ĐẠI LỘ BÚN BÒ HUẾ - Tác giả Phanxi Pang

Tác giả Phanxi Pang cùng tô bún bò Huế.

 
Bình chọn món bún xuất sắc và phổ biến nhất thế giới, cam đoan mọi người đều dồn phiếu cho bún bò Huế.
Khắp nước ta và nhiều nơi ở nước ngoài, hầu hết nhà hàng đặc sản Việt Nam đều kê trong thực đơn cái món vermicelle de Hué / Hue vermicelli. Nghĩa là “bún Huế”, song cần hiểu ngầm là bún bò Huế, và nếu cần trình bày cho đầy đủ thì phải ghi: bún + thịt bò + giò heo + chả + các phụ gia thích hợp. Giò heo đây là cẳng lợn, phần móng. Còn chả – người miền Bắc quen gọi là giò – gồm các thứ chả heo như chả lụa, chả bông, chả cây (chả lá), chả quế, chả viên; ngoài ra còn có chả cá và chả cua nữa.Bún bò giò chả là thức quà được bán suốt ngày đêm cho thiên hạ điểm tâm buổi sáng, ăn dặm xế trưa, dùng lỡ ban chiều và lót dạ tối khuya.

Bún sản xuất ở Thừa Thiên – Huế thường to sợi, được làm bằng bột gạo có pha chút bột lọc cùng tí men hèm để con bún vừa mướt vừa dai, đưa vào miệng nhai kỹ sẽ thấy bùi – thơm – ngòn ngọt – chua chua dễ chịu. Ngon xuất sắc là bún được sản xuất từ các lò ở Tuần (thượng nguồn sông Hương) và ở Vân Cù (hạ lưu sông Bồ). Riêng làng Vân Cù vẫn được tôn là “cái nôi của bún”. Nơi đây, cứ đến ngày 20 tháng giêng âm lịch hằng năm, dân sở tại lại long trọng cử hành “lễ tế Bà Bún” thu hút đông đảo khách thập phương. Tuy nhiên, đặc sản bún bò giò heo lẫy lừng thì được nấu nêm quanh quất nội ngoại thành Huế, nhất là miệt An Cựu.

Dân chúng cố đô thường gọi đùa con đường Hùng Vương – trục lộ chạy từ mạn nam cầu Trường Tiền đến bờ sông Lợi Nông, trước năm 1976 có tên đường Duy Tân – là “đại lộ Bún Bò”. Bởi mỗi sớm tinh sương, trên tuyến giao thông này, lớp lớp phụ nữ An Cựu kĩu kịt gánh bún dồn về rồi toả ra khắp thành phố mà bán dạo. Đòn gánh tre quảy đôi quang gióng mây, một đầu là rổ bún trắng muốt và rổ rau sống cùng các thứ gia vị và đũa, muỗng, tô; đầu kia là nồi nước dùng đặt trên lò lửa liu riu. Chiếc nồi nhôm tròn như độc lư, miệng to mà đáy nhỏ, đoạn giữa phình ra. Quyết định chất lượng tô bún chính là cái nồi ấy: nước hầm xương heo, huyết heo, thịt bò, mộc nhĩ, đu đủ, cà rốt, gừng, tỏi, hành phi. Hầm thế nào cho nước ngọt thanh và trong veo, không lềnh bềnh mỡ màng. Phải pha trộn ra sao cho hài hoà hai nguyên liệu chủ lực mang tính đối kháng: bò nổi, heo chìm và bò teo, heo nở.

Thắm – một O An Cựu mình hạc vóc mai tự nhận đã trưởng thành trong gia đình ba đời chuyên nấu bún – cho tôi hay:
– Muốn ngon, cần chọn heo cỏ. Giống heo ni thịt thơm mà chắc, nhiều nạc, ít mỡ. Bò thì lựa phần bắp, luộc hơi chín rồi xắt lát, xào sơ sơ rồi mới thả vô nồi. Khử mùi bò, không dùng ngũ vị hương mà dùng sả. Ngay cây sả, mình phải biết chọn khúc mô thì nấu bún đặng. Khúc gốc vừa nồng vừa chát, không dùng. Khúc ngọn ít thơm, lỡ cho vào nồi thì nước bún xanh lè.

Thắm khẳng quyết:
– Sả, ớt, ruốc và nước mắm là “đồ màu” cơ bản nhứt để nấu nồi nước bún đúng kiểu Huế, anh nờ.
Gia vị, người dân miền Hương Ngự quen gọi là “đồ màu”. Với tô bún bò giò chả, sả giữ nhiệm vụ định hương, còn ruốc và nước mắm đóng vai trò gây vị. Ruốc hoà loãng với nước lã trước, lọc bỏ bã rồi nêm để khỏi bị “hôi ruốc”. Nước mắm loại ngon, góp thêm ruốc, sẽ cung hiến vị mặn thanh đặc trưng. Nấu nhiều món ăn, người Huế cũng dùng nước mắm để tạo độ mặn như ý, chứ không dùng muối vì muối mặn gắt gao chát chúa. Còn ớt thì chao ôi, đủ cung bậc.

Cô nàng K. thủ thỉ:
– Tính riêng món bún bò giò heo đặc sản, đã có bao thứ ớt tham gia, anh nhỉ?
Nồi nước dùng có ớt màu tạo sắc bề mặt. Tô bún nóng sực, thường được dọn với chanh, tỏi, dĩa rau sống và chén nước mắm đỏ lòm ớt trái thái lát, lại còn kèm thêm thẩu ớt tương tức ớt bột khô xào. Chừng nấy ớt đã thấm thía chi. Bà con xứ Huế sành điệu khua đũa lùa bún, lùa luôn nhiều thứ ớt, thế mà một tay còn lăm lăm quả ớt cao sản hoặc ớt sừng trâu xanh lè. Xơi miếng bún cay xè, lại cắn bồi miếng ớt tươi dòn rùm rụm và cay thấu… trời xanh! Thảo nào thiên hạ phong dân cố đô là “người Việt gốc… ớt”.

Với vẻ tự hào, một giai nhân Tôn Nữ phát ngôn:
– Ai không chịu nổi ớt, dứt khoát chưa phải là dân Huế. Xơi bún Huế mà thiếu ớt, cầm bằng quăng… vàng xuống biển Thuận An!

O Thắm tiết lộ thêm “bí quyết nhà nghề” về việc điều chỉnh nhiệt độ và xử lý bọt khi nấu nồi nước dùng:
– Chụm lửa củi cũng phải thận trọng. Mới đầu, nhen lửa đỏ đều. Nước sôi rồi, gánh nồi đi bán, giữ lửa nhỏ nhẹ. Ăn thua nhau còn ở chỗ biết gạt vớt bọt mà bỏ đúng lúc. Úi dào! Nấu nồi nước bún thiệt đảm bảo chất lượng, công phu dễ sợ a tề!

Huế xưa có cái chợ vô cùng độc đáo, hằng năm chỉ họp ba ngày Tết Nguyên đán, từ mùng 1 tới mùng 3. Đó là chợ Gia Lạc được thành lập bởi Định Viễn Quận Vương Nguyễn Phúc Bính (1797 – 1863), vị hoàng tử thứ sáu nổi tiếng “rất ham chơi” và “khéo mua bán” của vua Gia Long. 

Tương truyền mỗi lần họp chợ Gia Lạc, hàng danh gia vọng tộc đều tham gia thi nấu… bún bò giò chả. Kẻ nào giật giải nhất thì sung sướng nhận bốn chữ vàng 十全五得 – âm Hán Việt phát “thập toàn, ngũ đắc”. Thập toàn là 10 điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố phổ cập hoá, đại chúng hoá món bún được xem là quý phái: ai cũng biết được, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng chế biến được, ai cũng tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình. Ngờ đâu tô bún bò giò chả rất Huế lại biểu hiện tinh thần dân chủ ngay từ thời… quân chủ.

Tôi cùng K. về Huế, được bằng hữu tại địa phương dẫn đi “săn lùng” những gánh bún bò giò chả thượng thặng. Đó là mấy gánh bún ít chuyển dịch, mà thường ngồi một chỗ nhất định vào khoảng thời gian nào đấy trong ngày, thông thường vẫn buổi sáng. Khách tới sớm thì chịu khó chờ. Khách ghé muộn đành nhận từ o bán bún một… nụ cười chúm chím:
– Tiếc ghê hè! Vừa hết. Thôi, hẹn ngày mai, hí.

Hiện các gánh bún ngon ngồi bán cố định ven đường Chi Lăng, Mai Thúc Loan, Đinh Tiên Hoàng, Bà Triệu, Nguyễn Huệ, Trần Thúc Nhẫn, Nguyễn Trường Tộ và Nguyễn Tri Phương sáng nào cũng đông nghẹt khách. Đắt hàng nhất phải kể gánh bún ngồi lề đường Nguyễn Công Trứ, gần chợ Cống, và trong công viên Kim Đồng, kế bên Đài Truyền hình HVTV. Không muốn lê la phong trần thì bạn có thể vào một số tiệm bún “sạch sẽ, sáng sủa”. Nên nhớ rằng ngay trên đất Thần Kinh, chẳng phải tiệm bún nào cũng nấu đạt yêu cầu. Đáng bâng khuâng là nhiều tiệm bún “siêu quần bạt chúng” một thời tại Huế thì nay đã đóng cửa. 

Tại mạn Gia Hội, gần bến đò Cồn, có bún bò mụ Rớt nức tiếng gần xa, từ lâu trót tiến vào phương Nam. Quán bún bò cạnh cửa hàng Chaffanjon thuở trước, giờ chỉ trơ sân tennis. May thay, hiện cố đô vẫn còn dăm tiệm bún giữ được ít nhiều phong độ. Ví như tiệm của “mệ” Vĩnh Hoài trên đường Lý Thường Kiệt.

Chế biến và trưng bày tô bún bò giò chả, quả không dễ. Mà cách gọi tô bún của dân Huế rặt, lắm phen cũng rắc rối quá chừng chừng. Ví dụ:
– O múc cho tô trung, bún vừa, nước xắp xắp. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi. Ớt tương, nước mắm để riêng…
Tô trung là không lớn, không nhỏ. Cái ngoéo là giò heo / móng lợn.

 

Lời thoại trên là một cách đặt hàng mà Trần Kiêm Đoàn – vốn là thầy giáo trung học Đồng Khánh ở Huế, nay là giảng viên đại học Sac State ở California (Hoa Kỳ) – lấy làm ngạc nhiên thích thú khi nghe được và ghi lại trong sách Chuyện khảo về Huế (9). 

Trần Kiêm Đoàn còn bình luận tinh tường: 

“Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống kiểu Huế. (…) Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi này có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn, tô bún Huế Cali không giống tô bún Huế Texas”.

Thực tế, “bún Huế” còn bao món khác đáng nhớ, chứ chẳng riêng bún bò giò chả.
Lần nào về cố đô, tôi cũng đều tạt ngang Kim Long để “ních” bún thịt nướng cho thoả. Vì kẹt gì đó, chưa thể xơi món đáo khẩu này, khi rời Huế cứ thấy thiêu thiếu, thòm thèm. Mà đã ăn một tô, cầm chắc bạn gọi tiếp tô nữa, và cảm nhận rằng hương vị bún thịt nướng kiểu Huế rất ư hấp dẫn, mà lại khác biệt so với món ở trong Nam lẫn ngoài Bắc có trùng tên gọi.

Một món bình dân nhưng lừng lẫy của miền Hương Ngự là bún hến. Dân địa phương gọi đùa đây là “cao lầu cồn”. Vì nơi cung cấp chủ yếu nguồn động vật thân mềm nhỏ li ti cho toàn thành phố và cũng là nơi chế biến bún hến ngon đáo ngon để là cồn Hến, hòn cù lao giữa sông Hương, thuộc phường Vỹ Dạ. Bạn cũng có thể thưởng thức bún hến bằng cách ghé vào dãy quán trên đường Trương Định, hoặc ngoắc gọi các gánh hàng rong.

Bún nước mắm là món vô cùng phổ biến ở Huế. Nước mắm thượng hảo hạng, hoà tí đường, vắt múi chanh, giã củ tỏi, đâm mấy hạt tiêu dằm thật nhiều ớt quả tươi, thả thêm ớt bột, rồi chan vô tô đã đặt sẵn mấy vắt bún với nạm rau sống. Nếu được, có thể thêm thịt heo phay thái mỏng và dài cỡ ngón tay, hoặc thịt heo quay cắt nhỏ. Món giản dị thế, nhưng ai cũng nắc nỏm khen:
– Ngon tản thần!
Cách chế biến bún nước mắm có lắm nét tương tự bún mắm nêm. Tại cố đô, hai món bún đó thường được người ta bán dạo vào buổi xế chiều.

Mùa hè, về thăm miền Hương Ngự, chợt nhớ thơ Nam Trân (1907 – 1987), chẳng hạn bài Huế, ngày hè với mấy câu mở đầu:

Lửa hạ bừng bừng cháy

Làn ma trốt trốt bay

Tiếng ve rè rè mãi

Đánh đổ giấc ngủ ngày.

Gặp tiết nắng nôi như vậy, theo kinh nghiệm lâu đời của người Phú Xuân, cách giải nhiệt vừa hiệu quả vừa thú vị là dùng bún giấm nuốc. Nuốc, theo lời giải thích của Hoàng Thị Kim Cúc trong sách Món ăn nấu lối Huế (10), là con sứa.

Một nữ ca sĩ chốn Hương Bình lưu luyến nói với tôi:
– Về Huế mùa ni, anh mà bỏ qua bún cá ngừ là uổng hung! Món nớ không thấy bán nơi quán xá hay chợ búa. Anh ghé nhà em chơi, em mần cho mà thời.

Trích từ "Bún từ Bắc vô Nam" – Tác giả Phanxi Pang.