BÂNG KHUÂNG: ĂN THEO LỐI HUẾ

Lưu lạc qua xứ Hoa Kỳ, hàng ngày vẫn được gia đình cho ăn nhiều món Huế khác nhau, tôi đã tưởng văn hoá ẩm thực xứ Huế mình chắc chắn sẽ còn tồn tại mãi trên đất nước người ta. Tuy nhiên, vừa rồi được mời đi ăn đồ ăn Huế tại nhà của một con dân xứ Huế khác, tôi mới ngớ người ra khi chạm mặt với sự thật phũ phàng, khi nhận thức ra rằng văn hoá ẩm thực Huế tại xứ người đã có nhiều đổi thay nhiều hơn là mình tưởng.

Món bún bò dọn ra cho khách ăn được múc vào chén cho lịch sự. Chén bún bò nước trong leo lẻo (vì đã được vớt mỡ cho nhẹ bớt cholestérol), với con bún sợi nhỏ (mà bà chủ cho là để ăn cho thanh tao), nước nhiều hơn xác (để ăn cho nhẹ bụng) và với lát thịt giò to và dày che gần kín mặt chén vì thịt heo Mỹ là ngon nhứt. Chén bún bò dọn ra trông chẳng bắt mắt mà cũng chẳng khêu gợi chút nào.
Con bún được thực khách vớt lên ăn từng sợi với chiếc muỗng sành và khi sắp đưa lên thấu môi, con bún lại tự động tuột xuống chén. Một trò chơi gô gô. Miếng thịt đùi cũng được khách vớt lên muỗng rồi đưa nhẹ lên đầu môi cắn quanh, trợt lên trợt xuống! Còn đâu là lớp màng màng màu đỏ khêu gợi trên miệng tô bún bò năm xưa, còn đâu là đôi đũa nghề để vừa lùa bún lùa nước vào miệng, vừa có thể kẹp chặt miếng giò heo để mà khới, để mà cắn! Lối ăn bún bò của xứ Huế, của thời xa xưa, thôi rồi, đã bắt đầu đi vào dĩ vãng!
Nói như vậy rồi, chắc sẽ có người hỏi: ăn thế nào mới đúng theo lối Huế ? Nói theo thời thượng thì theo văn hoá ẩm thực Huế, ăn thế nào mới đúng ?. Người Huế ăn theo lối Huế là chuyện thường tình, cách ăn uống đã nằm trong tâm khảm họ.
Ngồi vào bàn, cầm đôi đũa là đã biết gắp làm sao, cầm chén đũa làm sao, món gì phải ăn với món gì, vì đã nhiều lần từng được thấy cha mẹ mình, bà con mình dùng các thức ấy rồi. Thói quen đã thành, không cần thầy dạy. Tuy nhiên với sự xâm nhập của các văn hóa ngoại lai như những người Huế tha hương chúng ta đang chịu đựng, thiết tưởng cũng nên ghi ra cho biết cách ăn theo lối Huế kẻo lâu dần, ngay người Huế chính cống rồi đây cũng sẽ quên cách ăn đồ ăn Huế. Người Pháp có câu nói rất đúng trong trường hợp nầy, đó là: pour fixer les idées. Vì vậy, trong bài nầy, chúng tôi xin ghi lại cách ăn theo lối Huế, để cho biết, để cho nhớ.

Chúng tôi xin bắt đầu với tô bún bò Huế, đọi bún bò mà dân Huế thường ăn vào buổi sáng. Bún bò Huế phải được múc vào tô, vào đọi, không quá nhỏ như cái chén mà cũng không quá to như cái âu. Bưng tô bún bò lên phải cảm thấy vừa tay, không nặng quá mà cũng không nhẹ quá.

Ăn bún bò Huế phải dùng đũa mới trị được các con bún và miếng giò heo trong đọi bún. Tô bún bò Huế, hay đọi bún bò Huế đúng cách phải dùng con bún to mình chứ không phải thứ bún nhỏ để làm bún thang như ngoài Bắc. Khi ăn, người ta húp cả bún lẫn nước, con bún to cứ theo đà mà chạy tuột vào cổ, không gặp trở ngại nào trên đường đi xuống. Người ta dùng đôi đũa để lùa bún và nước vào miệng chứ không dùng thìa để vớt từng sợi bún hoặc húp từng muỗng nước bún như con gái nhà lành.

Giáo sư Tai Mũi Họng Kameo, thuộc Đại học đường Tokyo ngồi ăn món Sukiyaki với tôi năm 1969 cũng đã ăn món quốc hồn quốc túy của Nhật bằng cách húp sùm sụp chứ không dùng thìa. Theo ông, húp sùm sụp có 3 điều lợi: vừa làm nguội, vừa chận xương, vừa gia tăng vị giác bằng cách kích thích lâu dài các gai lưỡi bên trong.

Nhà văn Võ Phiến, người gốc Bình Định, đã từng học được kinh nghiệm ở Huế nên có lần được mời ăn bún bò ở nhà một người Huế tại Hoa Kỳ, gia chủ quên không dọn cái muỗng vào mâm, ông đã bưng luôn tô bún bò lên rồi dùng đôi đũa lùa cả bún và nước vào miệng.
Vừa ăn ông vừa khen gia chủ là một người sành điệu, theo đúng tập tục ngàn xưa. Miếng thịt heo trong tô bún phải là thứ thịt của con heo cỏ thả chạy rong trong vườn, không quá dai mà cũng không quá mềm và nhất là không có mùi hôi heo.

Theo hai chuyên viên ẩm thực Huế Trần Thị Duy Ninh và Lê Văn Trang ở Montreal, Canada, thì giò heo, thịt heo phải được rửa sạch trước vài lần và sau khi luộc cũng rửa vài lần, rồi dầm tiếp trong nước dấm và muối ít nhất trong 8 đến 10 giờ đồng hồ. Sau đó lại được xả nước sạch, rồi mới um với gia vị. Um xong, phải đổ nước um đó đi đừng dùng, rồi để giò heo, thịt heo trong rá, khi múc bún mới gắp giò ra để trên mặt đọi bún. Như vậy giò nấu mới trắng và mềm.

Ngoài ra, nấu bún bò phải có sả và cũng phải có ruốc. Theo một chuyên viên ẩm thực Huế khác ở Orange County là thì nêm ruốc trong nồi bún bò phải cẩn thận để không có mùi ruốc bằng cách đánh ruốc trong chén nước lạnh, quậy lên rồi để lắng, sau đó mới lấy phần trên cho vào nồi bún. Đánh bằng nước nóng rồi đổ vào là hỏng. Bún bò có ruốc mới ngon nhưng không được có mùi hôi ruốc.
Nói theo người Pháp thì chỉ cần một soupcon tức một thoáng mơ hồ của ruốc trong nồi bún bò là đủ. Miếng thịt heo trong nồi bún cũng phải được cạo sạch lông trước khi bỏ vào nồi chứ không thể để cho lông măng vẫn còn tua tủa, rung rinh trên miếng thịt khi thực khách đưa vào miệng.

Nếu là giò ngoéo thì người Huế có quyền cầm luôn cả lên tay mà cạp, mà khới cho thoải mái. Muốn khới miếng giò heo người nội trợ phải nấu cho giò chín vừa đúng. không quá mềm mà cũng không quá dai. Vừa ăn vừa mút miếng giò, thỉnh thoảng chấm giò vào chén nước mắm có pha chút ớt bột cho thêm phần thấm thía.
Người Huế sành điệu thường ăn luôn cả một tô giò mới đã và thường là phải đặt cọc mụ bán bún bò trước cả tuần mới có. Nghề ăn cũng lắm công phu ! Nghĩ cho cùng, thì đâu cũng thế, khi ăn cần phải được thoải mái. Người Bắc với thú ăn chơi của họ, cũng đã có câu “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà. Cả ba thứ ấy đều là cầm tay”!

Khi ăn bún bò, dân Huế thường vừa ăn vừa cắn trái ớt, và nếu cay thì người ta hít hà cho đỡ cay, chứ không cần phải làm điệu, gồng mình âm thầm chịu đựng. Khi hít hà, luồng gió hít hà lùa vào vào sẽ làm giảm cay tuy nước mắt và nước mũi vẫn còn lòng thòng chảy.
Công dụng của hít hà không những có hít làm cho mát mà còn có hà để tỏ sự khoái lạc, vừa ý, ngấm ngầm khen bà nội trợ nấu bún ngon. Dân Huế ăn bún bò vào buổi sáng cũng như người Bắc ăn phở Bắc ban sáng. Tuy nhiên, đọi bún bò ngon nhất có lẽ là đọi bún bò ăn vào buổi chiều, khoảng từ ba đến bốn giờ chiều, lúc bà bán bún sắp sửa ra về.
Đọi bún bò lúc đó ngon là vì nước bún bò hầm cả ngày đã trở nên thấm thía, lại ăn đúng lúc bụng đang đói nên dễ ngon miệng. Vì thế, người Huế có lệ trả mua cả gánh bún cho người ta gánh nồi về sớm, một việc tiện lợi cho cả hai đàng.

Bánh khoái Huế ngon không phải ngon ở miếng bánh giòn mà mình đã được ăn mà chính là ở chỗ ngồi chờ, ở chỗ chờ đợi: ngồi đợi quạt lò cho khói toả lên nghi ngút, ngồi nghe tiếng quậy đũa đánh trứng, đánh bột, tiếng sai bảo của chủ nhà với đám đệ tử trong không khí bận rộn khẩn trương do đám khách quý vừa vào hàng, tiếng kêu xèo xèo của bánh khoái đang được đổ trong khuôn bánh, trong cái không gian được sưởi ấm từ lửa lò phát ra.

Cái ngon của bánh khoái là cái ngon của dĩa rau sống, của chén nước lèo, cảm nhận cái giòn tan của miếng bánh trong miệng, cái vị nhờn của mỡ trộn với cái chát của trái vả, cái chua của lát khế, cái cay của cải ba lá đầu mùa. Ngon hơn nữa là cái thú cắn trái ớt sống để kích thích thêm khẩu vị.

Cái ngon của bánh khoái là cái cảnh tụ họp giữa bạn bè trên cùng chiếc chiếu, được ngồi kề bên nhau trong khi phía bên ngoài là cái lạnh của Huế về mùa xuân. Cái ngon là do câu chuyện giòn như pháo nổ giữa những người cùng lứa cùng thì, trong cảnh mịt mù của khói cay làm mờ mắt.
Thời gian ngồi đợi giả bánh kế tiếp tưởng như là thời gian đợi chờ của đời người. Thời gian đợi chờ để cùng chia sẻ miếng bánh với người mình thương là thời gian được cùng cảm nhận một chút riêng tư với người mình để ý.
Ăn bánh khoái thường là về mùa xuân lúc cải ba lá vừa bắt đầu vươn lên dưới trời lạnh, khi con tim người Huế đang được sống lại qua mùa gió mưa, khi tâm tư đang hoạch định kế hoạch tương lai với những hy vọng tràn trề.

Trên bình diện ẩm thực và tâm tình, ăn bánh khoái Huế là ăn trong cảnh đợi chờ, để cùng nhau tìm hiểu tâm tư, để cùng nhau chia xẻ cuộc đời vào những ngày sắp tới. Nếu ăn vội ăn vàng thì xin ai đừng ăn món bánh khoái Huế. Tội cho cải ba lá và cũng tội cho trái vả của dân Chiêm Thành. Nói vậy là nói thiệt lòng.

Ăn bánh khoái Huế với cải ba lá và trái vả

Ở Huế bây giờ người ta thường chiều theo thị hiếu và túi tiền của khách ăn từ xa tới muốn thưởng thức một lần cho biết đồ ăn Huế. Họ dọn cho khách ăn một dĩa vừa bánh bèo, vừa bánh nậm và bánh bột lọc bằng một tên gọi không mấy gợi cảm là bèo nậm lọc, tức một thứ hỗn hợp combo bát nháo.
Ăn bánh Huế như vậy là không đúng theo văn hóa Huế. Ăn các thứ bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc ấy cũng phải biết cách ăn cho đúng mới ngon, mới có ý nghĩa. Ăn mỗi thứ riêng rẽ mới thấy được cái đặc biệt của bánh, cái tài của người nội trợ.
Bánh bèo phải mỏng, phải có xoáy. Bánh nậm phải lép và khi cuốn lại không gãy hoặc không nát ra. Bánh bột lọc phải trong, nhụy tôm thịt bên trong phải bắt mắt và khi ăn phải vừa béo lại vừa thơm.
Ba thứ bánh Huế trong combo nầy lại dùng nước chấm khác nhau, làm sao có thể đi cùng với nhau trong combo bèo nậm lọc được. Bánh bèo dùng nước chấm ngọt, bánh nậm không cần dùng nuớc chấm nhưng bánh bột lọc thì phải dùng nước chấm mặn mới ngon. Rắc rối là thế.

Ăn bánh bèo Huế người ta có thể húp phần nước mắm còn lại trong chén, cùng với nhụy tôm còn sót lại dưới đáy chén, không phải vì tiếc của nhưng chỉ như thế mới ngon, mới thấm thía. Đấy là chưa kể ăn cho đúng điệu thì phải ăn bánh ngay trong chiếc chén đổ bánh bằng đất, lúc đang nóng mới lấy ra từ lò hấp. Chén đang nóng thường được vất vội ra ngoài khi lấy ra cho kịp giả khác nên miệng chén thường có sứt có bễ. Cũng không hề gì.
Chiếc bánh ăn trong chén sẽ ngon hơn vì thấm nước mắm hơn. Rứa mới thiệt là sành điệu. Ăn xong mỗi chén, người ta còn sắp chén chồng nhau rồi đếm chén để xem ai ăn nhiều ai ăn ít. Người ăn nhiều là người có sức sống đang lên, người ăn ít là người có thể chất yếu đuối, cô mô mà thèm lấy.
Dân sành ăn thường không ăn bánh bèo ở tiệm mà phải đợi cho được O bánh bèo nách với cái rổ bánh dưới tay mới ăn. Bánh bèo nách ăn ngon đặc biệt, không phải vì cái hơi hướm của O bánh bèo còn sót lại mà vì chiếc bánh của O đỗ đã mỏng mà lại có xoáy. Chiếc bánh trông rất bắt mắt. Đó là dấu hiệu, là con của dân đổ bánh bèo nhà nghề.
Lại thêm, bánh của O ngon là vì cái nhẹ nhàng của bàn tay O khi lấy chiếc bánh chưa chầy nhụy từ rá bánh ra, là vì cái trìu mến của O khi O sắp bánh trong cái dĩa nhỏ với chiếc chèo tre trên tay, hai ngón tay kẹp sát mũi chèo đặt nhẹ từng chiếc, từng chiếc bánh xuống lòng dĩa. Rồi O phất. O phất cái cuống lá chuối dài bằng gang tay với một đầu thò ra trên dĩa bánh bèo sau khi nhúng vào chén mỡ nước.
Đó là giai đoạn chầy bánh bèo mà dân Huế tinh nghịch một thời đã ví von với hoạt cảnh của người yếu sinh lý, khóc ba tiếng cười ba tiếng rồi ra về. Bàn tay O thoăn thoắt, ban ơn mưa móc rải nhụy tôm hồng trên dĩa bánh trước khi bưng đến cho khách ăn. Ăn chiếc bánh bèo nách đó cùng với lát thịt phay xắt mỏng chấm với nước mắm mặn, ai mà nỡ rời Huế cho đành !

Bánh nậm Huế và bánh lá Huế tuy có người ăn đã nhiều lần nhưng hình như họ vẫn còn lẫn lộn hai thứ bánh đó. Cả hai đều được gói lá chuối, lá don, đều lép dẹp và đều phải hấp hơi cho chín. Đối với họ, bánh lá và bánh nậm đều sàng sàng giống nhau, ăn bánh lá cũng như ăn bánh nậm.

Bánh nậm

Không có gì phản văn hóa bằng! Đối với dân Huế, bánh lá rõ ràng khác hẳn với bánh nậm: bánh lá mỏng hơn bánh nậm và bánh lá chỉ dùng tôm làm nhân còn bánh nậm có nhân vừa với thịt bằm và vừa với tôm bằm.

Bánh nậm

Người Mường họ cũng có péng la với nhụy là cá bằm, thứ cá bắt được từ các sông các suối ù. Do đó, suy nghiệm từ chiếc bánh lá, ta có thể nói liên hệ giữa người Huế và người Mường không phải là không có, nghĩa là bánh lá của Huế đã có mặt từ mấy chục thế kỷ trước.

Bánh lá thường được ăn kèm với chả tôm Huế. Khi ăn, bánh lá có thể được cuốn laị thành từng cuộn tròn hoặc cuốn cả miếng chả tôm màu hồng bên trong. Cũng như tất cả các món ăn Huế khác, bánh lá và bánh nậm thường không nên ăn quá nóng mà phải để cho hơi nguội mới ăn, cho đến khi mình bánh đã chắc, dễ lóc dễ lột, ăn mới ngon.
Chiếc bánh lúc đó dễ bóc ra khỏi lá và cũng dễ cuốn tròn lại, không bị bể ra, không bấy ra. Chả tôm ăn kèm bánh lá thường được cắt theo hình thoi và dọn trên dĩa riêng đặt trong mâm. Chả tôm ăn phải có cái dòn của con tôm còn tươi khi bóc vỏ, không mềm nhão do pha quá nhiều bột. Nếu chả tôm ngon thì chỉ thoáng một cái là dĩa chả tôm sẽ trống rỗng, nằm chờ hơ.

Bánh lá cuốn ăn kèm chả tôm.

Có thể nói, dân Huế ăn thiệt đại sành điệu cho rồi! Bánh lá thường được các cụ thích vì các cụ cho là ăn nho nhã. Bánh nậm thường để cho trẻ con ăn buổi chiều, hoặc cho kẻ đau mới dậy. Bánh lá và bánh nậm không phải để ăn độn bụng cho no.
Ăn như vậy, các cụ bảo là ăn theo lối phàm phu tục tử. Ngoài ra, bánh nậm mà được chấm với nước mắm nguyên chất thì hương vị sẽ đậm đà hơn. Và lẽ tất nhiên, nếu có trái ớt đi cùng thì thiệt là nhứt hạng.

Bánh ít Huế có hai thứ: bánh ít trắng và bánh ít đen. Bánh ít đen thường là ngọt, dùng để ăn tráng miệng. Bánh ít trắng có dạng tròn, thường có nhụy là tôm rằn với thịt heo vừa mỡ vừa da. Bánh ít trắng có hai thứ: bánh ít lá được gói trong lá chuối rồi đem hấp chín và bánh ít trần không có lá gói nhưng cũng được hấp trên vĩ có lót lá chuối và có thoa mỡ với màu hồng của con tôm và màu vàng của miếng mỡ thấy rõ mồn một bên trong.

Bánh ít

Thông thường trên bánh ít trần, người ta có phết một tí nhụy tôm để sang trọng hóa chiếc bánh khi dọn ra. Một chuyên viên ẩm thực quốc tế đã viết đâu đó là người Huế còn ăn đồ ăn Huế theo nguyên tắc thẩm mỹ.
Theo cách thức ăn chung của đồ ăn Huế, bánh ít cũng phải để nguội mới ăn để cho bớt dính, để cho bớt mềm, và thường là kẹp chung với bánh ram dòn. Bánh ram cũng là bánh ít đã được ram vàng và trở nên vàng rụm dòn tan.

Khi ăn, dân Huế sành điệu kẹp dẹp bánh ít cùng với bánh ram để cùng ăn một lần. Bánh ít ram đó thường được cầm tay để ăn, vừa mềm vừa cứng, vừa có âm vừa có dương, âm dương hòa hợp. Ăn vậy mới đúng là ăn theo cách Huế, và ăn thế mới ngon.

Bánh ít ram

Đời bây giờ, bánh ram thường ít khi được dọn ra để cùng kẹp ăn chung với bánh ít trắng như hồi trước. Lý do là vì theo nguyên tắc chung để ram bánh thì cũng không khó làm nhưng không phải ai cũng có tài làm bánh ram. Làm không khéo thì chỉ để một lát sau là bánh ram sẽ xìu, ăn không còn ngon dòn nữa mà trái lại ăn dai dách dách. Để lâu hơn nữa thì lại cứng hẳn.
Bánh ram ngon nhất mà tôi đã được ăn trên đất Hoa Kỳ là của một vị giáo sư trường Đồng Khánh cũ, bà Lê Thị Thanh Tâm, vợ của đồng nghiệp BS Lê Xuân Công. Tuy được ăn đã từ lâu, cũng đã gần 20 năm rồi nhưng mà mùi vị của cặp bánh ít bánh ram đó vẫn còn đeo đẳng trong trí của tôi, môt mùi vị nhớ đời. Nói vậy để biết rằng cái ngon của đồ ăn Huế khó mà quên được, cho dầu xa xôi cách mấy.

Bánh ít không phải là món mà các cụ già ở Huế ưa thích vì răng các cụ kém nên ăn bánh nầy dễ bị dính răng. Và cũng xin ai có hàm răng giả đừng ăn món bánh ít Huế nầy, không khéo có lúc lại nhai luôn hàm răng giả của mình! Món bánh ram lại càng khó cho các cụ ăn, dai như da, cứng như đá, làm răng mà ăn được!

Bánh bột lọc Huế cũng có hai thứ: thứ có bọc lá chuối rồi hấp và thứ để trần thả vào trong nồi nước sôi để luộc cho chín. Thứ luộc sôi nầy còn có tên là bánh quai vạc, khi chín vớt ra để trên dĩa và được bôi mỡ hành lên mặt. Cả hai thứ bánh đều làm bằng bột lọc, bọc nhụy tôm thịt, khi chín bột trở nên trong, thấy rõ được tôm thịt phía trong.

Bánh bột lọc gói lá chuối

Ăn bánh bột lọc cũng không nên ăn khi quá nóng, phải đợi khi hơi nguội mới dễ cắn hơn vì cứng mình hơn. Bánh bột lọc là thứ độn bụng và thường được chấm với nước mắm mặn mới ngon. Chén nước mắm chấm bánh bột lọc thường có trái ớt xanh, thứ ớt chìa vôi, được xé từng mảnh nhỏ dầm trong nước mắm.
Ớt xé nhỏ vừa cho từng mảnh ớt dòn, vừa tản mát các hột ớt, vừa để lộ cuống ớt với màng ớt mà ngày nay người ta biết là nơi tập trung của tinh túy cay Capsaicin. Dân Huế qua kinh nghiệm của tiền nhân của họ truyền lại, đã biết nghề ăn ớt từ lâu. Họ ăn ớt, vừa cắn vừa ăn, vừa ăn vừa hít hà, thiệt không có gì thú bằng.

Bánh bột lọc trần

Bánh canh Huế ngon nhất là bánh canh Nam Phổ, ở phía dưới Vỹ Dạ. Khó có thể ăn bánh canh Nam Phổ trước hai giờ chiều vì các O nam Phổ còn đợi cho được tôm tươi Thuận An đem lên bán mới bắt đầu nấu gánh đi bán.
Thuyền của các ngư phủ Thuận An đi biển cả đêm đến sáng mới về thấu bến nên con tôm con cá mua lúc đó tươi không đâu bằng. Chiều chiều, vừa sau buổi trưa là thấy từng đoàn mấy O gánh bánh canh mặc áo dài từ phía Vỹ Dạ tất tả gánh lên Huế bán. Người sành ăn phải biết đón đúng lúc mới có ăn, chậm là hết gánh.

Ở Huế, các nhà mê bánh canh Nam Phổ phải cho người ra đứng sẵn ngoài đường để hướng dẫn O bánh canh vào nhà. Nói thật ra là để đi kèm mấy O cho ăn chắc, không chạy đi mô được hết! Đó cũng là kỷ thuật của nhà thơ lão thành Ưng Bình Thúc Giạ Thị hồi xưa (1877-1961) đã áp dụng để chắc chắn có bánh canh Nam Phổ ăn mỗi buổi chiều. Vị thi sĩ nầy đã mê bánh canh Nam Phổ đến nỗi đặt luôn Câu Hò Bánh Canh Nam Phổ và dạy cho cô gái út, thi sĩ Tôn Nữ Hỷ Khương, ngâm nga mỗi khi có khách đến nhà cùng lão thi sĩ thưởng thức món ăn Huế mộc mạc nầy:

Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ,
Xơi vô khỏi cổ có chất bổ có mùi hương,
Lại thêm mát mẻ can trường,
Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh tương cũng không bì

Cũng cần nói lại, nghề ăn cũng lắm công phu ! Có tiệm ăn ở Huế cũng quảng cáo giả là mình có Bánh canh Nam Phổ để mập mờ đánh lận con đen nhưng đối với người quen ăn thì thứ bánh canh Nam phổ so với các thứ bánh canh đó là một trời một vực.

Chúng ta hãy nghe thi sĩ Tôn Nữ Hỷ Khương ở làng Vỹ Dạ tả bánh canh Nam Phổ: Sợi bánh canh lớn gấp mấy lần sợi bún, làm bằng loại bột gạo lọc, trong như tuyết, ở trên rãi một lớp nhụy tôm cua và ớt đỏ như son.
Bánh canh Nam Phổ không quá đặc mà cũng không quá lỏng, con bánh không dai mà cũng không nát. Trên mặt chén, lúc múc bánh canh, chỉ cần một cái vung tay nhẹ của O bánh canh là đã có một mảng đỏ gạch cua xinh xinh, hấp dẫn và có đủ tôm cua trong chén, nghĩa là có đủ cả, không cần phải múc lần thứ hai.
Bánh canh Nam Phổ ngon là vì thế, mấy O Nam Phổ tài tình là thế. Ăn chén bánh canh, không cần nuốt, chỉ cần húp mà miếng bánh canh vẫn trôi trụt xuống như thường.

Cơm hến Huế ban xưa là một món ăn của con nhà nghèo. Cơm hến Huế phải dùng cơm nguội, thứ cơm ăn còn dư hồi hôm, vất đi thì uổng. Hến thì suối rạch nào mà không có. Cả cái Cồn Hến sờ sờ trên sông làm sao không có hến mà dùng. Ruốc thì lúc nào cũng sẵn. Da heo với tóp mỡ thì không phải là đồ khó tìm hoặc đắt đỏ chi cho lắm. Rau sống thì ở mô lại không có. Bắp chuối sống thì đầy dẫy, nhà nào lại không có trồng chuối. Ớt thì loạn thiên loạn địa.
Từ các yếu tố sơ sài cấu thành ấy, vị thủy tổ Huế hồi xưa tìm ra món Cơm Hến Huế đã tạo ra được một món ăn độc đáo cho con cháu sau nầy. Thiên tài là đó. Muốn cay cũng có, muốn mặn cũng có, muốn béo cũng có, muốn thơm cũng có, muốn nước cũng có, muốn xác cũng có. Muốn nhiều mùi, nhiều vị đều có. Muốn độn bụng cũng có. muốn ăn nhẹ cũng có, muốn ăn ngon hay dở thì tùy theo mình pha chế.

Vì vậy, cơm hến Huế có đến hàng chục gia vị, kể cả ruốc Huế, có cả hàng chục thứ để pha chế vào, để rắc vào, để thêm vào cho thành đọi cơm hến lý tưởng của riêng mình. Ăn cơm hến Huế nhất thiết phải hít hà vì phải có cay mới ngon, phải có cay mới trị được mùi tanh của hến của ruốc, phải có chảy nước mắt, để nhớ đời.
Vả lại, sống ở cái xứ rừng thiêng nước độc, nghe con chim kêu cũng sợ, nghe con cá vẫy vùng cũng lo thì ớt là thứ thuốc không thể nào không có để chống lại tật bệnh, chống lại các cơn sốt hoành hành không dứt.

Giấm nuốt là một món ăn đặc biệt của Huế, không đâu có. Người Huế nào khi trở về Huế cũng muốn ăn cho được một đọi giấm nuốt trước khi lên đường ra đi tiếp. Giấm nuốt dựa trên con nuốt trong mà chỉ về mùa hè mới có. Con nuốt và con sứa ít ai phân biệt nhưng chỉ có một món giấm nuốt mà thôi.

Người ta phân biệt nuốt mình và nuốt chưn nhưng dân sành điệu thì phải là nuốt chưn mới được với lẽ dể hiểu là nuốt chưn ăn dòn hơn là nuốt mình. Giấm nuốt phải có rau sống và nước lèo. Dân Huế ăn gì cũng phải có rau sống, một đặc điểm của người Huế, khác với dân Tàu ở chỗ đó. Và những lát vả của dân Chiêm Thành cùng ăn chung với rau sống Huế!

Con nuốt chưn được để sơ trên mặt chén, màu trong sáng trên nền xanh của rau sống, mới thấy đã thèm. Nước lèo màu đỏ hồng, có thể là của nước của tôm kho đánh, sền sệt, trộn lẫn với vài miếng thịt heo nho nhỏ, vừa da vừa mỡ vừa thịt đã được rim ngọt sẵn. Ăn vô, ngậm mà nghe !

Thịt nướng Huế đi cùng với món nem nướng, đi cùng với bánh ướt thịt nướng không phải dễ mà tìm. Thịt heo nướng phải là thịt của con heo cỏ, thứ heo Huế nuôi sẵn, chạy rong trong vườn. Thịt không hôi mà thịt lại rất mềm với lát da mềm ăn dòn trong miệng. Nướng lên thơm phức!

Ăn thịt nướng Huế mà ngồi chễm chệ trong nhà để cho người làm bưng vào mà ăn là hỏng, nói theo Nguyễn Tuân! Phải vừa ăn vừa hít cái mùi thơm thoát ra từ lò nướng mới được.
Thịt nướng ăn ngon là vì người ăn đã để cả giờ hít thở cái khói tỏa ra từ lò nướng trước khi ăn, đã hồi hộp chờ đợi gắp thịt nướng bên cạnh lò nướng, đã hưởng thụ bằng mắt miếng thịt vàng óng ả còn nổi bọt sôi của nước ướp thịt ngay từ khi còn trên bếp than hồng!
Phải thấy được O bán thịt nướng ngồi trước sân, ngửi được mùi thịt nướng thoát ra từ lò nướng, tản ra xung quanh theo làn quạt, phải thấy được khói xanh tỏa um trong sân vườn, trong cái mát của trời chiều mùa mưa, mới tận hưởng được món thịt nướng Huế.

Món cuốn Huế tuy tầm thường nhưng ăn chiếc cuốn Huế, theo lối Huế thì mới biết là cuốn Huế thật độc đáo. Bí mật là ăn cả chiếc cuốn ! Vâng, phải lủm nguyên chiếc cuốn vào miệng, đừng cắn, đừng day và cũng đừng ngượng ngùng với các người chung quanh. Chỉ có mình với mình, với chiếc cuốn Huế mà thôi thì mới đúng điệu!
Khi đang ăn cuốn Huế, không nên nói chuyện mà có nói chuyện cũng không được vì hai má đang bị chùng bùng và miệng thì đang bị chúng búng. Chiếc cuốn Huế thường được cắt ngắn, mục đích là để dễ lủm vào miệng cho gọn gàng. Trên mặt chiếc cuốn Huế, các bà nội trợ Huế thường để lát thịt phay và miếng tôm chua (cuốn tôm chua) hoặc con tôm luộc chẻ đôi hoặc miếng thịt heo luộc, hoặc chỉ với rau, bún, khoai lang luộc cùng với lá diếp (cuốn lá diếp), mục đích là để cho thực khách có thể đưa vào miệng dễ dàng sau khi chấm vào nước lèo.

Họ còn cẩn thận cuốn quanh chiếc cuốn một vòng dây lá hẹ cho chiếc cuốn khỏi sút ra. Chiếc cuốn Huế với đầy đủ mùi vị của thịt, của tôm, của rau, cọng với mùi vị của nước chấm, của đậu phụng đã cùng giúp nhau, cùng phụ nhau làm tăng khẩu vị.

Cuối cùng là chiếc Ram Huế, cũng rất chi là Huế. So với món chả giò đại bự của xứ Bắc, chiếc Ram Huế dáng vẻ thanh cảnh, trông chỉ nhỏ bằng lóng tay nhưng phải ăn vào miệng mới thấy Ram Huế có đầy đủ mùi vị hỉ nộ ái ố.

Cuốn ram Huế

Cuốn trong lớp bánh tráng Huế mỏng mảnh với màu vàng óng ánh là miếng tôm tươi lột vỏ, quết thật nhuyễn với tiêu hành nước mắm, đường tỏi, theo đúng công thức của Bà Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh của bao đời học sinh Trường Nữ Trung Học Đồng Khánh. Phải cuốn với bánh tráng mỏng Huế chứ không phải với vỏ bọc mì hoành thánh của các chú Ba Tàu như một vài con dân Huế ở ngoại quốc đã chế biến!

Món ram Huế chế biến nầy cũng lớn gần bằng cái chả giò của dân Bắc và vì thế cũng khó mà gọi là ram Huế. Muốn làm ram Huế, con tôm phải tươi, còn nhảy khi bóc vỏ, miếng thịt còn săn và đỏ rói. Bí quyết ngon xơi là ở đó!

Ngoài các món ăn đặc thù Huế kể trên, dân Huế còn vô số món ăn chơi khác cũng cầu kỳ không kém và cũng đòi hỏi những thể thức lâu đời lâu kiếp trong cách làm và trong cách tận hưởng.
Xin đơn cử vài món ăn chơi Huế để mà thèm chảy nước miếng trước: Thịt gà mái tơ bóp rau răm, Cháo vịt, Bún thịt xáo, Hến xúc bánh tráng, Mít trộn, Mút ốc gạo, Ăn ốc bươu nấu sả, Xúc lớ bắp, Ăn khoai luộc, Ăn khoai nướng vùi, Ăn bắp nướng lửa than,.v.v., chưa kể đến cách ăn trái nhỡn lồng tráng miệng, cũng phải đúng cách, đúng kiểu. Không phải ăn răng cũng được. Và cũng không thể trong vài lời mà nói hết được. Nói cũng như ăn, cũng phải có lúc có thì. Xin hẹn quý vị vào lần sau vậy.

Bs Bùi Minh Đức.

Ghi chú của chủ trang Bâng Khuâng:

“Nuốt” là tên gọi theo phương ngữ về con nuốt - là một loài nhuyễn thể không chân chỉ có nhiều vào mùa hè tại các vùng đầm phá nước lợ ở Huế, Quảng Trị, Quảng Bình. Nuốt cùng họ với sứa nhưng nhỏ chỉ bằng khoảng nửa trái chanh. Cứ mỗi độ vào mùa hè, nuốt thường nổi thành từng mảng dày, những người ngư dân vớt lên, ngâm vào nước và bán nhiều ở các chợ đầu mối. Nuốt được chia làm 2 phần gồm tai và chân. Phần tai rất thích hợp để kẹp với các loại rau sống, trái vả xắt lát chấm với ruốc hoặc làm gỏi. Nhưng đặc sắc nhất phải kể đến chân nuốt, giòn giòn, sần sật - làm nên linh hồn của món ăn trứ danh: Bún giấm nuốt