(Kỳ 2)
Rượu nho được làm từ quả nho. Từ nước ép quả nho, khi ủ ta được rượu Vang (tiếng Pháp: Le vin). Mời các bạn bước vào “khu vườn Rượu nho” rồi thưởng thức “Cam lồ thủy”.
RƯỢU
VANG
Vài câu nói thú vị về rượu vang:
– Rượu vang là một trong những điều văn minh nhất thế giới và mang lại một mức độ thưởng thức thống khoái hơn bất cứ thứ gì ta có thể mua được trên cõi đời này – Ernest Hemingway
– Đàn ông cũng giống như rượu vang: Một số để lâu sẽ thành giấm, nhưng một số càng “có tuổi” lại càng ngon – Giáo hoàng John XXII
– Tình yêu cũng như rượu vang. Có những loại vài tháng là uống được, nhưng cũng có loại phải lưu giữ rất nhiều năm để đạt độ cần thiết. Điều quan trọng không phải là sớm hay là muộn, mà là đúng lúc. Bởi mọi thứ đều có thời điểm của riêng nó. Vị rượu ngon chính là phần thưởng của tháng năm.
– Nếu muốn biết điều chân thật nhất của phụ nữ là gì, hãy để họ khóc. Nếu muốn hiểu đàn ông nghĩ gì, cứ để họ say.
– Rượu vang là một trong những điều văn minh nhất thế giới và mang lại một mức độ thưởng thức thống khoái hơn bất cứ thứ gì ta có thể mua được trên cõi đời này – Ernest Hemingway
– Đàn ông cũng giống như rượu vang: Một số để lâu sẽ thành giấm, nhưng một số càng “có tuổi” lại càng ngon – Giáo hoàng John XXII
– Tình yêu cũng như rượu vang. Có những loại vài tháng là uống được, nhưng cũng có loại phải lưu giữ rất nhiều năm để đạt độ cần thiết. Điều quan trọng không phải là sớm hay là muộn, mà là đúng lúc. Bởi mọi thứ đều có thời điểm của riêng nó. Vị rượu ngon chính là phần thưởng của tháng năm.
– Nếu muốn biết điều chân thật nhất của phụ nữ là gì, hãy để họ khóc. Nếu muốn hiểu đàn ông nghĩ gì, cứ để họ say.
I. LỊCH
SỬ CÂY NHO
Cây nho có thể được coi là một trong những loài cây lâu đời nhất thế giới. Người ta tìm thấy vết tích của cây nho trong nhiều vùng khác nhau trên thế giới, trước cả khi có những vết tích của người cổ đại. Thời kỳ đó, nho còn là loài cây hoang dã. Phần lớn các nhà nghiên cứu nhất trí cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á (bán đảo Crimée hiện nay), nhưng không ai biết được rượu nho đã được người Tiểu Á làm ra như thế nào?
Như chúng ta đã biết, nho là nguyên liệu chính để làm
ra rượu vang. Cũng như tất cả các sản phẩm ẩm thực khác, một chai rượu vang
ngon sẽ phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu (trái nho).
Cây nho thuộc về họ cây leo (Ampelidacé). Tất cả các loại cây nho để ăn hoặc
làm rượu đều thuộc họ nho Vitis. Có gần 40 loại nho Vitis trên thế giới, các loại
quan trọng nhất là Vitis vinifera hay họ nho Vitis Châu Âu; Vitis Labrusca,
Vitis Rupestri là những họ nho ở Châu Mỹ.
Trong mỗi họ nho lại chia ra nhiều giống như: giống Merlot, giống Chardonnay, giống Carrignan, giống Gamay… Một số giống nho vừa có thể dùng để ăn, vừa làm rượu như giống Chasselas, giống Muscat, giống Italia, giống Cardinal… Các giống khác chủ yếu để làm rượu. Việc phân định giống nho dựa theo các tiêu chuẩn như: màu sắc của mầm nho, màu sắc quả, hình dạng lá hay mức độ to nhỏ của chùm nho.
Để có thể duy trì lâu dài chất lượng nho, người ta chiết
cây chứ không gieo hạt, nhất là từ khi có nạn rệp rễ nho (phyloxera). Năm 1864
xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền Trung nước Pháp (Languedoc). Sự xuất
hiện của loại rệp này hoàn toàn ngẫu nhiên, khi người Pháp đưa vào trồng thử
các giống nho mới của Mỹ. Trong vòng 20 năm, loại rệp này đã tàn phá toàn bộ
các vùng trồng nho của Pháp. Nhưng cũng chính các giống nho Vitis Labrusca của
Mỹ đã cứu nền nông nghiệp trồng nho của Pháp – bằng cách ghép. Cách ghép: ghép
mầm cây Vitis vinifera của Pháp vào gốc cây Vitis Labrusca mang từ Mỹ về, sẽ
tạo ra được giống nho có sức đề kháng mạnh, không bị rệp phyloxera tấn công.
Hiện nay, trên thế giới có hơn 6000 giống nho cho các
loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Ở Pháp
có khoảng 50 giống nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Phần lớn các giống nho
đó được trồng rộng khắp trên thế giới và hầu như ở bất cứ điều kiện thổ nhưỡng,
khí hậu nào, các giống nho này cũng đưa lại các kết quả rất khả quan. Chính vì
lý do đó mà chúng được gọi tên là các giống nho quốc tế (international grapes
variety) nhằm phân biệt chúng với các giống nho địa phương, đặc thù tại một số
quốc gia (regional grapes variety). Hiện nay, các giống nho quốc tế vỏ đỏ được
trồng nhiều nhất trên thế giới là Grenache Noir (240.000 ha), Merlot (200.000
ha), Cabernet Sauvignon ( (165.000 ha), Syrah (95.000 ha), Pinot Noir (60.000
ha), Cabernet Franc (44.000 ha)… Các giống nho quốc tế vỏ trắng được trồng nhiều
nhất trên thế giới là Chardonnay (140.000 ha), Sauvignon Blanc (45.000 ha) và
Semillon (34.000 ha)…
II.
LỊCH SỬ RƯỢU VANG
Rượu vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự
lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước
nho và bã nho ép ra nước. Từ điển của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp hoàn chỉnh định
nghĩa rượu vang như sau: Là một chất lỏng sinh động, rượu vang có thể mang bệnh,
có thể già và chết.
Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần. Sau đó, người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã truyền cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà là thần Dionysos, chúa tể Hy Lạp của rượu vang.
Đến thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở
vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Người Gaulois tỏ ra là những học
trò xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ.
Diện tích trồng nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu vang của người
Gaulois rất được người La Mã ưa chuộng. Đến thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai
trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý
do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các buổi lễ thánh. Các tu sĩ phát hoang
rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện. Cũng trong thời Trung Cổ, rượu
vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Luxembourg và các nuớc Bắc Âu.
Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu
vang chất lượng cao (INAO) được thành lập. Cho đến nay, nhiều nước trên thế giới
vẫn coi INAO là người đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao nhờ các
quy định ngặt nghèo. Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một
đồ uống như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn
chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở Châu Âu, Châu Mỹ hay Châu Úc,
các buổi tọa đàm về văn hóa rượu vang ngày càng thu hút được thính giả.
III.
VÀI ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ NHO
1. Thành phần của quả nho
Nho gồm có 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt.
1.1. Cuống nho
Cuống nho là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu ở lưỡi: Đó là chất chát (tanin), chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu dài.
Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan
trọng vì nó đảm bảo cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ
và các tố chất hóa học khác như muối khoáng và vitamin. Tuy nhiên, vì chất chát
trong cuống nho thường thô, ráp và đem lại cảm giác ngứa trong vòm miệng nên cuống
nho thường sẽ bị oại bỏ. Ngay sau khi nho được thu hoạch, đem về xưởng người
ta đưa vào máy loại bỏ cuống nho.
Trong mỗi họ nho lại chia ra nhiều giống như: giống Merlot, giống Chardonnay, giống Carrignan, giống Gamay… Một số giống nho vừa có thể dùng để ăn, vừa làm rượu như giống Chasselas, giống Muscat, giống Italia, giống Cardinal… Các giống khác chủ yếu để làm rượu. Việc phân định giống nho dựa theo các tiêu chuẩn như: màu sắc của mầm nho, màu sắc quả, hình dạng lá hay mức độ to nhỏ của chùm nho.
Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần. Sau đó, người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã truyền cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà là thần Dionysos, chúa tể Hy Lạp của rượu vang.
Nho gồm có 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt.
Cuống nho là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu ở lưỡi: Đó là chất chát (tanin), chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu dài.
1.2. Vỏ nho
– Vỏ nho được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với rượu vang đỏ và Flavoines đối với rượu vang trắng. Cá biệt, có một vài loại nho mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard.
Khi ta ép nho đỏ, ba khả năng có thể xảy ra: ta sẽ có rượu vang trắng nếu ta để nước nho tách vỏ lên men. Nếu ta cho vỏ và nước nho cùng lên men, sau một thời gian sẽ thu được rượu vang đỏ. Trong quá trình rượu lên men, ta có thể thu được rượu vang hồng nếu ta biết ngừng quá trình tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho sau môt thời gian ngắn.
Trái nho vỏ trắng không thể làm ra rượu vang hồng hay rượu vang đỏ, vì trên vỏ trái nho trắng không có chất chỉ thị màu Anthocyanes; do đó, dù chúng ta có ủ nước nho vỏ trắng với bã nho vỏ trắng trong bao nhiêu ngày đi nữa thì nó vẫn sẽ màu trắng chứ không đổi sang màu hồng hay đỏ được: Trái nho vỏ trắng chỉ tạo ra vang trắng.
Đối với một số giống nho, hương vị của nho nằm ngay trong vỏ (Muscat, Chardonnay). Mỗi một giống nho có hương vị và đặc thù riêng, nhưng độ đậm nhạt của hương vị đó còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác như chất đất và năm thu hoạch.
1.3. Thịt nho
Thịt nho là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70-80% nước. Trong một lít nước nho ép có từ 150-250g đường. Để có thể có 1% cồn trong rượu vang, vi khuẩn lên men sẽ “ăn” khoảng 17 gr đường có trong nước nho và chuyển hóa 17 gr đường đó thành 1% cồn. Cũng theo công thức này, vi khuẩn lên men sẽ chuyển hóa 150 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có 8% cồn, và 250 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có khoảng 14% cồn.
Lượng đường có trong trái nho sẽ tùy thuộc vào số lượng
giờ nắng trong năm của vùng trồng nho, vùng trồng nho nào có số lượng giờ nắng
trong năm càng nhiều thì nho càng chín kỹ và lượng đường có trong nho càng cao.
Tuy nhiên, khi độ cồn trong rượu vang vượt quá 14,5%
thì vi khuẩn lên men sẽ trở nên lười biếng, không “ăn” đường để chuyển hóa
thành cồn nữa. Các chai vang có độ cồn trên 15% thường phải làm bằng các phương
pháp đặc biệt để “kích” vi khuẩn lên men hoạt động trở lại (các chai Primitivo
có độ cồn cao của Italy), hoặc làm bằng cách pha thêm rượu mạnh làm bằng các sản
phẩm nông nghiệp vào, như trường hợp của các chai vang ngọt tự nhiên (Vins doux
naturels) vùng Languedoc-Roussillon, Macvin de Jura (Pháp), hay các chai Porto
(Bồ Đào Nha)…
1.4. Hạt nho
Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật, hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong 225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép nước nho, phải hết sức chú ý đừng để hạt nho bị dập vỡ mà đưa chất đắng vào rượu vang.
2. Các giống nho làm rượu chủ yếu
Trên thế giới có hơn rất nhiều giống nho, mỗi giống cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Ở Pháp có khoảng 50 loại nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Các dòng nho vỏ đỏ được trồng nhiều nhất là Carrignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir… Các giống nho vỏ trắng là Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Chenin, Colombard, Riesling… Tuy nhiên, khi làm rượu vang, người ta có thể phối hợp một số giống nho theo tỷ lệ nhất định (thường là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất) để làm ra những loại vang đặc biệt, ví dụ như vang vùng Bordeaux, Languedoc – Rousssillon, Côtes de Provence hoặc rượu Champagne. Hiện trên thế giới có khoảng 8 triệu ha đất trồng nho. Diện tích trồng nho ở Pháp và Italia đứng thứ hai trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhưng Pháp lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang.
Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa các giống nho làm rượu vang và rượu vang của từng vùng sản xuất.
2.1 Các giống nho vỏ đỏ
– Merlot: Cho ra các loại rượu đậm màu, khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả, lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều.
– Cabernet Franc: Cho ra các loại rượu có hương vị thơm với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ướt, chất chát mạnh.
– Cabernet Sauvignon: Cho ra các loại rượu có mùi rất thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái. Đây là giống nho chính của các vùng rượu vang có chất lượng tuyệt hảo Médoc Vàgraves (Bordeaux)
– Grenache: Cho các loại rượu thơm ngon, đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và Chateauneuf – du – Pape, nhưng cũng rất phổ biến ở vùng Languedoc – Roussillon.
– Carrignan: Cho các loại rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị. Cinsault: màu nhạt, nhiều vị hoa, quý phái, mềm mại, ít chất chát, không giữ được lâu. Đây là giống nho được sử dụng nhiều để làm rượu hồng và rượu đỏ mới (Vins Primeurs).
– Pinot Noir: Cho ra các loại rượu vang giàu hương vị, chuyển khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú. Được sử dụng trong hỗn hợp rượu champagne và vang sủi bọt.
– Gamay: thường được sử dụng làm rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được ủ lâu sẽ cho các loại vang đậm giữ được 2-3 năm.
2.2. Các giống nho vỏ trắng
– Chardonnay: Rượu vang làm từ gống nho này thường rất hài hòa giữa chất chua, chất béo và chất ngọt, để được lâu, nhưng sản lượng thu hoạch không cao. Đây là giống nho trắng thường được ủ trong thùng gỗ sồi. Nên có 1 số vùng và nhà sản xuất họ không ủ trong thùng gỗ sồi thì sẽ được ghi là “Unoaked Chardonnay”. Nho được trồng ở vùng khí hậu lạnh thường loại này sẽ có vị chua cao hơn và cấu trúc nhẹ nhàng, mang đặc tính của các loại quả chua. Chardonnay nổi tiếng ở vùng Burgundy (Pháp), Úc, Mỹ.
Tuy cũng được làm bằng loại nho này nhưng rượu Pháp ở
vùng Chablis hay Bourgogne thì thon thả, dòn dã hơn, còn rượu Mỹ ở California
thì mềm mại, đầy đặn, ngậy mùi bơ hơn.
– Riesling: Nho được trồng nhiều ở Đức và vùng Alsace
của Pháp (ngoài ra còn có ở New Zealand, Úc, Canada, …) Vang chua thơm dịu và
thanh.. Có mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu, lẫn
với chút chua của chanh, chút ngọt của cam và thoảng mùi dầu hỏa. Vang này phù
hợp để uống khai vị.
– Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị chua tương đối
cao. Gewurztraminer: vang đậm màu, độ cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa
hồng, gia vị: quế, hạt tiêu)
– Pinot Blanc: vang thô hơn vang làm từ giống
Chardonnay, dùng nhiều trong vang khô và vang sủi.
– Riesling: vang trắng tươi mát, nhiều hương vị, nhất
là mùi hoa và khoáng chất.
– Sauvignon Blanc: giống nho vương giả, được trồng khắp
nơi trên thế giới. Sauvignon Blanc có mùi hương thanh nhã như hoa chanh, hoa bưởi
các loại cây cỏ tươi và măng tây có thể có được nhiều vị khác nhau tùy theo
phương pháp của nhà làm rượu, đi từ chỗ ngọt ngào dịu nhẹ cho đến chỗ cứng cáp
nồng nàn. Vang rất thơm, ngọt khi nó đi với Sémillon. (Đăc biệt ở Sauternes)
Nho được trồng ở những vùng khí hậu mát, lạnh.
– Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với
Sauvignon blanc để làm rượu Bordeaux trắng.
– Sylvaner: vang có độ chua cao, khô, nhiều hương vị
chanh, bưởi.
– Ugni Blanc: vang có nhiều hương vị hoa quả, đồng thời
lại có nhiều chất chua – béo.
(Còn tiếp nhiều kỳ)
Nguyên Lạc
– Vỏ nho được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với rượu vang đỏ và Flavoines đối với rượu vang trắng. Cá biệt, có một vài loại nho mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard.
Khi ta ép nho đỏ, ba khả năng có thể xảy ra: ta sẽ có rượu vang trắng nếu ta để nước nho tách vỏ lên men. Nếu ta cho vỏ và nước nho cùng lên men, sau một thời gian sẽ thu được rượu vang đỏ. Trong quá trình rượu lên men, ta có thể thu được rượu vang hồng nếu ta biết ngừng quá trình tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho sau môt thời gian ngắn.
Trái nho vỏ trắng không thể làm ra rượu vang hồng hay rượu vang đỏ, vì trên vỏ trái nho trắng không có chất chỉ thị màu Anthocyanes; do đó, dù chúng ta có ủ nước nho vỏ trắng với bã nho vỏ trắng trong bao nhiêu ngày đi nữa thì nó vẫn sẽ màu trắng chứ không đổi sang màu hồng hay đỏ được: Trái nho vỏ trắng chỉ tạo ra vang trắng.
Đối với một số giống nho, hương vị của nho nằm ngay trong vỏ (Muscat, Chardonnay). Mỗi một giống nho có hương vị và đặc thù riêng, nhưng độ đậm nhạt của hương vị đó còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác như chất đất và năm thu hoạch.
Thịt nho là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70-80% nước. Trong một lít nước nho ép có từ 150-250g đường. Để có thể có 1% cồn trong rượu vang, vi khuẩn lên men sẽ “ăn” khoảng 17 gr đường có trong nước nho và chuyển hóa 17 gr đường đó thành 1% cồn. Cũng theo công thức này, vi khuẩn lên men sẽ chuyển hóa 150 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có 8% cồn, và 250 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có khoảng 14% cồn.
Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật, hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong 225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép nước nho, phải hết sức chú ý đừng để hạt nho bị dập vỡ mà đưa chất đắng vào rượu vang.
Trên thế giới có hơn rất nhiều giống nho, mỗi giống cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Ở Pháp có khoảng 50 loại nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Các dòng nho vỏ đỏ được trồng nhiều nhất là Carrignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir… Các giống nho vỏ trắng là Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Chenin, Colombard, Riesling… Tuy nhiên, khi làm rượu vang, người ta có thể phối hợp một số giống nho theo tỷ lệ nhất định (thường là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất) để làm ra những loại vang đặc biệt, ví dụ như vang vùng Bordeaux, Languedoc – Rousssillon, Côtes de Provence hoặc rượu Champagne. Hiện trên thế giới có khoảng 8 triệu ha đất trồng nho. Diện tích trồng nho ở Pháp và Italia đứng thứ hai trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhưng Pháp lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang.
Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa các giống nho làm rượu vang và rượu vang của từng vùng sản xuất.
– Merlot: Cho ra các loại rượu đậm màu, khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả, lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều.
– Cabernet Franc: Cho ra các loại rượu có hương vị thơm với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ướt, chất chát mạnh.
– Cabernet Sauvignon: Cho ra các loại rượu có mùi rất thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái. Đây là giống nho chính của các vùng rượu vang có chất lượng tuyệt hảo Médoc Vàgraves (Bordeaux)
– Grenache: Cho các loại rượu thơm ngon, đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và Chateauneuf – du – Pape, nhưng cũng rất phổ biến ở vùng Languedoc – Roussillon.
– Carrignan: Cho các loại rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị. Cinsault: màu nhạt, nhiều vị hoa, quý phái, mềm mại, ít chất chát, không giữ được lâu. Đây là giống nho được sử dụng nhiều để làm rượu hồng và rượu đỏ mới (Vins Primeurs).
– Pinot Noir: Cho ra các loại rượu vang giàu hương vị, chuyển khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú. Được sử dụng trong hỗn hợp rượu champagne và vang sủi bọt.
– Gamay: thường được sử dụng làm rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được ủ lâu sẽ cho các loại vang đậm giữ được 2-3 năm.
– Chardonnay: Rượu vang làm từ gống nho này thường rất hài hòa giữa chất chua, chất béo và chất ngọt, để được lâu, nhưng sản lượng thu hoạch không cao. Đây là giống nho trắng thường được ủ trong thùng gỗ sồi. Nên có 1 số vùng và nhà sản xuất họ không ủ trong thùng gỗ sồi thì sẽ được ghi là “Unoaked Chardonnay”. Nho được trồng ở vùng khí hậu lạnh thường loại này sẽ có vị chua cao hơn và cấu trúc nhẹ nhàng, mang đặc tính của các loại quả chua. Chardonnay nổi tiếng ở vùng Burgundy (Pháp), Úc, Mỹ.
CÂY NHO THÂN GỖ
Trả lờiXóaNgoài loại cây nho thân leo, còn có cây nho thân gỗ nữa.
Cây nho thân gỗ sẽ làm bạn ngạc nhiên khi thấy nó lần đầu tiên, bởi những quả nho mọc chi chít trên thân cây chứ không phải từng chùm như nho dây leo.
https://cdn.tgdd.vn/Files/2021/12/31/1408359/cay-nho-than-go-la-cay-gi-vi-sao-co-nhieu-nguoi-san-mua-202112312045332933.jpg
Cây nho thân gỗ là loài cây du nhập vào nước ta khoảng 15 năm trở lại đây, nguồn gốc của giống cây này đến từ Nam Mỹ, với tên khoa học là Jabuticaba, thường được gọi là nho đất hay nho Nam Mỹ.
Loài cây này có thân gỗ giống cây ổi, sai trái và quả mọc quanh thân như cây sung Việt Nam. Trái của cây tương tự quả nho nhưng lớp vỏ ngoài dày, sáng bóng, khi chín có màu đen hoặc tím sẫm, thịt quả màu trắng và có 4 hạt.
https://cdn.tgdd.vn/Files/2021/12/31/1408359/cay-nho-than-go-la-cay-gi-vi-sao-co-nhieu-nguoi-san-mua-202112312046480762.jpg
Đây là loại trái cây có nhiều dinh dưỡng được coi là một trong những loại quả quý hiếm và đắt đỏ bậc nhất hiện nay. Hoa của loài cây này có màu vàng trắng, mọc từ thân cây.
Nho thân gỗ thường
Đây là giống cây chỉ ra quả 2 mùa trong năm, nó ít sai quả (ngoại trừ những cây đã hơn 10 năm tuổi trở lên và được chăm sóc tốt). Nho thân gỗ thường có thân cây khá lớn, cần không gian rộng để phát triển, nếu trồng trong chậu thì chọn chậu to để cây sinh trưởng và phát triển. Quả nho thân gỗ thường khi chín chỉ có một màu đen mun.
https://cdn.tgdd.vn/Files/2021/12/31/1408359/cay-nho-than-go-la-cay-gi-vi-sao-co-nhieu-nguoi-san-mua-202112312048289250.jpg
Nho thân gỗ tứ quý
“Tứ quý” nghĩa là 4 mùa, tên của giống cây nho thân gỗ này nói lên điểm nổi bật của nó là ra trái quanh năm. Cây nho thân gỗ tứ quý có những đặc điểm khiến nhiều người muốn sở hữu.
Đầu tiên nó có thể trồng trong chậu, độ phủ tán của nho tứ quý thường có phổ rộng hơn nho thân gỗ thông thường, lá cây hình thoi và to hơn nho thân gỗ thông thường, trông rất đẹp, sum suê nên được dân nhà vườn ưa thích.
Ngoài ra, nho thân gỗ tứ quý có quỹ thời gian trưởng thành ngắn, chỉ mất thời gian 2 năm để cho ra trái. Quả nho thân gỗ tứ quý khi chín sẽ có màu đen ánh tím nhìn bắt mắt hơn quả nho thân gỗ thường, kích thước to gấp 2-3 lần trái nho thường.
https://cdn.tgdd.vn/Files/2021/12/31/1408359/cay-nho-than-go-la-cay-gi-vi-sao-co-nhieu-nguoi-san-mua-202112312049154699.jpg
Nho thân gỗ tứ quý khi ăn thấy có vị ngọt thanh, thơm dịu nhẹ, hạt tròn, vỏ mỏng khác với hạt dẹt của nho thân gỗ thông thường
Nho thân gỗ đỏ 12 vụ
Nho thân gỗ đỏ 12 vụ khác với “Tứ quý” là cây cho ra trái liên tục khi đủ độ tuổi, thân cây thấp lùn, nhanh cho ra trái, dễ chăm sóc. Quả của giống nho thân gỗ này, ban đầu có màu xanh, sau chuyển dần sang màu hồng. Khi chín chuyển dần sang màu tím đỏ. Mùi vị thì ngọt kèm chút vị chua, mát, thanh thanh.
https://cdn.tgdd.vn/Files/2021/12/31/1408359/cay-nho-than-go-la-cay-gi-vi-sao-co-nhieu-nguoi-san-mua-202112312049379386.jpg
Nho thân gỗ trái vàng
Khác với 3 giống nho thân gỗ ở trên, nho thân gỗ trái vàng có quả màu vàng đậm khi chín, kích thước như đu đủ hay xoài, có vị ngọt, thơm ngon.
Nguồn gốc giống này từ Brazil, đây là loại cây ăn quả giá trị, mùa sinh trưởng của cây vào tháng 1 và tháng 2.
https://cdn.tgdd.vn/Files/2021/12/31/1408359/cay-nho-than-go-la-cay-gi-vi-sao-co-nhieu-nguoi-san-mua-202112312050005151.jpg
Lợi ích sức khỏe quả nho thân gỗ đem lại
Thành phần dinh dưỡng
Nho thân gỗ là một loại cây ăn quả giàu giá trị từ thân cây đến quả. Trái nho thân gỗ chứa ít calo và carbohydrate nhưng lại chứa hàm lượng vitamin C và các vitamin khác cao như vitamin E, axit folic, niacin, thiamine và riboflavin. Đồng thời, nó còn chứa loạt khoáng chất cần thiết có lợi cho sức khỏe con người như kali, canxi, magie, sắt, phốt pho, đồng, mangan và kẽm.
https://cdn.tgdd.vn/Files/2021/12/31/1408359/cay-nho-than-go-la-cay-gi-vi-sao-co-nhieu-nguoi-san-mua-202112312051042166.jpg
Hương vị của quả nho thân gỗ cũng rất độc đáo, vị ngọt, mát, thanh thanh, hương thơm, đượm, được sử dụng để ép lấy nước giải khát, làm sinh tố, làm món ăn, salad… hay là được dùng làm RƯỢU VANG.