TIẾT CANH 'MỤ THẦY', CỬA TẢ - Đinh Hoa Lư

Thân gửi các bạn xưa Đường Lê văn Duyệt (Cửa Hậu - Góc Bầu), đường Duy Tân (Cửa Tả - Ngã ba về Quy Thiện - Quảng Trị)

                                                                                      Đinh Hoa Lư

                      
                                     Tác giả Đinh Hoa Lư

Tôi hay viết về chuyện 'ăn hàng', bạn bè có lẽ biết. Nói như ai do tâm hồn tôi là 'tâm hồn ăn uống' nên mới hay kể lể  'độc' một chuyện là ăn hàng? dĩ nhiên, so sánh thời nay làm sao bằng được, nhưng tôi lại nghĩ rằng khó lòng tìm lại huơng vị ngày xưa. Cũng vì khó lòng tìm lại huơng vị ngày xưa nên tôi mới hay nhắc lại năm ba câu chuyện ăn hàng 'một thời Quảng trị'. Có người thắc mắc, thời buổi này thiếu gì, ngày xưa làm gì có hay so đặng? thế mà tôi (hay bạn bè) tìm lại không ra. Hương vị bị pha chế, nhầm lẫn ba miền, mới mất đặc thù, mất hương vị từng nơi. Đó là chưa kể thời nay, tính thuơng mãi, cạnh tranh, chụp giựt hay ham lợi nhuận đã pha trộn, nhầm lẫn khá nhiều bản sắc từng món ăn địa phương.

Tôi hay nhắc về Quảng Trị, bao 'đường xưa lối cũ' từ phường Đệ Nhất đến phường Đệ Tứ, nơi 'chôn nhau cắt rốn' của tôi (và bạn bè khác). Con đường Lê văn Duyệt và xóm Cửa Hậu yêu dấu. Có thể bạn bè tôi có đứa 'hơi buồn' sao vắng thấy con đường Duy Tân ngày ngày bạn bè cắp vở đi ngang.

Hết đường Lê văn Duyệt, ngả ba về Trí Bưu - Ba Bến. Nhưng nếu quý bạn quẹo phải thì là bắt đầu con đường Duy Tân đó rồi. Ngã ba này có gì đặc biệt ? Đó là nhà Hộ sinh O Hóa kèm theo là Viện Mồ Côi sát Trại Tế Bần. Nơi đây có có một lò rèn, phía bờ hồ, nền nhà thấp sâu so với con đường. Ở xóm này có bác Hoàng Lem thợ rèn. Người ở đây chắc không quên ông Xạo thợ rèn nhà ở dưới thấp, bị thuơng tật mất lỗ mũi. Ngã ba Trí Bưu này có nhà ông Quản Hiệt, chức Quản thì phải là thuợng sĩ thời Pháp. Tạm coi đây là múi đường Duy Tân và Phường Đệ Tam phải kể từ nhà Hộ Sinh O Hóa về hướng đường Duy Tân đâm thẳng về Trường Nguyễn Hoàng. Ngay ngã ba này có một quán tạp hóa thật lớn nhưng mở sau cùng, người ở Góc Bầu ngày đó khó lòng quên được. Từ Ba Bến hay hướng Triệu Tài Ngô Xá hay lên lấy hàng ở mấy quán tạp hóa này.

Tôi 'có tật' hay miên man mãi ?  nói "Tiết canh Mụ Thầy" sao chẳng thấy? nhập đề lung tung ? xin bạn khoan trách. Rạch ròi, phải có đầu- đuôi, nghĩa là người viết mong 'một công hai chuyện' nhắc lại con đường Duy Tân cũ hi vọng các bạn khỏi trách sao hay 'thiên vị' chỉ ưu tiên cho con đường Lê v Duyệt đó thôi. Từ ngã ba Duy Tân - Lê v Duyệt - Trí Bưu này đi lên huớng trường Nguyễn Hoàng một đổi, khúc đây tới nhà Bảo Lâm khá gần. Vượt qua nhà thợ rèn ông Hoàng Lem bên trái, và quán tạp hoá Mụ Kỳ bên phải, kế mụ Kỳ là chú Đặng sĩ Tịnh, theo mé phải này tức men theo bờ hồ lên vài ba nhà nữa sẽ tới nhà Mụ Thầy mà người viết sắp kể.

Đây là dãy nhà phía bờ hồ còn phía bên kia đường còn nhiều điểm đặc biệt như lò rèn họ Hoàng lập nghiệp khá lâu. Lên một đoạn nữa mới tới xóm nhà Lê Mỹ Tín còn có cái tên 'cúng cơm' là mệ Lợi. Xóm thị Lợi là xóm bạn Lê công Tâm, Võ văn Khiến, anh Thám... Từ kiệt vô nhà Mỹ Tín ngó qua đường là quán "Tiết Canh Mụ Thầy".

Người viết cũng xin mở ngoặc một ít ở đây rằng tại sao gọi là Mụ Thầy? Bác ông không làm thầy dạy học mà làm nghề thầy cúng, còn gọi là thầy tụng kinh, tạm gọi bác là 'tu tại gia' nên bác mụ mới được bà con gọi là Mụ Thầy. Hồi này Quảng trị cũng có vài ba vị tu tại gia vừa làm nghề thầy tụng nữa chứ không riêng gì bác ông đây. Người viết còn nhớ dưới Sãi (hay An Tiêm) có thầy Mè cũng tu tại gia hay đi tụng kinh gõ mõ khi gia đình nào cần cầu an cầu siêu.  thầy cũng bận áo đà, cạo đầu nhưng tu tại gia thôi. Người Quảng Trị gọi tiếng Mụ là ý thân quen, tôn xưng chứ không dám coi thuờng. Chữ Mụ vào nam hay ngay cả Huế thì người ta không ưa. Người Quảng Trị nếu tôi không lầm, ngang hàng với mệ mình thì gọi là tiếng mụ chứ không gọi là mệ. Còn người Huế tiếng mệ - các mệ lại khác nữa.

Xin đừng cho tiết canh chỉ 'ròng huyết'; khách ăn sẽ thấy dưới mấy lát gan vừa luộc xong, cắt mỏng, là hỗn hợp lòng ngon cắt mịn', rau màu, gia vị đậm đà xen lẫn với những sợi huyết đang đúc kết, quyện dính lại nhau để cho thực khách một tô tiết cạnh ngon 'ngậm mà nghe' đúng với tiếng khen của người Quảng trị. Đó là kết quả của tài sự khéo léo riêng nếu không thì tiết canh 'không đông' nhưng khi 'không đông' thì xem như hỏng việc, không thể gọi nó là món tiết canh được nữa. Người làm chú trọng tiết canh không phải là nhiều hay ít huyết, mà là cách thức pha chế huyết sao cho đông, huyết chỉ là một chất đệm hay chất xúc tác thôi. Khoảng từ hai giờ chiều là bắt đầu có tiết canh. Tại sao hai giờ chiều mới có ? Bữa sáng bác mụ đi lấy lòng huyết và những thứ khác về; làm đến trưa, khoảng hai giờ chiều tiết canh mới đông và khách ăn chiều cũng vừa lục tục tới. Khách đa phần là công chức, bữa chiều bắt đầu rãnh việc. Tôi là đứa học trò thuộc loại 'ăn hàng' nên mới có cơ hội mục kích để giờ đây 'cà kê dê ngỗng' online với thân hữu. 

Nói về tiết canh, thì người ta kêu 'dĩa tiết canh', nhưng ở đây bác mụ làm tiết canh vào tô tức là 'tô tiết canh'. Những cái tô ngày xưa, miệng rộng, đáy hẹp được đặt từng hàng trong cái tủ gác măng giê (guard manger) có lưới hẳn hòi. Những lát gan béo ngậy bác mụ sắp sẵn trên mặt tô. Có khách kêu, mặt tô mới được rắc thêm đậu phụng rang. Bánh tráng gạo giòn rụm, chén nước lèo gừng nho nhỏ bên cạnh, đặc biệt dĩa rau sống tươi mát đủ loại, nhất là rau thơm và báp chuối không bao giờ bác thiếu.

                    

Người ta kêu bia lon của Mỹ cũng có, nhưng Mụ Thầy có bán thêm rượu thuốc, rượu trắng. Các bác, các chú ăn hàng chiều thuờng tới quán này để thuởng thức tiết canh là chính. Cảnh ngồi nhậu 'tới bến' như sau này thì người viết không bao giờ thấy. Phong cách ăn tiết canh ngày đó khác xa giờ. Người Quảng Trị hồi này ăn tiết canh không cầm tô tiết canh lên lấy muỗng múc ăn như 'ăn cháo' mà cách ăn hồi này tôi xin nói là "thưởng thức". Tô tiết canh kêu xong, chờ đầy đủ mọi thứ, khách sẽ xắn được từng miếng bỏ vào chén rau sống, bóp ít bánh tráng, chan thêm góc muỗng cà phê nước lèo gừng mới 'thấm'. Sự quyện lẫn giữa thanh tao tươi mát, huơng thơm các loại rau với vị bùi, béo, đậm đà của miếng tiết canh, cay thơm của tỏi ớt, trồng trên đất Quảng Trị, xen kẽ cảm giác 'giòn giòn' của bánh tráng, béo đậm của hạt đậu phụng chưa nát, sẽ cho thực khách thuởng thức thế nào là 'tiết canh Mụ Thầy'. Dĩa nhỏ ớt tươi, tỏi, và gừng rong nhỏ, thực khách chẳng bao giờ thiếu.

Thưởng thức xong tiết canh, khách không bao giờ quên kêu thêm tô cháo lòng. Hai thứ này như một menu có sẵn, ít ai quên. Tôi nghĩ rằng: ăn tiết canh xong mà thiếu tô cháo lòng thì xem như 'ăn thiếu' hay 'thưởng thức' chưa đủ. Miếng tiết canh cuối cùng và vào miệng xong là vừa lúc cháo được bưng lên. Tô cháo lòng, nóng hổi thơm ngát mũi. Gạo bác mụ nấu không nhừ, những miếng lòng, huyết bập bềnh, chen lẫn những mẫu hành phi xam xám. Miếng cháo nóng hổi thơm ngon sẽ làm thực khách vững dạ dày thêm trước khi ra về.

 Món tiết canh bao giờ cũng hết trước tiên, độ bốn năm giờ chiều thì xong. Số lượng tô của bác mụ làm ra tiết canh có hạn định, ai đi trễ thì hết. Giờ đây, khách vào sau có thể ăn tạm cháo lòng. Thỉnh thoảng cũng có người xách gamen tới mua cháo về nhà. Căn nhà vừa ở vừa làm chỗ bán hàng nên chật hẹp. Chỗ đậu honda chẳng có vì nhà bác ở phía bờ hồ đâu có sân trước. Nhà bạn cùng lớp của người viết là Nguyễn Kim Long sát cạnh quán Mụ Thầy nên chứng kiến cái cảnh 'ngựa xe tấp nập' đi ăn tiết canh hàng ngày. Chòm xóm thân thiết với nhau nên không ai nề hà chi khi có khách đậu nhờ. Khách quen thường cuốc bộ tới ăn là 'thuợng sách'.

Sinh nhai đủ sống hay không là chuyện riêng gia đình bác, chứ cái tiếng "Tiết Canh Mụ Thầy" thời này nổi tiếng từ con đường Duy Tân lan qua Lê V Duyệt lên tới Tỉnh. Khách càng lúc càng đông. Đông thì đông, "Tiết Canh Mụ Thầy" có hạn định, ai chậm thì hết; đó là một cách làm ăn. Giới 'ghiền' tiết canh cứ 'thòm thèm' muốn đi ăn mãi. Người viết nghĩ lại cũng hay, cách này là cách thức 'sinh nhai lâu dài' cho cái quán này.

                                                                                Đinh Hoa Lư

                                                                        Mồng 5 tháng 5, 2015

Phụ chú:

Quán tiết canh này nổi tiếng nhưng mới 'mọc' lên sau; công bằng thì phải kể một quán phở rất âm thầm gần Tiệm xe đạp Hoành Sơn tức nhà chị Hồng và Vân - Nguyệt, trước mặt Cửa Tiền ngó về Quy Thiện. Quán phở này có cái xe phở lâu năm không còn đi bán để ở đằng trước và khách ngồi ở trong nhà. Từ múi đường về Quy Thiện này, quán nằm bên tay trái. Phở bán lâu năm, nhưng không ai đặt cho cái tên nào, có thể bà con trong xóm biết tên mà thôi.

                         Edition mùa Covid USA 1/9/2020 by Đinh Hoa Lư.