Bạn mến,
Những ngày lưu xứ, có lúc bạn và tôi ăn lại những món ăn nấu nướng và thưởng thức như cố tình để tâm hồn trôi về quá khứ. Có những ngày xưa chúng ta lớn lên dưới bầu trời Phố Quảng. Những hẻm phố, mấy con đường và tiếng rao hàng nghe quá thân quen và chúng ta nhớ như in vào trong tâm trí. Xa quê có khi ăn để mà ăn nhưng đôi lúc ăn những món xưa mà nhớ về một trời kỷ niệm những lúc này ta chưa hẳn đang ăn mà đang nuốt dần quá khứ (ĐHL)
Những ngày xa xứ tôi hay ngồi nhớ lại chuyện cũ. Người ta thì hay nhớ về quá khứ huy hoàng, riêng tôi có lẽ vì ‘tâm hồn ăn uống’ nên năng nhớ lại cái chuyện “ăn hàng” xưa ở Quảng trị?
Dù sao, thành phố đó nay đã khuất trong vùng ký ức.
Tôi cố hình dung lại hồi đó quanh Chợ Tỉnh chỉ lèo tèo vài tiệm ăn nửa Tàu nửa ta như Nhuận Ký, Đường Ký. Thuần Việt Nam như Lưu khách, Như ... có thể thêm vài quán nhỏ không có tên chẳng hạn bún bò Nông Tín, quán bún bò vài giờ đồng hồ buổi sáng cạnh tiệm kem Ly Na gần nhà máy đèn. Sau này khi lính đông tôi thấy mọc thêm tiệm Thanh Thanh, tiệm Phương Mai. Ra hướng bờ sông thì có lữ quán Mỹ Thủy. Tiếp đến là dãy quán chè đêm, bún thịt nướng v.v.. bên bờ sông Thạch Hãn.
Nói chung phố Quảng nhỏ, trầm lặng. Mới ra khỏi trung tâm chợ thì khung cảnh đã "đìu hiu", một vẻ ngoại ô.
Nồi xáo gánh Quảng Trị tương tự Huế. Các o mua thịt bò loại hai, ba, ít nạc nhiều gân, huyết. Loại thịt này hợp với bún bò. Tô bún bò gánh khi nào cũng cần vài lát huyết. Rau răm hành ngò bỏ lên trên. Khách sành điệu thì cắn ớt tươi chứ không bỏ tương ớt.
Người Quảng Trị mình chiều chiều ăn hàng thì chỉ chờ vài ba gánh bún xáo, bánh bèo, bánh nậm. Vài ba o bán nem chả dạo với cái giỏ, xách gọn một bên tay. Ban mai thì có mấy gánh cháo hầm, bánh canh, hoặc bánh mỳ nóng mới ra lò. Mấy o đi bán hàng bao giờ cũng bận áo dài, mặc dầu chiếc áo đã đổi màu theo năm tháng nhưng phong tục dân mình đã quen, đàn bà ra đường mà không có áo dài là không được ! Mấy gánh hàng rong chỉ bán quẩn quanh từ đầu phường đến cuối phường là hết, ít khi mấy o gánh qua phường khác.
Đó là hàng bữa sáng hay chiều. Tối đến, Quảng Trị cũng có những thứ hàng ăn đêm nữa. Lần trong trí nhớ, tôi cố đi về sống lại với những hình ảnh và âm thanh của môt thành phố thuở nào, giờ đây đã phôi pha chôn vùi theo cát bụi thời gian.
PHỞ GÁNH
Ai nói người Quảng Trị mình hồi xưa không có phở? Có chứ ! người Quảng Trị mình ăn phở từ lâu. Có điều người Quảng Trị không phân biệt phở Bắc hay phở Nam gì cả. Phở là phở, khác với bún bò, đơn giản thế thôi. Tôi lại không muốn tả tô phở trong tiệm, nó lủ khủ đủ thứ: nào rau, ớt, chanh, hành, hay ngò gai, húng quế. Tôi chỉ muốn kể lại cho bạn đọc gánh phở của một bác ngày xưa. Một thứ khách ăn đêm phải hòa mình trong không khí vắng vẻ cùng cảm giác se se lạnh ở góc đường hay cuối kiệt nào đó.
Từ xửa, từ xưa... không biết ai tạo ra gánh phở cho bác bán dạo về đêm quanh thành phố hỉ? Mỗi khi bầu trời thực sự tối, bác bắt đầu cuộc hành trình quanh thành phố thân yêu. Bác luôn mặc quần đùi. Hình như đời bác không biết quần dài là chi nữa! Chiếc áo ka ki bạc màu. Hai vai áo vá nhiều lớp do gánh phở hằn nặng lên đôi vai bác không biết bao năm.
Tả về gánh phở; nó được tạo từ hai thùng gỗ vuông, hình khối chữ nhật đứng, có 4 chân nhỏ. Trên mỗi thùng, bện hai sợi thừng chắc chắn để móc đòn gánh. Thùng sau được thiết kế làm sao để bác đặt gọn được nồi nước súp. Bên dưới nồi súp, có một bếp củi thật gọn, lửa cháy leo lét để giữ nồi súp luôn nóng. Thùng gỗ phía trước bác chia ra nhiều tầng, đủ thứ như tô, đũa, rau, hành và thịt. Phía trên là một mặt bằng nhỏ, bác dành chỗ để làm phở cho khách. Thấy thì đủ thứ, nhưng bác sắp đặt thật khéo léo nên chẳng thiếu món gì. Đã thế, phía ngoài bác không quên móc theo cái đèn bão có 4 mặt kính chắn gió. Chiếc nón lá sờn rách theo năm tháng, bác không quên móc theo ở thùng gỗ sau, phòng mưa.
Giang sơn của bác là thế ! Cái đòn gánh cong cong quằn nặng theo gánh phở. Bác thường tìm một ngả ba hay trước mấy con hẽm lớn, cũng như mấy con đường kiệt.
- PH... Ơ… Ở….
Bác cất tiếng rao, tiếng ngân vang sâu vào trong mấy xóm vắng ngoại ô.
Tôi có dịp so sánh khi vào Nam.Trong Nam, tiếng rao phở ban đêm được thế bằng tiếng gõ lóc cóc của hai thanh gỗ. Như vậy tôi có dịp so sánh với tiếng rao của gánh phở QTrị xưa nghe sao lanh lảnh, âm sau cùng khi nào cũng cao vút lên:
- Ph…ơ…ở……
Ánh điện đường như 'cảm thông' giúp bác bán phở, đêm đêm tỏa xuống dù chỉ là thứ ánh sáng vàng vọt mờ mờ. Có khách mua phở, bác ngưng rao. Bác xem chừng thận trọng đặt cái tô nho nhỏ lên mặt trên chiếc thùng gỗ. Sau khi nhúng lại nắm phở tươi mềm mại, bác cắt nhanh thật mỏng từng lát thịt bò, không quên gia thêm một chút vị tinh (bột ngọt) hiệu Thái sơn từ cái hộp sắt Tây luôn đặt gần bên. Xong, bác quay lưng dở nắp nồi xúp đàng sau. Dưới ánh đèn đêm tôi thấy rõ nồi xúp đang bốc hơi ngùn ngụt tỏa lên như một làn hơi trắng.
Về đêm ăn một tô phở bên đường bao giờ cũng
ngon
Chẳng đòi hỏi, khách cứ tự tìm nơi nào thuận tiện bên vệ đường, ngồi xuống xì- xụp thưởng thức tô phở bình dân đó. Trời càng khuya con đường ngoại ô càng trở nên vắng vẻ. Hình như nhờ thế, khách ăn đêm cảm thấy tô phở ngon hơn và ấm áp lạ thường. Vì là phở gánh, phần đông khách đem tô mua phở về nhà . Sau khi đẩy lại mấy que củi, rảnh tay, bác lại cất tiếng rao mà giọng nghe không thay đổi
- Ph. ơ....ở….
Có thêm khách rồi đây, ai đó trong xóm đang tất tả cầm tô chạy ra vừa lúc bác đang sửa soạn gánh đi nơi khác.
Thời gian tiếp tục trôi qua lặng lẽ. Chiếc đòn gánh cong cong, đen trui trũi, vẫn mãi kẻo kẹt đè lên vai bác. Tuy vậy, với cuộc đời cần cù chịu khó bác vẫn kiên trì đếm bước theo gánh phở thân yêu, là nguồn sống bao lâu nay của mình.
Đời người ai cũng có khi thay đổi; gánh phở giờ đây đã được thay bằng chiếc xe đẩy đàng hoàng. Xe phở hình khối, phía dưới có những bánh xe tự chế . Ngọn đèn giờ đã được thay bằng ngọn đèn đốt bằng khí đá (carbur) hẳn hoi. Hai bên thành xe bác còn cẩn thận móc thêm hai cái ghế đòn bằng gỗ có chân cao cho khách ngồi. Giờ đây nồi xúp được làm lớn hơn, chồng tô trên thành xe trở nên cao hơn. Khách ăn đêm ngồi ăn phở vừa nghe tiếng lì- xì phát ra từ ngọn đèn carbur đó. Tôi vẫn thích ngọn đèn các buya hơn khi nó được bằng cây đèn măng sông (manchon) sau này. Dạo này tiếng rao của bác nghe to lắm, bác chắp tay đằng sau ra dáng “oai vệ” hướng mặt vào trong mấy con đường kiệt:
- Ph..ở…ơ..
Có ngọn gió nào trong đêm làm trời khuya lạnh thêm. Trong sự yên tĩnh của góc ngoại ô, tôi nghe văng vẳng tiếng con chim quốc kêu bầy vọng lên từ bờ hồ bao quanh ngôi thành cổ. Hương phở vẫn dịu dàng tỏa ra bốn phía. Một ông khách đi đâu trên phố về ngang xe phở, chợt dừng lại. Vội dựng chiếc xe đạp qua một bên đường, ông sà vào "quán" ăn một tô... "ấm bụng" trước khi về nhà.
Tiếp tục, trên đường về nhà, chiếc xe được đẩy đến đầu con hẽm hay ngả ba đường cho đến khi nồi phở của bác không còn gì nữa. Tuy vậy mớ xương xúp sau cùng bác cũng bán được cho một ông khách "chuyên ưa men rượu" hay nhậu về đêm.
Thế là bác bán phở chấm dứt một ngày miệt mài, lam lũ.
CHÈ GÁNH
Thật ra người quanh phố hay ưa cái cảnh ‘cựa đóng then gài’, lại ít có lúc ‘tung tăng’, thoải mái ra đường ăn hàng ban đêm như người dân sống ở vùng ngoại ô vào thời tôi đó .
Đặc biệt vào những đêm trăng thanh gió mát là những lúc có mấy gánh chè của mấy O từ mấy xóm lao động ở mấy thôn Thạch Hãn, Trí Bưu, Hạnh Hoa hay mấy xóm nghèo ở dọc theo mấy con đường Duy Tân hay Hồ Đắc Hanh đi bán dạo quanh mấy đường phố ngoại ô bao quanh 4 cổng đường thành. Thành Cổ Quảng Trị hồi đó có 4 cổng:
- Cổng Cửa Tiền ngó ra đường Lê Thái Tổ
- Cổng Cửa Tả ngó ra đường Duy Tân có ngả 3 đường về thôn Quy Thiện - 2 cổng này bị đóng từ lâu.
- Cổng Cửa Hậu tức cổng Lao xá ngó ra đường Lê Văn Duyệt hay đồng ruộng về làng An Tiêm (cổng này bị đóng sau khi lao xá bị đánh để giải thoát tù chính trị vào năm 1967 cũng là năm tỉnh lỵ đầu tiên ở miền Nam bị đánh)
- Còn lại cổng Cửa Hữu hay còn gọi là cổng thành Đinh Công Tráng ngó ra trường Nam Cửa Hữu hay đường Phan Đình Phùng (cổng này chỉ để Tiểu khu Quảng Trị vô ra thôi)
Trong Nam mấy cô bán hàng rong ra đường luôn bận loại áo bà ba, mấy o bán hàng Quảng Trị hay Huế nói chung vẫn chiếc áo dài, dù cũ sờn hay bạc màu sương gió. Những đêm mùa hạ, o hay lựa mấy góc đường có ánh đèn điện, nơi thường có mấy lũ trẻ hay chơi đá lon, cút bắt, reo đùa ầm ĩ. Thong thả, o đặt gánh hàng xuống vừa nghỉ mệt vừa đợi khách...
Nói đến mấy gánh chè của mấy o, tôi phải nhớ đến những chiếc song nhôm đựng chè nho nhỏ. Chè gồm đủ loại: nào đậu xanh, đậu huyết, đậu ván đặc hay bột lọc bọc đậu phụng… Mấy O nấu sao "ngon lạ ngon lùng"! Mỗi loại chè có một vị ngon khác nhau, đặc biệt loại chè nào cũng ăn nóng. Ngó đến mấy chén đựng chè lại "bé nhỏ xinh xinh" ăn xong tôi lại muốn ăn thêm chén nữa... hạt đậu phụng thơm giòn nằm gọn trong lớp bột lọc dẻo dai, hòa trong vị ngọt dịu - thơm lẫn mùi gừng Quảng Trị. Hạt đậu ván o nấu bùi bùi, chen lẫn trong làn bột dẻo, đặc sánh. Những hạt đậu xanh, đậu huyết, hầm mềm nhưng không bao giờ nát để làm vẩn đục nước đường đậm ngọt. Gia tài của o cùng tài khéo léo hình như nằm hẳn trong gánh chè này. Hương thơm vị ngọt từ những nồi chè, đó là tài nội trợ, giỏi giang của bao nhiêu người chị, người mẹ Quảng Trị quê mình. Khách ăn xong, o rửa lại mấy cái chén bằng song nước đem theo ở một đầu gánh, xong o tiếp tục gánh bán dọc theo mấy con đường nhựa quanh Thành Cổ.
Vầng trăng mùa thu đã lên cao, tôi nhìn theo dáng o bán chè lúp xúp, nhịp nhàng bước theo chiếc đòn gánh mềm mại, vẫy nhịp. O vừa đi vừa cất tiếng rao dưới ánh trăng đang nhạt nhòa đi bởi ánh đèn đường:
- Ai ăn chè đậu xanh, đậu huyết, bột lọc đậu ván kh...ô.. ô ông….
TRỨNG LỘN
Những năm sau này vào nam tôi mới có dịp nghe từ ‘hột vịt lôn’, thực ra người Quảng Trị mình hồi đó cứ kêu là trứng lộn thế thôi vì không ai làm nghề bán trứng gà lộn cả.
Hồi đó nghề ấp trứng lộn tại Quảng Trị chỉ làm theo kiểu thủ công, gia đình. Lác đác đâu đó tôi mới thấy vài bầy vịt nuôi rong trên mấy cánh đồng giáp giới Trí Bưu, Quy Thiện gần cầu Ba Bến. Trong Diên Sanh thì có mấy bầy vịt ở đồng Cu Hoan hay gần cua Hà Lộc giáp giới Mỹ chánh. Đất ruộng Quảng Trị hiếm hoi làm sao bì được trong nam nơi ruộng đồng cò bay thẳng cánh, bởi vậy vịt bầy ở Quảng Trị hiếm hoi là phải.
Đồ nghề o bán trứng lộn gọn gàng hơn o bán chè nhiều. Trứng luộc xong, o bỏ hết vào trong một cái thúng có đựng trấu (vỏ lúa) để giữ trứng được nóng lâu. Lại thêm một cái ‘trẹt’ (mẹt) nhỏ đậy vừa vặn chiếc thúng. O chỉ đem theo đơn giản cái chai muối tiêu, thêm vài ba cái dĩa đất nhỏ cùng một mớ rau răm được vình trong lá chuối. Màn đêm buông xuống, từ trong xóm Hạnh hoa hay Trí Bưu, Thạch Hãn, mấy o bán trứng một bên nách thúng còn tay kia cầm chiếc đèn dầu hướng về mấy con đường phố quanh Cổ Thành
- Ai… trứng lộ..n…
Có khách, O ngồi xuống một bên đường.
- Trơớng mấy một cấy ri.. O…?
- Ba cấy mười đồng.
Khách ăn trứng lộn cũng ngồi xuống bên lề đường. Cái trẹt nhỏ bây giờ trở thành cái mâm. O nhẹ nhàng đặt 3 quả trứng xuống cái dĩa nhỏ, một dĩa kia o đặt môt nhúm rau răm và tiêu muối.
Ông khách chưa vội ăn ngay. Một tay cầm cái trứng, tay kia ông che che nheo mắt soi cái trứng lên ngọn đèn điện đường
- Răng trơớng... tra ri o?
- Trơớng rứa mà eng chê tra tề..
Nói thế, chứ o cũng chiều lòng khách. O săm soi, lựa sâu trong lớp trấu cho đến khi có được cái trứng nào vừa ý khách mới thôi.
Ăn
trứng trong NamVô Nam rồi, tôi mới thấy cách ăn trứng lộn cuả dân mình khác hẳn: trong Nam người ta mỗi khi ăn trứng họ đặt lên cái tách nhỏ cho khỏi nóng tay, xong họ dùng cái muỗng nhỏ từ từ múc trứng ra ăn. Đó là chưa kể nào bao nhiêu thứ lỉnh kỉnh kèm theo: nào rau nào đồ chua nào ớt tỏi.
Quảng Trị thì khác hơn: sau khi húp hết nước của cái trứng, ông khách chỉ bóp một cái là cả cái trứng tuôn "tuốt tuồn tuột " vào miệng, chỉ còn lại cái vỏ đã bẹp dí trên tay. Ông khách vừa nhai nhồm- nhoàm, ghém thêm một nhúm rau răm, cùng một tí muối tiêu vào miệng, thế là xong !
Tôi là một thằng bé đứng gần đó, thán phục tài ăn của ông khách lắm. Tôi thì ăn vài lần mới hết cái trứng. Cứ nhớ mãi, có khi tôi bắt chước cách ăn của ông... bóp một lần...
Ôi ác hại thay! miệng tôi thì nhỏ, trứng bên trong còn nóng hổi, nhổ ra thì tiếc của, báo hại thân tôi nước mắt ràn rụa, nóng phỏng cả miệng!?
Mỗi khi có khách mua trứng về nhà, o kèm muối tiêu gói sẵn trong mấy gói giấy nhỏ xíu, còn nhúm rau răm thì được đựng trong một miếng lá chuối, thế thôi đơn giản lắm. Công bằng mà nói, trong mấy thứ hàng rong ban đêm, thúng trứng lộn của o xem thế mà thuộc loại đắt tiền khi so với đời sống của người dân lao động, lính tráng
BÁNH MỲ NÓNG
Bánh mì đang nướng trên lò trước khi phân phối
Đi được một khoảng ngắn, em lại rao lên "mỳ nóng ồ..."
Ổ mỳ xíu vào lúc này tại Quảng Trị không có bỏ rau, dưa leo, đồ chua giống trong Sài Gòn, hay vào thời này. Ổ mỳ xíu Quảng Trị đơn giản, chỉ quan trọng là thịt xíu kho "thấm tháp" và nước xíu thật ngon để chan vào giữa như người viết miêu tả tiếp sau.
Khoảng mười giờ đêm thì rạp xi nê Đại Chúng đã tan khách. Khách về túa ra đủ mọi ngả đường. Phần tôi thì hay thả bộ men theo con đường Lê Thái Tổ lên đến phố, rồi từ đó tôi sẽ theo con đường chính Trần Hưng Đạo xuôi về trại quân dịch để về nhà.
Giờ này quanh chợ Tỉnh cửa sắt trước những cửa tiệm đều đã đóng kín mít, quanh mấy góc phố chỉ còn thấy mấy chiếc xe ‘mỳ xíu’ thôi. Nhắc đến tiếng ‘mỳ xíu’, hồi đó tôi hay thắc mắc: phải chăng tiếng này phát xuất từ tiếng Tàu là bánh mỳ ‘xà xíu’ hay ‘xíu mại’ gì đó rồi người Quảng Trị mình đơn giản đi gọi là ‘mỳ xíu’ cho gọn chăng? Tôi hay ghé mấy xe mỳ xíu này mỗi khi đi xem phim trên phố về. Trên con đường phố ban khuya, vừa đi tôi vừa gặm ổ bánh mỳ nóng dòn, thơm phức, thật là thú vị !
Nước thịt xíu kho rim sánh vàng nâu cánh gián, chỉ chan với bánh mỳ cũng thơm ngon lạ lùng
KẾT
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét