THỊT KHO TÔ ĐÔNG PHA, MÓN ẨM THỰC TRỨ DANH

Tết này vợ chồng con trai đầu của tôi mua nhiều món về nhà cha mẹ ăn Tết. Đặc biệt, chúng bỏ nhiều công sức trổ tài làm món thịt kho Tô Đông Pha cho cả nhà và bạn bè thưởng thức. Mời quý bạn đọc cùng thưởng thức nhé!

Nhà thơ, thi pháp và học giả nổi tiếng Tô Đông Pha. Ảnh: Internet

Thịt kho Đông Pha (Đông Pha nhục 東坡肉) là một món ăn trứ danh của Hàng Châu, ẩm thực Trung Quốc, đặt theo tên của nhà thơ, thi pháp và học giả nổi tiếng Tô Đông Pha của triều đại Bắc Tống. Ông còn được biết đến như một nhân vật có niềm đam mê nấu nướng khi trong các bài thơ ông viết đều có sự liên kết với các món ăn. Thịt kho Tô Đông Pha còn có tên gọi khác là hay thịt kho rượu (theo phương ngữ miền Bắc là kho riệu). Đây là một món ăn truyền thống vào ngày Tết của người Hoa và ngày nay cũng đã trở thành một trong những món ăn quen thuộc thường thấy trong những ngày Tết của người Việt, nhiều nhất là người miền Nam.
 
Theo lời đồn, thì trong lúc đang lui cui ở trong bếp nấu món thịt ba chỉ, Đông Pha được một người bạn ghé sang thăm; ông ta liền bớt lửa lò mà lên nhà trên tiếp người bạn và chơi cờ tướng. Vì quá say mê chơi cờ, Đông Pha quên bẳng cả nồi thịt kho ở trong bếp; sau một khoảng lâu đang lúc chơi cờ Đông Pha ngưởi được mùi thịt… gần khét bay lên từ nhà bếp….; ông ta chạy ngược vào thì tảng thịt ba chỉ đã ngã sang một màu đỏ sậm, mềm như bơ, màu nước đã sánh nhưng không có vị béo ngậy khó ăn của thịt ba chỉ kho bình thường. Sau đó Đông Pha và người bạn đã… mần xong hết cả tảng thịt kho đó mà họ vẫn thấy còn… muốn ăn thêm.

Sau khi triều Tống có sự cải cách nội bộ, Đông Pha đã được phục chức và được ủy làm thống đốc của Hàng Châu (杭州) và năm 1089. Trong giai đoạn nầy, Đông Pha đã kích tác nhiều công trình xây dựng, đào kinh, vét mương mà mang lại một vẻ đẹp cá biệt cho thành phố văn vật Hàng Châu vẫn nổi tiếng mãi cho đến thời nay. Để tỏ lòng biết ơn đến một vị quan thanh liêm mà quan tâm đến đời sống của thường dân, vào mỗi dịp Tết, dân Hàng Châu thường tặng Đông Pha lắm rượu đỏ (rượu Shao Xing) và thịt heo vì biết ông ta mết món nầy. Nhưng ông đem kho thịt và gửi lại cho từng hộ gia đình, và đãi công nhân nạo vét hồ như thay lời cám ơn vì họ đã chăm chỉ làm việc. Đó là cách Tô Đông Pha đưa món ăn của mình đến với tầng lớp lao động, và để lại một đặc sản cho Hàng Châu như ngày nay.
 
NGUỒN GỐC
 
Truyền thuyết kể rằng trong cuộc sống nghèo khó của Tô Đông Pha khi bị đày tới Hàng Châu, ông đã cải thiện quy trình truyền thống. Đầu tiên ông om thịt lợn, thêm hoàng tửu (rượu vàng) để làm món thịt lợn kho có màu nâu đỏ, sau đó hầm từ từ trên lửa nhỏ. Trong công trình học thuật của họ về Ẩm thực Trung Quốc, Lâm Hùng Chu và Lâm Thúy Phượng đưa ra công thức “Hương thơm của Thịt lợn Đông Pha”, và nhận xét rằng “miếng thịt vuông được đặt theo tên của nhà thơ Tô Đông Pha, cũng không rõ vì sao. Có lẽ chỉ vì ông ấy sẽ thích nó.”
 
Thịt kho Đông Pha đã trải qua ba giai đoạn nổi tiếng, từ khi xuất hiện lần đầu đến khi được đánh giá cao. Lịch sử của món ăn được cho là song song với những trải nghiệm của Tô Đông Pha:
 
Từ Từ Châu, phía bắc tỉnh Giang Tô, thịt kho Đông Pha xuất hiện lần đầu tiên với tên gọi thịt kho Huy Tông.
Đến Hoàng Châu, ngày nay là Hoàng Cương, tỉnh Hồ Bắc, Tô Đông Pha đã hoàn thiện phương pháp và công thức.
Cuối cùng là Hàng Châu, thịt kho Đông Pha chính thức được đặt tên và trở nên phổ biến trên khắp Trung Quốc.

 

Miếng thịt cần được hầm trong 3 tiếng để có độ mềm như tan trong miệng. Ảnh: Delishar

 

Món ăn này quen thuộc ở một số gia đình người Việt gốc Hoa trên nước ta. Sau đây là cách làm cơ bản.
 
NGUYÊN LIỆU:
 
Thịt ba rọi: 1,2kg
Xì dầu: 5 muỗng cafe
Rượu Thiệu Hưng (có thể dùng rượu gạo): 250ml
Đường phèn: 50g
Hành tím bỏ vỏ, gừng xắt lát
Hành lá (lấy phần trắng)
Có thể thêm vào 2 bông hồi, 1 miếng quế.
Rau cải thìa để ăn kèm (hấp hoặc luộc).
 
CÁCH LÀM THỊT KHO TÔ ĐÔNG PHA
 
– Thịt làm sạch, nhổ kĩ lông heo trên da, xắt ra làm mấy miếng to, vuông, có thể cột dây để cho thịt và mỡ không bị rời nhau khi hầm.
– Bắc nồi nước sôi pha tí muối + dấm, cho thịt vào chần khoảng 5 phút.
 

Cách làm thịt kho Tô Đông Pha

– Chuẩn bị nồi kho (dùng nồi đất là ngon nhất), cho thịt vào cùng với rượu và xì dầu (mặt thịt có da hướng lên trên).
 

Rượu Thiệu Hưng

– Vặn lửa liu riu, kho tới khi thịt ngấm, ngả màu đỏ sậm
– Cho 250ml nước vào nồi, cho tiếp 5-6 củ hành, vài lát gừng, đầu hành lá, hoa hồi, quế và đường phèn vào kho chung, nếm lại coi vừa miệng không.
 

– Vặn lửa lớn, hầm thịt 20 phút rồi vặn lửa nhỏ hầm tiếp 60 phút nữa. Chọt đũa vào thấy thịt mềm đâm thủng được là được.
– Vớt thịt ra khỏi nồi, cho vào xửng hấp (mặt có da hướng lên trên), hấp với lửa lớn tầm 30 phút (có thể hấp cùng với các loại rau ăn kèm như rau cải thìa, cải thảo, đầu hành lá).
 

Buộc dây để miếng thịt giữ nguyên hình dạng ban đầu, không bị tách rời phần nạc và mỡ. Ảnh: Youtube.

– Sắp thịt ra dĩa, xắt nhỏ cho dễ ăn, chan nước hầm còn lại trong nồi lên. Ăn nóng với rau, cơm.

Thịt Tô Đông Pha kho tàu