CÁCH THỨC PHA TRÀ, THƯỞNG THỨC TRÀ
1.
Cách thức pha trà
Chén trà pha đúng nghi thức sẽ không còn mang tính chất
tầm thường do bàn tay của kẻ vô tình, nếu muốn tránh chữ phàm phu, và để cho kẻ
vẫn bị gọi là “ngưu ẩm”. Pha đúng nghi thức sẽ thành một chén của “Dịch Thể Ngạnh
Ngọc Bào” như đã nói ở trên.
Mời các bạn đọc trích đoạn này từ bài nghiên
cứu Trà Đạo Việt Nam của Phan Lan Hoa:
[... “Nhất nước,
nhì trà, tam pha, tứ ấm”
Đó là quy tắc pha trà của người Việt. Tuy gọi là pha
trà, nhưng trà xếp hàng coi trọng sau nước. Đã thế các cụ ta còn triết lý:
Nước
không chân thì không có thần
Thể không tinh thì khiếm khuyết.
Thần là thần khí, hồn phách; thể là thể chất, hình dạng.
Tách trà rót ra sắc màu vàng chanh huyền ảo sóng sánh, ấy là mắt ta sắp sửa bị
hình thái bắt mắt của thể dẫn dụ vào đam mê. Thần không nhìn trực diện được bằng
mắt, mà phải cảm nhận ở nơi tâm hồn. Phải đợi khi trà thấm lưỡi, hơi ấm, hương
thơm và vị ngọt đắng lan tỏa lên tận trí não, tác động vào chân khí, làm khai
thông đan điền, sảng khoái khắp cả vùng thần lực của ta, khiến cho đầu óc ta cảm
thấy thanh thoát và tỉnh táo vô cùng, ấy là khi ta ngộ ra cái triết lý về chân
thủy của cổ nhân Việt Nam thật hoàn hảo làm sao!
Trong nghệ thuật pha trà của người Việt, quan trọng
hàng đầu là phải tìm cho được nguồn nước có chân thủy, tức loại nước có nguồn gốc
tự nhiên sinh ra trong trời đất. Trong thuyết ngũ hành của người Việt: Kim - Thủy
– Khí - Hỏa – Thổ, thì Thủy được cho là nguồn gốc tạo nên sự sống. Thủy sinh
khí, nên thủy tinh khôi thì khí trong lành. Vạn vật sống trong môi trường trong
lành thì mạnh khỏe, không bệnh tật. Nước trà uống vào có giá trị khai thông
chân khí, khai thông thần lực của con người, giúp con người thêm tỉnh táo minh
mẫn. Cho nên đã “nhất nước”, mà lại
phải là loại có “chân thủy” tự nhiên,
khả năng dẫn thần mới đỉnh cao nhất.
Chân thủy trong quan niệm dân gian Việt Nam có hai nguồn
gốc là chân Thiên và chân Địa. Thiên thủy là nước trời mưa, nước sương đêm - là
những “hạt ngọc” của Trời ban tặng Trần
gian để nuôi dưỡng vạn vật; Địa thủy là nước giếng khơi, nước sông, nước suối -
là thứ nước sản sinh ra từ trong lòng đất mẹ, cũng để nuôi dưỡng vạn vật. Kinh
nghiệm lấy nước cũng được cổ nhân truyền dạy rằng:
“Khê
thủy thượng,
Giang
thủy trung,
Tỉnh
thủy hạ”
Nghĩa là nước suối phải lấy ở đầu nguồn, nước sông phải
lấy giữa dòng, còn nước giếng thì khi thả gàu xuống, phải khỏa gàu cho lớp trên
bề mặt nước giếng dạt qua hai bên, vục gàu sâu xuống mà múc lấy lớp nước ở dưới
mới tinh khiết.
Cách tìm chân thủy để pha trà ở đất kinh đô Huế lại
không giống với Nghệ An. Sử sách còn lưu truyền câu chuyện thưởng trà của vua Tự
Đức “...Sáng sáng các cung nữ thường chèo
thuyền nhỏ đi gom hứng những giọt sương vương đọng trên lá sen về pha tra cho
vua ngự...”. Trong nội đô Huế có hồ sen Tịnh Tâm, bông lớn, sắc sen tươi hồng,
hương sen thơm đặc biệt, hạt sen ở hồ này cho đến nay vẫn là đặc sản lưu truyền
của xứ Huế. Nước sương được đem về gom vào một cái vại sành, cất dành chỉ để
dùng pha trà. Chân thủy của nước ấy có nguồn gốc từ trời cao muôn vàn tinh tú.
Đậu xuống lá sen và trải qua một đêm gần gũi đất mẹ và vạn vật. Nước ấy cũng
hài hòa âm dương nên cũng là loại nước có thần lực vậy. Tìm được nước rồi lại
còn phải biết cách để giữ được cái thần của nước cũng là điều đáng bàn. Trên vại
sành đựng nước sương thường được đậy một cái sàng đan bằng tre, trên sàng đậy
thêm dăm ba lớp lá sen hoặc lá chuối lên trên, làm như vậy thoáng khí mà không
bay hơi. Dăm bữa nửa tháng, trong vại sành có chút rêu xanh mọc lên, nước trở
nên trong vắt như gương soi. Người sành trà cho rằng nước ấy mà dụng để pha
trà, nhấp vào đến đầu lưỡi là biết sự thanh khiết của trà đến đâu]
(Trà
Đạo Việt Nam - Phan Lan Hoa)
Yếu tố cần thiết để có thể pha trà ngon còn là yếu tố
nước; không phải lấy nước ở đâu cũng được và bất cứ ngày giờ nào cũng được.
Thứ nước làm cho trà tăng hương vị, hoặc giữ trọn
hương vị gọi là nước suối núi vì suối là bạn của trà (tuyền dĩ trà vi hữu), thứ
hai là nước giếng núi, là hai thứ nước của thiên nhiên, vị nước ngọt, thanh. Thứ
ba là nước sông, những dòng sông ngày chưa bị ô nhiễm.
Ngày xưa nước mưa, cũng như nước tuyết cũng được liệt
vào hạng bạn của trà, nhưng ngày nay, ở thời đại ô nhiễm nầy thì mây trên trời
cũng không còn mang lại những giọt nước trong lành nữa. Cũng thời xưa, các
ông vua cầu kỳ, sai hứng lấy sương đọng từ lá sen để pha trà. Ngày nay
người ta uống nước máy nhưng với các chất sát trùng hóa học, hoặc chất vôi
trong nước làm cho trà trở thành tím và mất rất nhiều hương vị.
Ngày nay với thời đại văn minh nầy, người nghiện trà,
hoặc là mua nước suối, hoặc dùng nước máy nhưng phải đun lên một lần, mang lọc
qua những cái lọc giấy mà người ta vẫn dùng để lọc cà phê, có thể đặt thêm một
miếng bông gòn để cho các chất vôi, cáu và thuốc khử trùng hóa học đi bớt. Thứ
nước nấu và lọc nầy xong, còn phải để ra vài ba ngày mới mang đun trà, có như
thế trà mới không đổi sắc và hương vị. Cố nhiên là không bằng với nước suối núi
được. Thời Lục Vũ người ta chia ra đến mấy chục thứ nước nhưng bây giờ thì con
người đành phải bớt khó tính, bớt cầu kỳ.
Nước sôi có 3 độ, lúc ban đầu nước sủi lăn tăn như những
hạt cườm nhỏ, hay mắt cá đang nổi lên, độ thứ hai trở thành hạt châu, to hơn,
những hạt châu lăn lóc trên mâm bạc, độ thứ ba nước bắt đầu lên tiếng gào thét,
những hạt châu trở nên điên cuồng đòi vùng ra khỏi nồi nước. Lúc nầy cần phải lấy
xuống ngay, không nên để lâu nước sẽ làm cứng trà. Kỵ nhất là nước đun từ nửa
tiếng hay một tiếng đồng hồ trước, mặc dầu đã bỏ vào bình thủy, nước vẫn không
đủ sức làm chìm trà. Khi một ấm trà đã hỏng rồi thì chỉ có cách là bỏ ra làm ấm
khác.
Những
nguyên tắc căn bản
- Nước sôi đổ vào để tráng ấm cho nóng và sạch.
- Bỏ trà vào ấm, vừa với độ chứa của ấm, độc ẩm hay
song ẩm hay quần ẩm. Người nghiện còn bỏ một lớp trà một lớp mạt trà, rồi lại một
lớp trà trên nữa. Mạt trà là để gọi những vụn trà còn lại bên dưới, mỗi lần
thay trà mới vào hộp, người ta cất riêng cái vụn không cho lẫn.
- Nước đang sôi chế vào trà rồi đổ ra ngay, gọi là rửa
trà hay là để cho trà được thấm chất ẩm.
- Đặt ấm vào dầm chế nước sôi vào ấm (Xin nhắc lại -
đã viết ở trên: Cái dầm hay đĩa dầm dùng để ngâm ấm trà cho nóng; còn gọi
là trà tẩm hay trà thuyền), đậy nắp ấm và sẵn nước sôi, chế cả lên ấm cho gần
ngập, làm như thế để trà được nóng từ trong ra ngoài tất cả trà phải toát ra hết
chất tinh túy.
Trong lúc chờ trà ngấm, lối 5 phút thì phải lo sửa soạn
quay chén vào nước sôi, cả chén tống cũng phải được tráng nước sôi. Sau 5 phút
có thể pha trà ra chén tống để rồi chuyển vào những chén quân mà thưởng thức với
tri kỷ.
Không kể lần nước đổ ra khi rửa trà, nước nầy gọi là
Khất Cái, tức là nước đổ cho ăn mày uống, vì người ăn mày thời xưa cũng biết
thưởng thức trà.
Nước thứ hai, mới chính là nước trà nhất, vừa thơm ngon đậm đà, đủ ba yếu tố, tam tài tức là thiên, địa, nhân, thiên là Hương trà, địa là Vị trà và Nhân là màu Sắc của trà. Nước thứ nhất được gọi là Hoàng Đế trà, theo nguyên tắc Quân Sư Phụ; nước thứ hai là Lão Bá, tức là cha mẹ ông bà, hay thầy giáo, người mình kính trọng; Nước thứ ba gọi là Bình Dân trà.
Đi đầu trong việc pha trà là chọn nước. Từ xưa người
Trung Hoa đã bỏ nhiều công sức bàn về chuyện này, có người viết cả cuốn sách chỉ
luận thứ nước nào pha trà ngon như cuốn Tiễn Trà Thủy Ký - “Ghi chép các loại nước pha trà ngâm” của Trương Văn Tân viết năm
814; trong đó nêu nhiều địa danh ở Trung Hoa nổi tiếng cho nước pha trà ngon. Lục
Vũ thì cho rằng nước suối pha trà ngon nhưng phải tránh nơi gần thác vì nước vẫn
đục, thứ đến là nước sông nhưng phải lấy giữa dòng. Nhưng đúc kết của trà nhân
từ xưa để lại ba kinh nghiệm: thứ nhất Sơn thủy thượng (nước đầu nguồn hoặc
sương tuyết tan trên vùng băng giá), thứ nhì Giang thủy trung (nước ở giữa lòng
sông) và cuối cùng Tỉnh thủy hạ (nước ở giếng sâu). Theo giới chơi trà thời nay, nước pha trà phải
khử độ cứng của nước và có một hàm lượng vi khoáng nhất định mới ngon, họ cho rằng
nước cất hay nước mưa (nước tinh khiết) pha trà uống lạt phèo.
Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà,
không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất
hương vị. Giới quen dùng trà hiện nay thường bảo với nhau: trà xanh dùng nước
khoảng 85 C, trà lài khoảng 90 C, còn hồng trà (tức trà đen theo lối gọi Phương
Tây) phải sôi 100 C. Ngày xưa người ta lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước
khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun nên
tinh tế phân biệt ba loại nước sôi: độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới
chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức
bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa); cuối
cùng là nước sôi to.
Tùy loại trà và kinh nghiệm uống mà hãm 15 đến 60 giây
đồng hồ có khi 3 phút. Nước thứ nhất chỉ nên rót ra 2/3 ấm, chùa lại 1/3 ầm làm
nước cốt cho lần thứ hai. Lần thứ hai cũng vậy, chừa 1/3 cho nước ba. Nước ba
là nước cuối cùng.
Múc trà cho vào ấm pha phải dùng một thứ dụng cụ gọi
là cóng xúc trà chứ không bốc tay, và xưa kia các cụ nho gia gọi động tác này rất
văn chương: “Ngọc diệp hồi cung” (lá
ngọc quay về cung). Nước châm lần thứ nhất hơi ngập mặt trà rồi chắt ra để
tráng (rửa) trà được gọi là “Cao sơn trường thủy” (núi cao sông dài). Nước lần
thứ hai đổ gần đầy có tên “hạ sơn nhập thủy”
(xuống núi tắm sông). Bấy giờ chờ khoảng 1 phút cho trà thấm ra, rồi rót ra
chén tống và chia cho từng chén quân. Khi chia trà cũng không rót đầu chén này
rồi qua chén kia; mà rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn rót thêm một
vòng nữa. Rót như thế hương vị và độ đậm nhạt các chén đều như nhau. Rót trà
cũng đòi hỏi có khuôn phép và thể thức. Nếu rót xoay vòng các chén quân mà
không nhấc tay lên gọi là cách rót “Quan
Công Tuần Thành”; còn nếu rót một chén xong nhấc tay lên rồi rót chén khác
gọi là cách “Hàn Tín Điểm Binh”.
Lại nữa, khi rót trà đừng bao giờ rót đầy chén, chỉ
rót 2/3 mà thôi. Những loại trà vàng, trà trắng, trà xanh nên hãn trong chén có
nắp mới ngon. Còn dùng ấm là trà đen, trà phổ nhĩ và trà Ô Long.
2.
Thưởng lãm trà
Thưởng lãm trà có nghĩa là thưởng thức trà; nó là một
nghệ thuật. Ở Việt Nam chúng ta nên lưu ý có hai thú uống trà: thú của giới
bình dân uống trà xanh chan chát và thú của giới trung lưu trí thức uống trà
tàu (tức tiễn trà). Mỗi thú nên dùng một loại bình riêng: trà xanh nên dùng
bình to loại lam xanh của Việt Nam, trà tàu nên dùng ấm sứ theo kiểu đời
Minh-Thanh. Ngay cả dùng thứ trà bột (mạt trà) dùng đồ lam Huế của Việt Nam mới
ngon; do vậy có một thời giới trà đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ
cho nghi thức uống trà của họ: Lam Huế lừng danh thế giới từ đó.
Loại trà tươi mà người Việt quen gọi là trà xanh được
nấu từ nguyên nhánh trà tươi nấu lên hay từ nụ vối, lá vối nên uống bát sành mới
thấy thú. Ngày xưa trên đầu môi người Việt luôn có chữ “bát chè xanh” tức là loại trà này, nó được bán ở đầu chợ đầu làng
mà nay ít còn thấy. Loại trà này uống vào có vị chát nhưng sau đó trong cổ có hậu
ngọt. Khi phong trào uống trà xanh có lợi cho sức khỏe khởi đầu vào thập niên
cuối của thế kỷ 20, các chợ ở Việt Nam có bán trà tươi nguyên nhánh và nhiều
người mua về tự nấu tại nhà.
Trà ngon phải hội đủ ba yếu tố: Hương, Vị, Sắc. Nếu để
mất đi một là không thể đạt được, đây dành cho người biết thưởng thức. Lắm khi
trà ngon lại pha không thành, mà trà thường lại pha ra ngon, đó cũng là nhờ tài
pha của người biết trà. Hà tiện, bỏ ít trà, thì vị sẽ kém, bỏ quá nhiều thì vị
và sắc cũng quá độ.
3
- Lợi ích của uống trà:
Lợi ích của việc uống trà được viết rất nhiều trong
các sách cổ của Trung Quốc. Riêng về lợi ích sức khoẻ, có sách viết như sau: “Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như
tiêu hoá, tiêu đàm, tránh sự buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng
cường thị lực, minh mẫn trong tinh thần, xua tan sự uể oải và làm tiêu mỡ.”
Trong những năm gần đây, những đặc tính y học thần kỳ
của trà đã được các nhà khoa học chấp nhận một cách nghiêm túc. Nhiều nghiên cứu
cho thấy, uống bốn cốc Trà xanh mỗi ngày có thể làm giảm sự nguy hiểm cho hoạt
động bao tử, ung thư phổi cũng như bệnh tim.
(Còn tiếp nhiều kỳ)
Nguyên Lạc
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét