TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 5) – Nguyên Lạc

 

LOẠI TRÀ – DANH TRÀ (tt)

III. Các loại trà khác

1. Việt nam

Trước khi nói đến trà Việt, tôi xin nhắc lại sơ lược quan niệm về nguồn gốc trà.

Theo Đỗ Ngọc Quỹ: “Từ tài liệu khảo cứu của Uỷ ban Khoa học Xã hội thì người ta đã tìm thấy dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn-Nghĩa Lộ-Yên Bái), trên độ cao 1.000 mét so với mặt biển, có một vùng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ôm không xuể.” (Webside Đặc Trưng). Một chứng cứ tư liệu khác: Thiền Uyển Tập Anh, mục Tăng thống Huệ Sinh (?-1064) có nói đến một địa danh gọi là Núi Trà ở Bắc Ninh, như sau: “Năm 19 tuổi, Sư bỏ đời, cùng Pháp Thông chùa Hạc Lâm thờ Định Huệ chùa Quang Hưng làm thầy. Học thiền mỗi ngày một tiến. Định Huệ vỗ về mến chuộng. Từ đó, Sư dạo khắp tòng lâm, hỏi hết thiền chỉ rồi đến đỉnh Bồ Đề núi Trà trác tích. Mỗi lần vào định, trải qua năm ngày mới dậy. Người bấy giờ gọi Sư là Đại sĩ nhục thân”. Tiến sĩ Lê Mạnh Thát chú thêm: Núi Trà “Tức núi Nguyệt Thường hay núi Bạch Sắc ở huyện Tiên Du tỉnh Bắc Ninh. Đại Nam Nhất Thống Chí, tỉnh Bắc Ninh, mục Sơn xuyên nói: “Núi Nguyệt Thường, tại phía tây nam huyện Tiên Du ba dặm, một tên là núi Bạch Sắc, cũng gọi là núi Trà. Tương truyền Lý Thánh Tôn đến chơi núi đó và cho tên Nguyệt Thường. Núi hơi cao, đá đất lẫn lộn. Trên núi có liu, dưới núi có đền Cao Sơn. Năm Tự Đức thứ 3 (1850) triều ta liệt vào hạng danh sơn, chép vào sách cúng. Núi này hiện có đỉnh Bồ Đề không, chưa thể biết được.” Khả năng núi này là núi có cây trà hoang mọc nhiều là điều không phải không thể tin. Lê Quý Đôn dẫn Trà Kinh của Trung Hoa viết: “Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử, hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh hương, vị rất hàn” (Vân Đài Loại Ngữ – Phẩm Vật). Vậy cây trà lúc đó người Việt gọi là qua lô, giống như cư dân vùng Vân Nam gọi là đồ (sau người Trung Hoa thêm một vạch ngang và đọc là trà). Sách Trung Hoa cũng thừa nhận cây trà vốn có trong tự nhiên tại Việt Nam, cuốn Nghiêm Bác Tạp Chí, Đào Hoằng Cảnh, người san định lại Thần Nông Bản Thảo, mượn lời Lý Trọng Tân viết: “Trà ở Giao Chỉ như rêu xanh, vị cay gắt gọi là trà đắng”. Như vậy trà là cây bản địa Việt Nam được người Trung Hoa đánh giá cao, nên việc tiến cống trà thời Đinh là điều không phải là khó hiểu”.

– Ở Việt Nam, trà xanh hay chè xanh còn dùng chỉ nước vối. Trà xanh thôn dã này chọn lá trà bánh tẻ (không quá non hay quá già) cho vào nồi đồng đun đến khi có sắc màu vàng xanh đem ra dùng. Cũng có khi người ta chế thành cao: Nước trà xanh đun đến khi cạn vơi một nửa, tiếp thêm nước, thêm ít đường tán, gừng giã nhỏ và đun tiếp khoảng một ngày đêm cho đến khi dặc sệt lại. Dùng mo chuối hay mo cao làm chổi quét lên giấy bản phơi nắng cho thật khô, rồi phơi sương lại cho dịu. Khi dùng cắt một miếng thả vào nước nóng là có bát chè xanh.

– Người Việt nói đến trà Tàu có nghĩa nói trà ướp hương, vì thời trước loại trà nhập từ Trung Hoa thường là loại trà này. Sau này tuy gọi là trà Tàu nhưng đa phần là trà sản xuất tại Việt Nam, nhưng theo phương cách ướp hương riêng của VN. Trà Tàu hay trà ướp hương có thể ướp bằng hương liệu hay bằng hoa tươi. (Các bạn nên nhớ ướp hương liệu – tự nhiên hay nhân tạo sẽ làm mất vị chát, tanin, tuyệt vời của trà, nhất là trà quý; cũng như uống trà với sửa, đường, chanh …́)

Hai loại trà sen và trà lài nổi tiếng của Việt Nam là hai loại trà ướp hương, dân dã còn có trà ngâu, trà sói hay quý phái hơn là trà ướp thủy tiên, trà ướp hoa quỳnh.

– Trà sen

Người Việt có loại trà độc đáo là trà sen. Trà sen là một loại trà xanh ướp với hoa sen để lấy hương thơm tự nhiên của loài hoa này. Phương pháp chế biến đa dạng và rất độc đáo. Sau đây là một vài cách chế biến trà sen:

. Dùng tay tách nhẹ nhàng những cánh hoa sen ra cho đến khi nhìn thấy đài hoa và nhị hoa màu vàng, chỉ tách hoa đủ lớn để có chỗ đổ trà vào. Rồi lấy trà đã chuẩn bị trước, đổ vào trong bông sen khoảng 15-20g trà để cho hương sen thấm vào trà vừa đủ. Dùng tiếp lá sen tươi cắt thành miếng lớn vừa đủ bọc bông hoa lại rồi dùng lạt buộc túm lại ở cuống hoa. Rồi để qua đêm tới sáng hôm sau lấy ra dùng hay sấy nhẹ để dành;

. Bứt lấy nhị sen rồi ướp với trà một đêm hay cho nhị sen và trà vào bếp hong cho hương sen quyện vào trà.

– Trà Lài

Trà Lài cũng là một loại tra ướp hương nổi tiếng ở Việt Nam, Chúng được ướp hương hoa lài hoàn toàn tự nhiên. Sau này người Trung Hoa cũng có làm ra một số sản phẩm trà mang hương vị loài hoa này gọi là Hương Phiến Trà. Trà xanh trải một lớp rồi hoa lài trải một lớp, cứ như thế mà làm cho đầy. Bên trên phủ một lớp giấy bản trong vài ngày, rồi lấy ra đem sao nhẹ.

– Trà Tước Thiệt

Theo An Nam Chí Lược của sử gia Lê Tắc có ghi “Vào tháng 5 năm thứ 8 niên hiệu Khai Bảo, Đinh Liễn có tiến cống nhà Tống sừng tê giác, ngà voi và trà “lưỡi chim”. Sách Địa Dư Chí Lược của cụ Nguyễn Trãi, ghi ấy là trà Tước Thiệt, còn gọi là trà móc câu hay trà mi – thuộc Châu Ô, Châu Lý.

Đồ vật tiến cống phải là đồ quí hiếm, nước nhận không có, vậy mà Trung Hoa cho trà Tước Thiệt này là của họ.

– Trà Mạn

Trà Mạn Hảo: là một loại trà xanh ướp nổi tiếng Bắc Bộ thời thuộc Pháp và hay được Nguyễn Tuân nhắc đến trong tác phẩm của mình. Trà mạn hảo nổi tiếng đến mức hóa thân vào câu ca dao sau:

Làm trai biết đánh tổ tôm,

Uống trà Mạn Hảo, xem nôm Thúy Kiều.

Trà mạn là tiếng gọi chung các loại trà xanh (lục trà) ở miền ngược (nên còn gọi là trà mạn ngược; đặc biệt vùng Hà Giang). Ngày xưa người ta lên miền ngược Hà Giang hay lên tận Mạn Hảo mua trà về đều gọi chung là trà Mạn hay trà Mạn Hảo. Vì thế việc buôn trà thời xưa rất vất vã, phải lên miền ngược mua mang về, ca dao có câu:

Chồng tôi thường ngược sông Ngâu,

Mua chè Mạn Hảo tháng sau thì về

Nhà buôn đi ngược lên miền núi mua trà hoang hái từ vùng này về ướp các loài hoa như nhài, sói, sen, thủy tiên, … Loại trà Mạn Hảo ông Nguyễn Tuân nói là loại trà ướp hoa sói, và chỉ miền Bắc mới có thói quen ướp trà bằng hoa sói, trong Nam chuộng hoa lài hơn. Chứng tỏ cây trà có gốc bản địa miền thượng du Bắc Bộ Việt Nam.

Trà ngon có tiếng hiện nay gồm có trà Bắc Thái, trà Lâm Đồng, trà Bảo Lộc của Việt Nam.– Trà Quế

Ở miền nam Việt Nam có 1 loại trà dân dã, gọi là trà Quế, thường trồng ở hàng rào, có thể uống tươi hoặc cho vào cối giã giập, phơi khô để uống dần.

2. Đài Loan

Trà trân châu: là thức uống được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen được các cửa hàng đồ uống tại Đài Trung, Đài Loan phát triển từ những năm 1980. Đặc điểm của trà trân châu là khi bị lắc, một lớp bọt nước mỏng được tạo thành trên bề mặt và dưới đáy còn các hạt bột sắn trắng

Nó được chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn. Trà trân châu có hương vị từ hoa quả hay trà. Người Anh gọi trà này là “bubble tea” còn người Pháp dịch sát là “thé aux perles” hay dịch theo người Anh “thé aux bulles”. Mỗi ly trà có một cái ống hút, khi hút phải những hạt “trân châu” bột sắn người uống trà vừa thưởng thức hương vị trà vừa nhai nhai hạt trân châu dẽo dẽo.

3. Mỹ

– Trà túi lọc

Trà túi lọc (tea bag): được Thomas Sullivan một tay buôn trà của New York phát hiện ra năm 1904. Thật tình cờ khi ông gửi tặng các mẫu thử trà trong các túi vải cotton muslin cho khách hàng của mình. Một vài khách hàng lại nghĩ rằng ông dùng túi vải này để thay cho cái lọc bằng kim loại, họ bỏ nguyên túi trà vào ấm rồi chế nước nóng dùng. Các khách hàng của Sullivan đã phản hồi lại việc sử dụng trà trong các túi bằng vải cotton muslin là rất thuận tiện và nhanh chóng thay vì các dụng cụ lọc trà bằng kim loại. Và họ cũng góp ý thêm cho Thomas Sullivan về những chiếc túi vải này quá dày, trà khó ngấm.

Năm 1920 các loại trà túi lọc đã phổ biến trên khắp nước Mỹ và để biến nó trở thành ngành công nghiệp trà túi lọc kiếm bộn tiền cho các nhà kinh doanh trong ngành trà như Thomas Lipton cha đẻ của thương hiệu trà Lipton là một trong những người đầu tiên chiếm lĩnh thị trường trà túi lọc. Họ đã nghiên cứu và thay đổi từ việc sự dụng loại vải lụa cotton muslin sang sử dụng một loại giấy lọc như ngày hôm nay chúng ta vẫn đang sử dụng.

Và đến ngày hôm nay trà túi lọc đã có lịch sử hơn 100 năm

Trà túi lọc thường được khử tanin bớt nên uống sẽ ít chát, hiện ở Việt Nam có nhiều loại trà túi lọc nhưng nhiều người biết đến là trà Lipton nhãn vàng, trà Dimah, …

– Trà hòa tan

Trà hòa tan (instant tea): Năm 1946, công ty Nestle, Mỹ, lần đầu tiên tung ra thị trường loại trà hòa tan (gọi là trà dùng liến). Trà này sản xuất từ trà đen bằng chiết xuất từ trà vụn hay lá trà lên men chưa sấy khô. Dịch chiết đó đem cô đặc thành bột bằng nhiều phương pháp như đông khô, sấy chân không… Sấy nhiệt độ thấp như vậy giúp giữ lại hương vị của trà.

Xin nên nhớ rằng, các danh trà, các trà hảo hạng không bao giờ ướp hương, vì hương liêu sẽ làm mất tính chát tuyệt vời của những trà này. Cũng như người sành điệu không bao giờ ăn ngọt trong lúc uống trà.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

                                                                                        Nguyên Lạc