ĂN MÌ QUẢNG VỚI THẦY NGUYỄN VĂN XUÂN - Trần Đức Anh Sơn

- Tháng 11, nhớ đến người thầy của thế hệ học sinh chúng tôi những năm trước1975 dưới mái trường trung học Phan Thanh Giản, tp Đà Nẵng, nhà văn NGUYỄN VĂN XUÂN.
- Mì Quảng được thầy NGUYỄN VĂN XUÂN chiêu đãi bằng lời rất hấp dẫn như bài viết của TS Trần Đức Anh Sơn

 

          ĂN MÌ QUẢNG VỚI THẦY NGUYỄN VĂN XUÂN
                                                                     Trần Đức Anh Sơn

     (Báo Quảng Nam cuối tuần, số 2894, ngày 18 và 19.2.2011)
 
Tôi ăn mì Quảng lần đầu tiên trong đời vào tháng 4 năm 1996.
Mì Quảng, nhưng ăn ở tận… Sài Gòn, dưới sự “hướng dẫn” nhiệt tình của nhà “Quảng Nam học” Nguyễn Văn Xuân.

Dịp đó, trường Đại học Dân lập Hùng Vương phối hợp với Saigon Tourist tổ chức hội thảo “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” tại khách sạn Majestic. Tham gia hội thảo, ngoài các chuyên gia ẩm thực còn có các nhà nghiên cứu văn hóa, các cây bút chuyên viết về đề tài ẩm thực ở khắp ba miền Bắc - Trung - Nam. Tôi được mời tham gia hội thảo với tham luận Bún bò Huế xưa và nay, “khảo” về món bún bò của cố đô.

Để hội thảo thêm phần sinh động, khách sạn Majestic tổ chức “Tuần ẩm thực Việt Nam”, giới thiệu đặc sản ẩm thực ba miền ở trong nhà hàng của khách sạn, vừa để quảng bá cho ẩm thực Việt Nam, vừa để phục vụ các đại biểu tham gia hội thảo.

Bữa sáng sau ngày tôi đọc tham luận, khi tôi và GS. Trần Quốc Vượng vừa bước vào nhà hàng thì thầy Xuân “xứ Quảng” kêu tôi lại và bảo: “Cậu viết về bún bò Huế nghe cũng được, nhưng nói thiệt, bún bò Huế ăn ngon nhưng không đã. Ăn mì Quảng mới đã”. Đoạn, ông quay qua nói với thầy Vượng: “Hai vị qua đây, tôi mời ăn mì Quảng”. Thế là bữa điểm tâm hôm đó, ngoài tô mì của nhà hàng, thầy trò tôi còn được thầy Xuân “chiêu đãi” món “mì Quảng” bằng lời.

Theo thầy Xuân, người Quảng chỉ gọi tô mì Quảng là “tô mì”, cũng như dân Huế kêu tô bún bò là “tô bún bò”, nhưng vì những món ăn ấy cũng xuất hiện ở những nơi khác, nhiều nhất là ở Sài Gòn, rồi trở nên nổi tiếng nên mới sinh ra các tên gọi “mì Quảng” hay “bún bò Huế”. Thầy Xuân nói rằng ở xứ Quảng, từ đồng bằng trở lên núi hay trở xuống biển, ở đâu món mì cũng được dân Quảng ưa chuộng. Nhiều nơi còn coi món mì là của quý, chỉ được ăn trong các dịp quan trọng như giỗ, cưới, tết, lễ… hay để đãi khách sang.

Tùy theo thổ sản từng nơi mà món nước “nhưn” dùng để chan lên tô mì được chế biến bởi nhiều nguyên liệu khác nhau, từ tôm, cua, thịt ba chỉ, thịt gà ta, thịt bò, cá tràu, cá rói, sứa…; lại có cả nước “nhưn” chay làm từ đậu khuôn với các loại nấm, măng... Nước “nhưn” thì phong phú, nhưng món mì thì chỉ có một cách làm, chủ yếu tráng từ bột gạo, chấn thành từng sợi, rồi xáo trong nước sôi. Những sợi mì bốc khói ấy được sắp vào tô, nằm trên lớp rau sống gồm các loại rau: rau muống, rau cải, búp chuối non xắt nhỏ, rau thơm, rau quế, rau răm, giá đậu…, rồi chan nước “nhưn” lên trên. Sau cùng, người ta rắc lên tô mì những hạt đậu phụng rang vàng, trông rất bắt mắt. Thầy cho hay: người Quảng ăn mì kèm với bánh tráng nướng giòn. Có người bóp vụn bánh tráng trộn vào tô mì, nhưng cũng có người cứ cầm nguyên miếng bánh tráng trên tay, khi ăn, họ “và” một miếng mì, rồi cắn một miếng bánh tráng nghe cái “rốp”, cắn thêm miếng ớt xanh nghe cái “bụp”; vừa ăn, vừa hít hà vì cay và nóng. Ăn như thế mới đã!

Chúng tôi thực hành món mì Quảng đúng như lời giảng của thầy Xuân. Quả thực là “hơi bị” đã. Đợi cho tôi và thầy Vượng lau bớt mồ hôi trên mặt bởi món mì vừa cay vừa nóng, thầy Xuân “giảng” tiếp: Tô mì Quảng hội tụ đầy đủ các thứ, cả cây lẫn con, từ rừng xuống biển đều có cả: tôm cua, cá thịt, rau ráng, đậu phụng, ớt tương…Có thứ mềm mại, dẻo dai; có thứ giòn tan rôm rốp. Có cay, chua, béo, ngọt, bùi… Theo thầy Xuân, mì Quảng là món ăn điển hình của lưu dân Đàng Trong. Trên con đường Nam tiến, lưu dân từ các vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh băng đèo vượt núi đi tìm vùng đất mới ở phương Nam. Dọc đường, họ tìm kiếm thực phẩm ở mọi nơi, mọi nguồn và mọi lúc, kiếm được thứ gì thì dùng thứ đó. Tùy cơ ứng biến, không hề câu nệ. Cốt ăn no là chính. Vì thế tô mì Quảng là hiện thân đích thực của “ẩm thực lưu dân”. Trong tô mì của người Quảng có sự hiện diện của rừng, của biển, của đồng ruộng, cồn bàu, của thảo mộc, các loài cầm, súc, thủy sản… Thầy Xuân triết lý.

Sau này, khi đọc cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của Cristophoro Borri, một nhà truyền giáo người Ý đã đến Đàng Trong vào đầu thế kỷ 17, sống chủ yếu ở vùng Quảng Nam - Bình Định trong ngót 20 năm, tôi bắt gặp những dòng miêu tả về một bữa tiệc của người Đàng Trong mà ông được mời tham dự, với hơn trăm món ăn được “bày biện và chồng chất rất ngoạn mục hết các món, gồm tất cả những thổ sản trong xứ như thịt, cá, gà vịt, thú vật bốn cẳng, gia súc hay dã thú, với hết các thứ trái cây có thể có trong mùa...”. 

Tự dưng tôi lại nhớ đến triết lý “ẩm thực lưu dân” trong tô mì Quảng của thầy Nguyễn Văn Xuân. Có lẽ, thầy Xuân đã đúng khi bàn luận về “triết lý lưu dân” trong một món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành và phát triển, cũng như nét văn hóa đặc trưng của xứ Quảng.

Và cũng nhờ thầy Xuân mà tôi bén duyên với mì Quảng từ bấy đến nay!

                                                                             Trần Đức Anh Sơn