Jackie Ho trả lời phóng viên tờ TNP:
“Bún chả vốn là món ăn đặc sản tại nhà hàng rất được thực khách yêu
thích. Kể từ ngày tấm hình dùng bữa giữa ông Obama và đầu bếp Bourdain được lan
truyền mạnh mẽ trên mạng xã hội, con số thực khách đã tăng lên hơn 50%. Thậm
chí có nhiều khách gọi điện đến đặt trước vì sợ hết bún chả!”.
Ông Obama đã thôi làm tổng thống được sáu năm, ông
Bourdain đã về bên kia thế giới, chuyện đã cũ mèm, cớ sao tôi nhắc lại? Vì bún
chả lại vừa có một bước đột phá mới. Truyền thông trên khắp thế giới vừa ồn ào
chuyện kỷ niệm 70 năm trị vì của Nữ Hoàng Anh Elizabeth II. Tôi vốn không ưa
chuyện cổ tích vương giả nhưng cũng không thể không biết. Một trong những tin tức
tôi chú ý là, nhân dịp này, ban tổ chức đã cho xuất bản một cuốn sách ẩm thực
mang tên: “The Platinum Jubilee Cookbook”.
Cuốn sách chọn giới thiệu 70 món đặc sắc trên thế giới trong đó có món bún chả
Hà Nội.
Ông Đại Sứ Anh tại Việt Nam Gareth Ward đã viết về món ăn Việt Nam ông
thưởng thức đầu tiên khi qua nhậm chức như sau: “Bún chả là niềm tự hào của ẩm thực Hà Nội. Không người dân địa phương
hay khách du lịch nào có thể cưỡng lại mùi thơm của chả nướng khi đi ngang qua
những hàng ăn trên phố. Món ăn này ngon nhất khi được ăn tại vỉa hè, nhà riêng
của tôi tại Hà Nội cũng thường xuyên đãi món bún chả khi tiếp khách để đem lại
bầu không khí thoải mái cũng như hương vị
món ăn đặc trưng của Hà Nội”.
Đại
sứ Gareth Ward và gia đình ăn bún chả trong bữa trưa đầu tiên tại Hà Nội.
Nhớ những ngày còn ở Việt Nam xưa, các bà bán bún chả
khéo trêu ngươi mang lò than ra vỉa hè nướng thịt. Mùi thơm nức mũi quyện với
mùi khói than tạo thành một thứ mùi làm ứa nước miếng. Muốn chữa bệnh chảy nước
miếng chỉ có cách bước vào tiệm đối mặt với mẹt bún chả trắng màu bún, xanh màu
rau và nâu ướt màu thịt nướng. Còn chén nước chấm, đây là bí quyết của từng tiệm
và là yếu tố quyết định của món ăn thơm lừng này. Đại khái chén nước chấm này
phải có đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt tạo nên bởi nước mắm, giấm, đường, tỏi
và ớt. Cách pha là cả một nghệ thuật. Mà đã là nghệ thuật thì tùy tay nghệ sĩ.
Tác giả Tường Vy có ý kiến:
“Nhưng lý
thuyết thì là như vậy, chứ biến thể của nước chấm bún chả thì cũng nhiều lắm
đó. Hiện nay có một cửa hàng tại Hà Nội còn bán nước chấm cho thêm nước me thay
cho giấm, mình nghe đồn nó khiến nước chấm có vị thanh và thơm hơn so với dùng
giấm nhiều. Còn một cửa hàng khác lại khẳng định chắc nịch rằng cô chú chủ ấy
không hề pha nước chấm từ nước mắm, mà chỉ dùng muối và các loại gia vị khác –
vậy mà lượng khách đến với quán bún chả ấy chẳng bao giờ ngớt cả. Cá nhân mình
thấy ưng cái bụng những hàng bún chả nào phục vụ bát nước chấm ấm nóng còn bốc
khói bất kể mùa đông hay mùa hè. Nói thế nào nhỉ, có vẻ là nước chấm ấm khiến
món ăn ngon hơn chăng. Không biết có bạn nào cũng có sở thích này, hay đây chỉ
là khẩu vị cá nhân của mình?”.
“Nhưng bún chả Hà Nội đặc
biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng,
đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm cũng đổi ra mùi bạc hà. Viết đến đây tôi lại
nhớ đến bác Tú Mỡ thường mời bạn hữu ăn và thường khoe mình là ẩn dật ngay
trong rừng húng. Thế cho nên bún chả thì phải là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho
người thưởng thức và phải là bún chả xưa vẫn ngồi trước đền Bạch Mã, Hàng Buồm,
mới là bán hàng ngon”.
Bún chả tại hải ngoại tôi thường ăn tại Montreal hiện
nay còn có giá sống. Còn rau thì tùy theo mùa. Mùa hè thì xanh um, mùa đông thì
quắt queo có gì dọn nấy. Cũng chả trách được nhà hàng, nhất là khi thời tiết
bên ngoài thấp dưới độ không. Lúc đó chỉ có xà lách và giá sống còn coi được,
các thứ rau khác rất lơ thơ tơ liễu. Không biết có ai có sở thích ăn rau kinh
giới với bún chả như tôi không. Tôi thấy kinh giới đi rất nhịp nhàng với bún chả.
Miếng bún kèm theo thịt dậy mùi hẳn lên khi có vài lá kinh giới đi kèm. Sống ở
hải ngoại, mỗi khi thưởng thức món ăn quê nhà, chúng ta thường bị thiệt thòi.
Rau không những không đủ mà còn bị lạc vị. Hình như mùi rau cũng thất lạc khi lớn
lên trên đất nước người. Vậy nên khi tác giả Tường Vy nhắc lại mẹt bún tại quê
nhà, tôi bỗng bâng khuâng. “Tôi có thói
quen ngắm nhìn người bán hàng tất bật chuẩn bị cho từng suất bún chả. Khi có
khách gọi, người bán lấy cái mẹt con, trải mảnh lá chuối xanh sẫm lên trên rồi
bắt đầu thoăn thoắt bày hàng. Chỉ một loáng, mẹt bún thật đẹp mắt đã được đưa tới
trước mặt khách. Đĩa bún trắng muốt, nuột nà đặt cạnh bát nước chấm nổi vị chua
ngọt loáng thoáng những miếng đu đủ, cà rốt được tỉa hoa và điểm xuyết vài lát ớt
đỏ tươi phía trên. Thêm một nắm rau sống trộn rối được bày bên cạnh. Rau sống để
ăn với món bún chả không cầu kỳ, chỉ vài cánh rau xà lách, một ít rau thơm, rau
mùi xanh nõn nổi bật bên cạnh những lá tía tô tím đỏ”.
Bún chả đã được các văn nhân âu yếm trong những trang
chữ. Vũ Ngọc Phan tưởng chỉ phê bình văn học nhưng cũng không cầm lòng mà không
có ít hàng cho bún chả trong “Những Năm
Tháng Ấy”: “Hàng bún chả đỗ đâu là
thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt
tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn
bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm”.
Nướng chả là cả một nghệ thuật. Nghệ thuật đó, nhà văn
sành ăn uống nhất nước Vũ Bằng đã luận:
“Có
người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế, những
bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có thêm “một thứ
gì” (mà thứ gì đó hình như là mỡ... cầy); nhưng nhiều người không nghĩ như thế
và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò
than vậy. Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng
than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc
lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi còn
sống. Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ (thường
là một hộp bánh quy bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi. Ðặt mấy gắp chả
lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất
nhiều, và chả thì âm ỉ, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa
chín. Thành ra thơm như thế! Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?”.
Thạch Lam, người tình của những tinh hoa đất Tràng An,
đã kể chuyện một ông đồ từ nhà quê lên tỉnh, ngửi thấy mùi bún chả đã thơ: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long / Bún chả là
đây có phải không? Và ông viết tiếp trong “Hà Nội Băm Sáu Phố Phường:
“Mà cảm hứng thế thì chí phải. Khi ngồi cuối
chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm.
Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một
tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều
cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng. Những thứ rất là tầm thường,
rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế? Ai là
người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính
trọng ngang, hay là hơn, với người tạo nên được tác phẩm văn chương ... Có lẽ
người kia còn làm ít cho nhân loại hơn là người này nữa. Tiếc thay tên người
tài tử đó thất truyền, để không liệt kê vào cái sổ vàng của những danh nhân ‘thực
vi đạo’ ”.
“Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa
ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế! Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có
thể ngửi thấy mùi thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh
nọt và khiêu khích những vị dịch tuyến của ta. Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền
ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những
căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng
Bông-Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu. Thời kỳ
đó xa xôi lắm lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu
năm đã trôi qua? Ðời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi? Ấy thế
mà cho đến tận bây giờ, cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường hay
trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả
thì ta vẫn cứ thấy còn thèm và đôi khi, không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu
nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa. Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau
rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và
điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm
vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình”.
Đã nghe Vũ Bằng ca tụng bún chả thì còn viết chi được
nữa!
Song Thao
Song Thao
07/2022
Website: www.songthao.com
1 nhận xét:
Vài viết hay và rất ý nghĩa chú à. Cháu chúc chú thứ Tư an lành, vui vẻ.
Đăng nhận xét