CON CUA ĐỒNG LÊN BÀN NHẬU… - Từ Kế Tường

Ở Sài Gòn thỉnh thoảng tôi cũng đi ăn tiệm, tiệm bình dân thôi, như trước đây ở quán cơm Bà Cả Đọi trong con hẻm đường Nguyễn Huệ chuyên trị món Bắc có món canh cua rau đay. Canh cua rau đay đích thị phải nấu bằng cua đồng, giã nát lấy nước cua và gạch cua để nấu. Món này ăn mát bụng, nhất là vào mùa hè nhưng lại là hương vị đặc trưng ẩm thực xứ Bắc du nhập vào Sài Gòn. Không biết từ khi nào, người Nam Bộ lại có món cháo… cua đồng “bá cháy” bổ sung vào hương vị ẩm thực phương Nam. Món ngon, nhưng vật không lạ, bởi con cua đồng từ lúc tôi biết lội ruộng mò cua bắt ốc ở quê đã thấy con cua đồng nhiều vô số kể ở quê tôi.
 
Bây giờ cua đồng đã là của hiếm do đồng ruộng bị thu hẹp diện tích, cây lúa nước quê tôi không còn được trồng tự nhiên nữa mà phải bón phân hóa học, phun thuốc trừ sâu nên môi trường ô nhiễm nghiêm trọng, con cua đồng trầy trật lắm mới sống nổi.
 
Ở Bến Tre, từ ngã tư huyện mới chạy thẳng vào trung tâm thành phố trên đại lộ mới, bên tay phải có một khu vực “chuyện trị” cháo cua đồng, món này đã trở thành đặc sản một thời của Bến Tre, giờ đã lan tỏa đi khắp nơi. Con cua đồng dân dã của ruộng rẫy, thân phận hèn mọn giống như con cá kèo đã được văn hóa ẩm thực thời thượng đưa lên hàng “đặc sản” để vào nhà hàng và món “cháo cua đồng” trở nên nổi tiếng không riêng của Bến Tre khi nó được vinh danh. Vì thế nên con cua đồng trong thiên nhiên càng khó bắt.
 

Càng khó bắt, càng quý hiếm nên con cua đồng trở thành “sản vật” trên bàn nhậu chốn thị thành, phục vụ cho dân sành điệu. Bổ sung vào danh mục trên tấm thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn sang trọng. Nồi cháo cua đồng bỏ thêm rau mồng tơi, về sau thêm hột vịt lộn đã là điểm đến không chỉ của người dân sở tại mà còn nơi dừng chân của khách vãn lai mỗi khi có dịp tới Bến Tre. Đó là khu ẩm thực đêm trên đại lộ mới vào thành phố, tới đây người ta sẽ choáng ngợp trước một khu phố “cháo cua đồng” với nhiều hàng quán san sát nhau, đêm nào cũng đông nghẹt người, giống như khu phố “lẩu cá kèo” đường Sư Thiện Chiếu, Bà Huyện Thanh Quan ở quận 3 Sài Gòn.
 
Cua đồng có nhiều vào đầu mùa mưa, mùa nắng chúng ở trong hang dọc theo hai bên bờ ruộng, trốn rất kỹ, khi mưa xuống mới ra khỏi hang. Nhưng bắt cua đồng không phải dễ, nhất là bắt được chừng một thùng nhựa nhỏ, đủ để nấu nồi canh chua và loại cua đồng nào nấu canh chua tuyệt hảo, ngọt nước, nhai cả que cua được mới là vấn đề.
 
Xin nói ngay, loại cua đồng trưởng thành, to gần bằng miệng chén ăn cơm, mai cua màu nâu sẫm, càng cua to cỡ ngón tay cái sẽ nấu canh chua không ngon, càng que đều rất cứng.
Người ta cũng không sử dụng cua đồng to kềnh (cua kình) để giã ra nấu cháo cua đồng vì cua to thường là cua “ốp”, cua cái thì đã sinh sản rồi, không có gạch. Nên dứt khoát để nấu nồi canh chua cua đồng thật ngon phải bắt cua đồng choai choai, loại cua này thịt chắc, tròn mũm, càng que còn mềm, bỏ con cua vào miệng nhai rau ráu mới đầy đủ cảm giác ăn cua đồng.
                                                                       

Từ Kế Tường