TRÀ HAY CHÈ? - Pham Tuan Anh

Tại sao cùng là trà có nguồn gốc từ Trung Quốc lại có hai kiểu phát âm khác nhau trên thế giới?
 
Trà có tên gọi khác nhau trên thế giới chủ yếu do nguồn gốc ngôn ngữ và con đường giao thương mà trà được đưa đến các quốc gia khác nhau. Hai từ chính để chỉ trà là “tea” và “cha”, mỗi từ phản ánh một lịch sử thương mại và văn hóa riêng.

 •“Tea”: Từ này có nguồn gốc từ tiếng Trung Quốc, cụ thể là từ chữ 茶 (chà), nhưng phát âm là “te” trong phương ngữ Mân Nam, đặc biệt là ở tỉnh Phúc Kiến. Khi trà được đưa vào châu Âu qua các thuyền buôn của thương nhân Hà Lan vào thế kỷ 17, họ đã mang theo cách phát âm này. Từ đó, “tea” đã trở thành từ phổ biến trong nhiều ngôn ngữ châu Âu như tiếng Anh (tea), tiếng Pháp (thé), tiếng Đức (Tee), tiếng Ý (tè) và tiếng Tây Ban Nha (té).
 
 •“Cha”: Ngược lại, từ “cha” bắt nguồn từ cách phát âm chữ 茶 trong tiếng Quan Thoại (Mandarin) và được sử dụng ở các quốc gia mà trà được nhập khẩu qua các con đường bộ như Con đường Tơ lụa. Các từ tương tự như “trà” trong tiếng Việt, “ocha” trong tiếng Nhật, “cha” trong tiếng Hàn, “chai” trong tiếng Hindi, “shai” trong tiếng Ả Rập và “chai” trong tiếng Nga đều xuất phát từ cách phát âm này.

                                                                                  Pham Tuan Anh

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 12 – kỳ cuối) – Nguyên Lạc

 

PHẦN KẾT

1. Xem kiểu cách người Trung Hoa rót nước trà vào tách bằng cách dơ cao tay quá đầu rồi rót từ trên cao rót xuống như một dòng thác. Trông thì cũng ra chiều nghệ thuật điêu luyện, đạt được sự vui mắt cho khách thưởng trà. Nhưng thiển suy, dòng trà chảy như thế há chẳng phải trở nên cấp thiết lắm ư? Hương trà thơm bị hao tán vào trong không gian biết bao nhiêu? Trộm nghĩ, nếu như đang rót trà mà có một cơn gió mạnh vô tình ngang qua coi như cuỗm đi hết hương trà thơm theo gió còn gì? Đó là chưa nói nhiệt trà còn lại bao nhiêu để dẫn thần vào cho cơ thể được hưởng thụ? Triết lý về giữ gìn sức khỏe của người Việt là “ăn nóng, uống sôi”, cho nên trà chưa uống đã nguội là nhất thiết không thể chấp nhận. Hay người Nhật, những lại dùng que bông tre để đánh trà cho sủi bọt đục ngầu lên rồi mới uống, sự thanh trong không còn, cái thần của nước há còn ư? Cả hai điều ấy người Việt đều tối kị, bởi nó làm giảm đi cả thần lẫn thể là thứ mà người Việt coi là tinh hoa của phép chế trà.
                                           (Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 11) – Nguyên Lạc

 

 

QUAN NIỆM VỀ CHỮ ĐẠO TRONG VĂN HÓA UỐNG TRÀ VIỆT NAM

Ở nước Ta, miền Bắc thường gọi là cây chè; miền Nam lại gọi là cây trà; riêng xứ Nghệ, dùng từ chè khi sử dụng tươi, qua sao chế thì gọi là trà. Nước chè nấu từ lá tươi được gọi là nước chè xanh và nước hãm từ chè sao chế thì gọi là nước trà.  

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 10) – Nguyên Lạc

 

SƠ LƯỢC VỀ TRÀ ĐẠO NHẬT BẢN

Phần Trà Đạo này tác giả xin nói rõ: Đây là những trích đoạn tác giả tìm hiểu, tham khảo rồi sắp xếp lại cho mạch lạc từ các nguồn: Trà Đạo – Bảo Sơn dịch từ The Book of Tea của Okakura Kakuzo, Nghệ thuật yêu trà trong Niệm Thư 1 của Minh Đức Hoài Trinh và Trà Luận của Đức Chính…

Trước khi vào mục, xin ghi ra đây bài thơ nói lên sự liên quan mật thiết giữa Trà và Thiền:

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 9) - Nguyên Lạc

 

CÁCH THỨC PHA TRÀ, THƯỞNG THỨC TRÀ

1. Cách thức pha trà

Chén trà pha đúng nghi thức sẽ không còn mang tính chất tầm thường do bàn tay của kẻ vô tình, nếu muốn tránh chữ phàm phu, và để cho kẻ vẫn bị gọi là “ngưu ẩm”. Pha đúng nghi thức sẽ thành một chén của “Dịch Thể Ngạnh Ngọc Bào” như đã nói ở trên.

Mời các bạn đọc trích đoạn này từ bài nghiên cứu Trà Đạo Việt Nam của Phan Lan Hoa:

[... “Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”

Đó là quy tắc pha trà của người Việt. Tuy gọi là pha trà, nhưng trà xếp hàng coi trọng sau nước. Đã thế các cụ ta còn triết lý:

Nước không chân thì không có thần

Thể không tinh thì khiếm khuyết.

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 8) – Nguyên Lạc

 

ẤM NGHI HƯNG THEO THỜI GIAN

Theo sách Dương Tiện Mính Hồ Lục (Sách về các ấm trà vùng Dương Tiện) của Chu Cao Khởi thì đời Chính Đức, Gia Tĩnh nhà Minh có Cung Xuân tài nghệ tuyệt vời, là người nổi danh đầu tiên về làm ấm tử sa. Cung Xuân vốn là gia đồng của Ngô Sĩ đất Nghi Hưng thường theo hầu Ngô Sĩ đến học tại chùa Kim Sa. Trong chùa có một vị hòa thượng có tài làm đồ sứ nên Cung Xuân theo nhà sư học nghề nặn ra những tác phẩm trông chẳng khác gì đồ kim loại xưa. Khi Cung Xuân nổi danh, ông thường cùng Bộc Trọng Khiêm (đất Gia Định) khắc trúc, Lục Tử Đồng (đất Tô Châu) chạm ngọc, và Khương Thiên Lý khảm xà cừ. Tất cả đều là những người nổi tiếng đời Minh. Cung Xuân nặn ấm không lâu — truyện kể rằng ông bị quan sở tại vì yêu chuộng tài nghệ ông nên bức bách khiến ông phải bỏ xứ mà đi — nên tác phẩm của ông hiện nay lưu truyền rất ít. Sách vở chỉ còn ghi một chiếc ấm của ông hình 6 múi hiện tàng trữ tại Viện Trà Cụ Hongkong nặn năm Chính Đức thứ 8 (1513). Thế nhưng còn một cái ấm khác cũng của Cung Xuân để tại Singapore thì ít thấy sách vở nào đề cập. Theo bài “Nghi Hưng và Nghiên Mực” (Yi Hsing and Inkstones) trong tạp chí Arts of Asia, số July/August 1971 thì ông C.M. Wong, Bí Thư của Phòng Thương Mại Singapore và là Chủ Tịch Hiệp Hội Hoa Nhân tại đây có trong bộ sưu tập của ông một ấm Cung Xuân hình vỏ cây. Ấm này đề năm 1506, có triện của người nghệ sư. Phần dưới quai cầm lại còn một vết dấu tay điểm vào mà người ta bảo rằng đó là vết ngón tay thứ sáu của Cung Xuân (Bàn tay phải của ông có sáu ngón).

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 7) – Nguyên Lạc

 

DỤNG CỤ UỐNG TRÀ

Như đã biết ở phần trên: Đoàn trà là bánh trà được bỏ thẳng vào bình nước nóng đang sôi, rồi rót nước trà ra chén uống. Mạt trà là bột trà để trong chén rồi rót nước được đun sôi vào. Đoàn trà tức là lối của Lục Vũ đời nhà Đường, chúng ta không theo. Chúng ta hiện nay không uống theo lối Mạt trà từ đời nhà Tống như người Nhật Bản – đây là cách uống trà trong Trà Đạo của Nhật. Cả hai cách uống trà này không cần ấm trà hay trà hồ. Ngày nay chúng ta uống trà là theo lối uống trà của đời nhà Minh, khoảng thế kỷ thứ 16 : Đó là uống theo lối trà ngâm, Tiễn trà hay Yêm trà – tức là bỏ trà khô vào ấm trà, rồi chế nước sôi lên, sau đó rót ra chén mà uống. Chính cách uống trà ngâm này như trên đã nói, làm phát triển ngành gốm sứ phục vụ việc uống trà – trà cụ. Quyết định dùng tiễn trà là động cơ thôi thúc các nghệ nhân lò Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lò Yixing, tỉnh Giang Tô vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống trà mới.

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 6) – Nguyên Lạc

CÁCH TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN TRÀ

 1. Cách trồng:

Cây Trà có tên khoa học là Camelia Sinensis, là một trong những thực vật thuộc Họ Theacae, lá xanh tốt quanh năm và hoa thì màu trắng. Sau năm năm, cây Trà được coi là trưởng thành và cho hoa lợi liên tiếp trong hai mưoi lăm năm hay lâu hơn nữa tuỳ theo sự chăm sóc và tưới bón của nhà nông. Thông thường cây trà có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện dụng cho phu hái trà, người ta hãm chỉ để cho cây đạt độ cao tối đa chừng 1-1,50m. Riêng những cây già thì cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới và theo phương pháp này, trà đạt tuổi thọ hơn một thế kỷ là sự thường. 

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 5) – Nguyên Lạc

 

LOẠI TRÀ – DANH TRÀ (tt)

III. Các loại trà khác

1. Việt nam

Trước khi nói đến trà Việt, tôi xin nhắc lại sơ lược quan niệm về nguồn gốc trà.

Theo Đỗ Ngọc Quỹ: “Từ tài liệu khảo cứu của Uỷ ban Khoa học Xã hội thì người ta đã tìm thấy dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn-Nghĩa Lộ-Yên Bái), trên độ cao 1.000 mét so với mặt biển, có một vùng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ôm không xuể.” (Webside Đặc Trưng). Một chứng cứ tư liệu khác: Thiền Uyển Tập Anh, mục Tăng thống Huệ Sinh (?-1064) có nói đến một địa danh gọi là Núi Trà ở Bắc Ninh, như sau: “Năm 19 tuổi, Sư bỏ đời, cùng Pháp Thông chùa Hạc Lâm thờ Định Huệ chùa Quang Hưng làm thầy. Học thiền mỗi ngày một tiến. Định Huệ vỗ về mến chuộng. Từ đó, Sư dạo khắp tòng lâm, hỏi hết thiền chỉ rồi đến đỉnh Bồ Đề núi Trà trác tích. Mỗi lần vào định, trải qua năm ngày mới dậy. Người bấy giờ gọi Sư là Đại sĩ nhục thân”. Tiến sĩ Lê Mạnh Thát chú thêm: Núi Trà “Tức núi Nguyệt Thường hay núi Bạch Sắc ở huyện Tiên Du tỉnh Bắc Ninh. Đại Nam Nhất Thống Chí, tỉnh Bắc Ninh, mục Sơn xuyên nói: “Núi Nguyệt Thường, tại phía tây nam huyện Tiên Du ba dặm, một tên là núi Bạch Sắc, cũng gọi là núi Trà. Tương truyền Lý Thánh Tôn đến chơi núi đó và cho tên Nguyệt Thường. Núi hơi cao, đá đất lẫn lộn. Trên núi có liu, dưới núi có đền Cao Sơn. Năm Tự Đức thứ 3 (1850) triều ta liệt vào hạng danh sơn, chép vào sách cúng. Núi này hiện có đỉnh Bồ Đề không, chưa thể biết được.” Khả năng núi này là núi có cây trà hoang mọc nhiều là điều không phải không thể tin. Lê Quý Đôn dẫn Trà Kinh của Trung Hoa viết: “Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử, hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh hương, vị rất hàn” (Vân Đài Loại Ngữ – Phẩm Vật). Vậy cây trà lúc đó người Việt gọi là qua lô, giống như cư dân vùng Vân Nam gọi là đồ (sau người Trung Hoa thêm một vạch ngang và đọc là trà). Sách Trung Hoa cũng thừa nhận cây trà vốn có trong tự nhiên tại Việt Nam, cuốn Nghiêm Bác Tạp Chí, Đào Hoằng Cảnh, người san định lại Thần Nông Bản Thảo, mượn lời Lý Trọng Tân viết: “Trà ở Giao Chỉ như rêu xanh, vị cay gắt gọi là trà đắng”. Như vậy trà là cây bản địa Việt Nam được người Trung Hoa đánh giá cao, nên việc tiến cống trà thời Đinh là điều không phải là khó hiểu”.

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 4) – Nguyên Lạc

 

LOẠI TRÀ – DANH TRÀ

I. Các loại trà

Chúng ta có thể tóm lược rằng có rất nhiều loại trà, nhưng tựu chung có thể dễ dàng phân làm ba loại: Trà xanh, trà đen và loại trung gian, cả ba loại đều chỉ khác nhau ở chặng lên men/ cách ủ (Oxidation) . Ủ sơ thì cho loại trà xanh, ủ kỹ thì là loại trà đen, ủ vừa thì cho loại trà trung gian: như loại Ô Long, trà vàng Thiết Quan Âm… Trà nguyên thủy vẫn là màu lá xanh chỉ trừ giống Lạp Mộc trà mọc ở Phúc Kiến mang màu vàng.  

TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 3) - Nguyên Lạc

 

SƠ LƯỢC TRÀ KINH CỦA LỤC VŨ

Ở phần trên có liên hệ đến Lục Vũ và tác phẩm danh tiếng của ông:  Trà Kinh (Kinh thư của Trà), ông đã định thức hóa Pháp điển về Trà. Ta thử xem sơ lược về Trà Kinh.

 

    (Hình Thần Trà Lục Vũ)

1. Tiểu sử Lục Vũ

Lục Vũ (733–804), đời Đường,  tác giả cuốn Trà Kinh, người đất Cảnh Lăng, Hồ Bắc; theo bản đồ thì cặp sát Tứ Xuyên và Quý Châu (lúc đó thuộc Nam Chiếu/ Đại Lý).

Lục Vũ, tự là Hồng Tiệm, vốn là một đứa trẻ mồ côi, được một thiền sư tên là Thái Chúc ở Hồ Bắc nhận nuôi. Thiền sư này vốn là một người hâm mộ và sành điệu trà đúng với truyền thống Thiền thời đó. Sáu năm trời Lục Vũ lưu ngụ tại thiền viện Long Vân, thời gian này ông được chỉ dạy nhiều về cách pha chế và thưởng thức trà. Tuy nhiên bẩm tính của Lục Vũ thích Nho giáo hơn là Thiền học nên thường bị sư ông trách phạt; cuối cùng không kham nổi Lục Vũ bỏ trốn theo một gánh hát. May sao đến năm 14 tuổi Lục Vũ gặp được một hoàng thân; ông này nhìn ra tư chất của Lục Vũ và có nhiều giúp đỡ. Sau loạn An Lộc Sơn, Lục Vũ lui về ẩn dật, kết bạn với nhiều văn nhân và cho ra đời cuốn Trà Kinh.