ĐẶC SẢN BIỂN VÀ MÓN NGON BÌNH THUẬN – Phan Chính

 

Trong nhiều bài viết về các loài cá làm nên hương vị ẩm thực nổi tiếng ở Phan Thiết (Bình Thuận), tôi rất thú vị với cố nhà văn Trương Công Lý (1929-2008) qua tập văn Miền quê Bình Thuận (Hội VHNT xuất bản năm 2007). Ông là người con của làng Đức Thắng, Phan Thiết lại từng gắn bó với ngành hải sản từ khi tập kết ra Bắc. Ông thuộc lòng “tính ý”, môi trường sinh sản của từng giống cá ở biển Bình Thuận một cách tường tận, khó ai bì! Và từ đó tôi lại khắc khoải nỗi nhớ về những con cá ngày xưa…   

NHỮNG TÊN CÁ MỘT THỜI

Tình cờ tôi được Nhạc sĩ Huy Sô (đã tuổi 93) đọc cho một đoạn vè về cá biển Bình Thuận rất hay: “…không dám múc đầy là con cá Thiều/ Mỗi người một chiếu là con Bàng Xa/ Gặp nhau xì xòa là con cá Lạt/ Trong nhà rầy rạc là con cá Kình/ Trai gái rập rình là con Trích Ve/ Nói mà không nghe là con cá Ngạnh/ Vừa đi vừa tránh là con cá Mương/ Thịt nạc lút xương là con cá Nục/ Mỗi người một khúc là con cá Hanh/ Hay nhảy loanh quanh là con cá Ngựa/ Ăn ngày ba bữa là con cá Cơm….”.  

Trong những tên loài cá đó, có những tên đã mất dần, như cá Mòi! Gần như nói đến biển Bình Thuận là phải nhắc đến. Cá Mòi rất giàu chất đạm. Các món kho, chiên, mắm, chưng, hấp… đều thơm ngậy. Cá Mòi sống bầy đàn, theo mùa và nơi nào có cá nổi là sẽ có cá Ông… Nghề mành chà là nghề truyền thống, chong đèn “bẫy” hướng đi đàn cá Nục di chuyển mà khẳm thuyền. Với món cá Nục kho măng, đầu cá nhét vào ổ bụng, khi nhai nghe xương mềm rụm. Cá Nục còn các tên khác như cá Nục Bông, Chuối, Gai nhưng người Phan Thiết thường biết đến cá Nục Sồ/Sò… Giống cá Thiều thì được mô tả là “thịt ngon, không xương, rất béo”. Cá Thiều xẻ khô và ướp gia vị được coi là “Nai biển”. 

                              Cá Thiều xẻ khô và ướp gia vị được coi là “Nai biển”.

     

                                    Các loại cá khô, mực khô ở Bình Thuận

Cá Đỏ Dạ cũng như số phận cá Bẹ sau này, nghề lưới rùng khó gặp được… Cá Dứa bây giờ cũng thuộc loại hiếm, sống vùng nước lợ ở cửa biển. Cá Dứa biển Bình Thuận rất dễ nhầm với cá Tra Bần, cá Bông Lau miền Tây. Món ngon chế biến đơn giản là canh chua Cá Dứa hoặc kho gừng, kho tiêu… Trong nghề cá ở Bình Thuận, bằng lưới vây luôn đạt sản lượng cá Bạc Má rất cao. Nhưng nay cũng đang ít dần. Đây là loại cá sống thành đàn, dễ chế biến trong thực phẩm gia đình, giàu chất dinh dưỡng. Các loại cá có tiếng từ xưa nay cũng thưa đi như cá Rựa, cá Bẹ, cá Xanh Xương, cá Hố, cá Lò, cá Đuối, cá Nghéo… Cũng từ cá mà tạo nên nghề Thùng lều, Hàm hộ chế biến nước mắm Phan Thiết - Bình Thuận nổi tiếng trên thị trường cả nước và trong khu vực.  

MÓN NGON MIỀN BIỂN

Sau này, tình cờ gặp một người bạn trẻ là Nguyễn Thanh Tùng (Việt kiều Đan Mạch- mất 9/2019) - người từng đạp chiếc xích lô dọc dài quốc lộ 1A từ Hà Nội vào đến Bắc Bình - Bình Thuận để nếm trải những món ăn bình dân nhưng mãi nhớ đời. Bạn cho tôi kỷ niệm ở đêm Bàu Trắng (Hòa Thắng), tự tay chế biến món dông xúc xích nướng than, thơm lừng… Với tôi, bạn là một chuyên gia bằng kiến thức thực tế để có sự sành sỏi, tinh tế về các món ăn dân dã ở xứ biển Bình Thuận này. Đến bây giờ tôi mới thấm thía, ẩm thực là một phần của đời sống văn hóa địa phương. Món Bánh Căn (*) đích thật, đúng cách chỉ có ở Phan Rang, Phan Thiết. Bánh được đổ trên khuôn lò đang rực đỏ than, cạy ra ướp mỡ hành, xếp từng cặp. Với một tô nước mắm pha loãng hoặc nước cá kho với loại cá Trích hay Nục, Bạc Má…Thêm vào đó là trứng vịt luộc, cuộn chả cá, xíu mại và xoài bằm, củ cải chua… Nhắc đến bánh Căn, tôi không thể nào quên tuổi thơ tôi ngày xưa, nhiều năm đã sống nhờ cái lò bánh Căn của mẹ tôi nhóm lên ở góc chợ vào mỗi sáng mà nuôi lớn cả bầy con. Nhưng gia vị hồi ấy không có gì, chủ yếu là bán cho người cần no cái bụng mà thôi. Nay thì khác nhiều, cũng như nước mắm Bánh Căn, với bánh Xèo đổ khuôn phải pha cho đạt độ đậm nhạt để “trộn” bánh chứ không phải để “chấm” bánh. Bánh Xèo đổ khuôn đất nung hình tròn có lẽ hấp dẫn hơn cách đổ chảo gang miền Tây. Cũng có tôm tép, mực hay thịt heo, thịt vịt. Nước chấm được đâm giã nát, rau cải bẹ xanh, ngún thơm trộn vào nhau… là ăn! Nhưng xong một bánh lại phải đợi chiếc kế tiếp còn trên khuôn lò đang đỏ than, vậy mới thấm hết vị béo giòn của bột bánh.  Còn món Mì Quảng ở Bình Thuận hầu như nhiều quán, tiệm đều có bán. Không lạ gì, vì xứ này vốn là dân miền Trung, đất Quảng đến lập nghiệp nhiều đời. Vẫn là sợi mì bột gạo có độ dai với thịt giò heo hay đùi vịt… trộn rau ngún, đậu phộng, ớt tương… Nhưng mì Quảng ở đây đã xa dần gốc gác, cũng do theo khẩu vị mặn nhạt mỗi vùng. Lẽ ra sợi mì phải thái thành sợi từ chiếc bánh còn tráng trên miệng lò. Để thêm cảm giác giòn ngụm, lào rào của miếng bánh tráng mè nướng đã bẻ vụn ra, mới là chính Quảng. Có thể chọn tô mì khô và đặt bên tô nước lèo riêng, khác với cách ăn “thập cẩm” của phở, bún… Nhiều nơi cũng có Bánh Hỏi, nhưng Bánh Hỏi Phú Long trở thành thương hiệu nổi tiếng từ bao giờ rồi. Hai dãy phố cặp theo quốc lộ 1A, nằm ngay trung tâm thị trấn Phú Long, cách thành phố Phan Thiết khoảng 10 km. Đó là những quán Bánh Hỏi, mỗi sáng sớm trước sân đã đầy xe ô tô, xe máy của khách. Có thể phân biệt được Bánh Hỏi ở đây, chỉ nhìn qua đĩa lòng heo, tim, cật, thịt ba chỉ… đều còn bốc hơi nóng. Vẫn là món nước mắm pha, giã tỏi ớt với đĩa rau húng cay, lát khóm, đọt vạn thọ, vài lá giấp cá… Một khay bánh tráng mỏng, màu bột gạo trắng ngà, đủ dẻo, dùng để gói trọn vừa sợi bánh vừa thịt thà, rau củ! Cũng từng đó, bánh làm ra từ gạo, từ lòng heo thôi… nhưng sao có bí quyết gì mà lại ngon hơn nơi khác. Hỏi ra đều sản xuất từ những nhà lò tại chỗ, có mạch nước tự nhiên tinh khiết, không phải ở đâu cũng có được.

Với các món bánh cũng được coi là nằm trong “top” hàng rong, đường phố thường thấy như Bánh Bèo, Bánh Canh, Bún Bò, Bún Cá, Chả Lụi… Nhưng để xếp vào hàng ẩm thực truyền thống, thì không có gì gọi là đặc biệt. Nói đến gỏi thì không dưới chục thứ làm từ hải sản cá, ốc, sò…Nhưng mỗi thứ gỏi đều mang cái dư vị rất riêng! Phổ biến nhất là gỏi cá Mai! Cá Mai vốn không tanh, thịt trắng, chỉ cần đánh vẩy nhẹ, cắt đầu và đuôi cá xong, lạng tách bỏ xương rồi rửa sạch, trộn với nước chanh trái đủ cho cá chín tái. Gia vị không thể thiếu là rau thơm, vài lát chuối chát, hành tây, đậu phộng… dùng với bánh tráng mỏng để cuốn hoặc bánh tráng nướng. Nước chấm có tính quyết định chất lượng cho món gỏi này. Cũng là gỏi, gỏi cá Trích, cá Đục thường gặp trên bàn nhậu của ngư dân vì loại cá này không hiếm, chế biến nhanh chóng và gia vị không mấy cầu kỳ… Còn nữa, gỏi từ các loại cá khác là gỏi cá Cơm, Phèn, Mú, Nhồng, Ốc Giác, Sò Vôi… Lại còn có món gỏi Sứa! Sứa là loài nhuyễn thể, thân mềm trong suốt có thể chế biến làm nhiều loại như gỏi, nộp, lẩu… nhưng không được dùng tươi để trách ngộ độc. Dù là loại bún nào, gỏi nào… nước chấm phải bằng nước mắm ngon, được pha chế, nêm trộn cho thích hợp với từng loại cá hay thực phẩm đó.  

                                                                                       Phan Chính

(*) Theo Địa chí Bình Thuận và nhà văn Ngô Đình Miên (Văn hóa địa phương - Bộ GDĐT 2015) viết bánh Căng.