CÁC LOẠI RƯỢU TRUNG HOA - Phạm Đình Khuê

Nguồn:
https://nghiathuc.wordpress.com/2011/03/12/cac-lo%E1%BA%A1i-r%C6%B0%E1%BB%A3u-trung-hoa-ph%E1%BA%A1m-dinh-khue/

      

                 Rượu Mao Đài, một loại rượu trắng của Trung Hoa

      CÁC LOẠI RƯỢU TRUNG HOA

                                          Phạm Đình Khuê

Một trong những bài thơ nổi tiếng có nói về rượu nho, Bồ Đào Tửu, là bài Lương Châu Từ [凉州词] của Vương Hàn.  Bài thơ như sau:

凉州词

葡萄美酒夜光杯,

欲飲琵琶馬上催.

醉臥沙場君莫笑,

古來征戰幾人回?

LƯƠNG CHÂU TỪ

Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi,

Dục ẩm tì bà mã thượng thôi.

Túy ngọa sa trường quân mạc tiếu,

Cổ lai chinh chiến kỉ nhân hồi?

Đây là một bài thơ Thất Ngôn Tứ Tuyệt [thể thơ 4 câu và mỗi câu có 7 chữ] được sáng tác theo một điệu hát cổ của người Trung Hoa.

Theo ý của bài thơ thì rượu Bồ Đào ngon được rót và trong ly dạ quang, và người tướng sĩ đang muốn uống rượu thì chợ tiếng đàn tỳ bà vang lên thôi thúc người binh sĩ xông ra sa trường.  Và do vậy, nếu cho say ngoài trận mạc cũng xin mọi người đừng cười chê vì trong chiến trận có mấy người xưa nay còn sống để trở về.

Tửu [Rượu – 酒] là chữ Trung Hoa được sử dụng đển gọi rượu.  Chữ này thường được diễn dịch sai trong ngôn ngữ tiếng Anh như chữ rượu Nho; với ý nghĩa gần với rượu cồn hay rượu mạnh.  Đây là một cách gọi sai trong vấn đề ngôn ngữ.  Chữ Tửu gần với chữ Rượu Mạnh [Liquor] hơn là với chữ Rượu Nho. Cái sai này cũng nằm cả trong tiếng Việt, tiếng Nhật, và tiếng Hàn. Cái sai này có lẽ  bắt nguồn từ gốc tiếng Việt, tiếng Nhật, tiếng Hàn đều dịch từ chữ Tửu trong tiếng Hán vào trong ngôn ngữ của mình như người Việt gọi là Rượu, người Nhật gọi là Sake hay Shu, và người Đại Hàn gọi là Ju.  Các chữ đó để chỉ chữ Rượu Mạnh Liquor chứ không phải để chỉ chữ Rượu Nho.

Có 2 loại rượu Trung Hoa chính là rượu lên men [thường được gọi là Hoàng Tửu – 黃酒] có màu sắc trong, hơi đục, hay màu đỏ nâu; và rượu chưng chất [hay còn gọi là Bạch Tửu – 白酒] là loại rượu trong vắt.  Mặc dù không phải là sản phẩm cổ truyền, nhưng rượu nho [Bồ Đào Tửu – 葡萄酒] lần đầu được nói đến qua văn thơ nhà Hán cách đây hơn 2000 năm, và ngày càng được tiêu thụ nhiều ở Trung Hoa kể từ khi có sự ảnh hưởng của Phương Tây kể từ năm 1900.

Rượu Trung Hoa thường được hâm nóng trước khi uống.  Nhiệt độ rượu được hâm nóng từ 35 cho đến 55°C.  Làm nóng rượu giúp rượu thơm hơn mà không mất đi nồng độ của rượu.

LỊCH SỬ

Nguồn gốc rượu lên men của Trung Hoa không được biết rõ có từ khi nào. Một huyền thoại nói rằng Yidi, người vợ của đầu tiên của vua Vũ Đế của Triều Hạ đã khám phá ra rượu này. Một huyền thoại khác thì nói rằng rượu được một người tên là Đỗ Khang tinh chế. Vào thời đó, hạt Kê là loại ngũ cốc chính được sử dụng để làm rượu, và do đó được gọi là rượu vàng [Hoàng Tửu], và sau đó thì rượu gạo trở nên phổ biến hơn. Cho mãi đến thế kỷ thứ 19 thì rượu chưng cất mới được sử dụng rộng rãi tại Trung Hoa.

Theo thông tục, người Trung Hoa uống rượu và ăn thức ăn cùng lúc hơn là chỉ uống riêng rượu.

CÁC LOẠI RƯỢU

RƯỢU NGŨ CỐC LÊN MEN – HOÀNG TỬU [黃酒] VÀ TRÙ TỬU [稠酒]

Rượu lên men Trung Hoa, được gọi là Hoàng Tửu, được làm rượu trực tiếp từ các loại ngũ cốc như gạo và lúa mì.  Những loại rượu này chứa đựng ít hơn 20% độ cồn, do sự ức chế của lên men cồn Ethanol ở mức độ cô cạn này.  Các loại rượu này được khử trùng, ủ, và lọc trước khi đóng chai và bán cho người tiêu thụ.  Rượu Hoàng Tửu cũng có thể được chưng cất lại để làm ra rượu trắng Bạch Tửu.

Rượu Hoàng Tửu được phân chia loại dựa vào nhiều yếu tố khác nhau.  Một trong số đó là độ ngọt, những nguyên liệu sử dụng, và cách sản xuất.

Chữ Hoàng Tửu thường được sử dụng với nghĩa chung chung cho các loại rượu lên men của Trung Hoa, nhưng có một số loại được đặc tên đặc biệt, và không được xem là rượu Hoàng Tửu; trong số đó có rượu nếp [Trù Tửu – 稠酒], và rượu lúa mạch [Qingke – được làm từ lúa mạch vùng Tibet].

Trong khi thành phần sử dụng chính yếu để làm rượu Hoàng Tửu là gạo, thành phần chính để làm rượu Trù Tửu là lúa nếp.

RƯỢU NGŨ CỐC CHƯNG CẤT – BẠCH TỬU [白酒]

Loại rượu được làm ra bằng phương pháp chưng cất nước rượu đã lên men, người Trung Hoa thường gọi với cái tên phổ cập là Rượu Trắng [Bạch Tửu – 白酒].  Rượu trắng Bạch Tửu cũng còn được gọi với cái tên khác là Thiêu Tửu [Shaojiu – 烧酒].  Từ này có được có lẽ do vị nóng cháy khi uống vào trong miệng, hay cũng có lẽ là rượu được hâm nóng trước khi uống, hay cả có lẽ vì rượu được nung nóng khi chưng cất.  Loại rượu này có nồng độ cồn cao hơn 30% trong thể tích rượu sau khi đã được chưng cất xong.  Người Trung Hoa có rất nhiều loại rượu chưng cất, loại có vị và cả loại không thêm hương vị vào.

Trong khi rượu Hoàng Tửu có nhiều cách phân loại khác nhau, rượu trắng Bạch Tửu được nhóm theo loại hương vị của chúng.

Trong khi loại nguyên liệu thành phần chính của rượu Bạch Tửu là lúa miến [Sorghum], thành phần chính của rượu gạo Bạch Tửu là làm từ gạo mà ra.

              
                                 Các hũ rượu gạo cổ điển

SẢN XUẤT RƯỢU

THÀNH PHẦN

Có 3 thành phần nguyên liệu chính tạo nên các đặc tính của các loại rượu Trung Hoa là ngũ cốc, nước, và bánh men rượu [Liqour Starter].  Các nguyên liệu khác có thể làm thay đổi màu sắc và mùi vị của rượu trong sản phẩm sau cùng cũng có thể được thêm vào sau đó.

NGŨ CỐC

Rượu Trung Hoa theo phong tục được làm từ ngũ cốc; tại vùng Hoa Nam, thường người ta sử dụng lúa nếp để làm rượu, trong khi đó thì tại vùng Hoa Bắc người ta dùng lúa mì, lúa mạch, kê, lúa miến, bo bo [cây Xuyên Cốc – 川谷, hạt Ý Mễ – 薏米] để làm rượu.

Ngũ cốc được sử dụng để làm rượu được ve sạch và chà xay kỹ.  Sau đó, chúng được đem ngâm nước và khử trùng bằng Acid [có thể thêm Lactic Acid vào trong dung dịch ngâm ngũ cốc].  Khử trùng Acid nhằm tiêu diệt các vi khuẩn có trong ngũ cốc vì chúng có thể làm mất mùi rượu hay tạo độc tố trong quá trình sản xuất rượu. Chu trình này cũng làm cho rượu Trung Hoa có vị và mùi đặc biệt, khác hẳn với các loại rượu gạo sản xuất tại các quốc gia khác như Việt Nam, Nhật Bản, Đại Hàn, v.v…

NƯỚC

Nước là 1 thành phần quan trọng trong việc sản xuất rượu, không chỉ đơn thuần nó giúp gạo ngậm nước và giúp việc lên men rượu xảy ra, mà nó còn góp phần vào hương vị và chất lượng của rượu, tùy theo nồng độ pH và thành phần chất khoáng có trong nước.  Nhiều khu vực nổi tiếng không những chỉ vì loại rượu được sản xuất tại đó mà con cả mùi vị và chất lượng của nguồn nước tại đó.

Nơi chốn nước được lấy để làm rượu cũng vô cùng quan trọng.  Nước sạch nhứt khi được lấy trực tiếp từ suối hay dòng nước, hay từ giữa hồ nơi mà nước ít bị ô nhiễm nhứt.  Nước phải có thành phần hóa học chất sắt [Iron] và muối Sodium thấp, và với tỷ lệ tinh thể kền [Magnesium] và vôi [Calcium] trong thành phần chất khoáng của nước.

BÁNH MEN

Bánh men rượu [Bánh Khúc – Khúc Bính – 麴餅] hay còn gọi là Tửu Dược [酒藥], bánh men làm rượu Trung Hoa là các loại bánh có thành phần hòa trộn nhiêu thứ như men rượu, nấm mốc, và vi khuẩn, được sử dụng để lên men ngũ cốc.  Bánh men hoán chuyển tinh bột thành đường, và đường thành rượu Ethanol.  Một số bánh men cũng Acid hóa hỗn hợp ngũ cốc.  Các nhà sản xuất rượu sử dụng các loại bánh men khác nhau được làm từ ngay nhà máy của họ từ các nhóm men rượu làm ra trước đó, và được truyền từ đời này sang đời khác. Những nhà máy sản xuất lớn thường sử dụng men của từng loại vi khuẩn trong mẻ rượu đầu [mẻ rượu mồi] thay vì sử dụng bánh men rượu.

Có 3 loại bánh men chính:

Men Tiểu Khúc [Tiểu Khúc – 小麴]: Gạo đã được lên men từ nấm Tiểu Khúc Khuẩn [小麴菌, hay Căn Môi Khuẩn – 根霉菌] và Mao Môi Khuẩn [毛霉菌], cũng như các men và các loại khuẩn khác.  Hỗn hợp này tạo ít nhiệt, và do đó phương pháp này thường được sử dụng tại vùng Hoa Nam.

Men Tửu Khúc [Tửu Khúc – 酒麴, hay Mạch Khúc – 麥麴]:  Gạo đã được lên men bằng Khúc Khuẩn [麴菌], Khúc Môi Khuẩn [麴霉菌], các loại nấm khác, men, và khuẩn khác.  Hầu hết mọi loại rượu nổi tiếng của Trung Hoa đều thuộc vào thể loại này.  Loại rượu được làm từ Men Tiểu Khúc đều sử dụng Men Tửu Khúc để tạo thêm hương vị.

Men Đỏ [Hồng Khúc – 紅麴]: Gạo được lên men và cấy khuẩn Hồng Khúc Khuẩn [紅曲菌] hay các loại nấm gạo đỏ.  Loại men này làm cho nước rượu đỏ và tạo ra màu sắc cũng như hương vị đặc biệt cho rượu.

Bánh men được hòa trộn vào trong nước và chỉ sử dụng phần nước lọc của hỗn hợp, hoặc bánh men được phơi khô, tán nhuyễn, và rắc trực tiếp vào nguyên liệu như một loại bột.  Mặc dù phương trình sản xuất yêu cầu chỉ sử dụng một loại men rượu để lên men, nhiều nhà sản xuất rượu Trung Hoa sử dụng 2 hay nhiều loại men khác để làm rượu.

HƯƠNG VỊ

Các loại rượu Trung Hoa có lẽ thỉnh thoảng được làm bằng hay thêm mùi vị trái cây vào, nhưng điều này có lẽ hiếm hơn so với rượu Đại Hàn.  Các loại dược vị và hương vị thường được thêm vào trong rượu Trung Hoa. Các vị thêm vào này không những chỉ tạo rượu có màu hổ phách, màu nâu, hay màu xanh lá cây, mà còn biến đổi mùi vị và hương vị của rượu.  Trong một số quy trình sản xuất, người ta cũng có cho thêm màu đậm vào mà không có dược vị gì cả.

CHUẨN BỊ MẺ RƯỢU ĐẦU [MẺ RƯỢU MỒI]

Trước khi thực sựu làm rượu, một mẻ rượu nhỏ sẽ được chuẩn bị để làm mẻ rượu đầu [Tửu Mẫu – 酒母].  Mẻ rượu đầu này được làm bằng cách ngâm lúa nếp vào nước và chút Acid, và sau đó hấp trên khung hay lưới trong nhiều phút.  Việc làm này sẽ nấu chín lúa nếp và biến tinh bột trở nên dẽo hơn để dễ dàng cho giai đoạn lên men.

Nhiệt độ khi hấp gạo nếp phải được kiểm soát chặt chẽ vì nó sẽ có tác động mạnh đến hương vị rượu làm ra sau này.  Việc làm sẽ tiếp tục khi cơm nếp đã được xả nước lạnh và hạ nhiệt xuống còn khoảng 23 and 28°C và được xem là nhiệt độ tối ưu để lên men mẻ rượu đầu.  Cho việc lên men rượu Tiểu Khúc [Small Starter], thì mẻ rượu đầu được thêm vào sau 2 ngày từ khi hóa đường, và lên men cơm rượu.  Tại các lò rượu ở vùng phía Bắc thì họ sử dụng phương pháp Tửu Khúc thay vì Tiểu Khúc như trên.

Ủ rượu với mẻ rượu đầu một phần làm dung dịch hóa ngũ cốc đã nấu chín, và điều này cho phép bỏ thêm cơm và nước vào trong hỗn hợp mẻ rượu.  Mẻ rượu được đánh đều cẩn thận để tạo không khí và giữ mức độ tối ưu cho lượng dưỡng khí Oxygen và thán khí Carbon Dioxide có trong hỗn hợp mẻ rượu, cũng như giữ một nhiệt độ không đổi trong mẻ rượu.  Hỗn hợp này được đánh đều trong vòng 1 tuần lễ. Và sau đó mẻ rượu được phép lên men vào khoảng 1 tháng, tiếp theo sau là nồng độ pH của mẻ rượu sẽ xuống còn khoảng 3.4 [nồng độ pH 7 là trung hòa, và dưới 7 là có chất Acid] và nồng độ của cồn sẽ đạt đến khoảng 15%.  Đây là mẻ rượu đầu [mẻ rượu mồi] và sẽ được sử dụng để làm mẻ rượu chính.

Ngoài việc làm rượu, mẻ rượu đầu thường được các gia đình người Trung Hoa uống hay ăn như là các loại bánh ngọt.

Ủ MẺ RƯỢU CHÍNH

Nhiều gạo được ngâm nước và Acid được chuẩn bị theo cùng cách làm mẻ rượu đầu, tuy nhiên, tùy theo loại rượu Hoàng Tửu được sản xuất mà cơm gạo nấu chín được xả nước lạnh hoặc trải ra và để nguội lạnh lại tự nhiên.  Những lò rượu công nghiệp sử dụng quạt để làm nguội cơm đã nấu chín.  Phương pháp làm nguội thay đổi vị rượu và cảm nhận trong miệng khi hớp rượu vào.

Có rất nhiều phương pháp sản xuất. Việc hóa đường và lên men rượu cho cơm gạo có thể xảy ra trong nhiều giai đoạn khác nhau, tương tự như cách mà người Nhật Bản đã sản xuất, hay sử dụng phương pháp Đồng Quy khi mà việc hóa đường và lên men xảy ra trong cùng một mẻ rượu.  Các làm thứ hai, phương pháp Đồng Quy, là cách làm phổ biến ở Trung Hoa.  Trong cả hai quy trình, dung dịch rượu tạo ra được cho phép tiếp tục lên tuổi rượu khi chứa vào trong các vại sành trong nhiều tháng hay nhiều thập niên.  Nước rượu đã đến tuổi sẽ được đưa ra bán dưới cái tên Hoàng Tửu.

ĐỒNG QUY

Theo phương pháp cổ truyền sản xuất rượu Hoàng Tửu, mẻ rượu chính được làm bằng cách trộn mẻ rượu đầu [hay mẻ rượu mồi], thêm cơm gạo nếp đã nấu chín và làm nguội và nước lạnh.  Hỗn hợp được để lên men.  Mẻ rượu đầu và mẻ rượu chính sẽ hóa đường, lên men, và làm cơm nấu chín hóa nước.

PHÂN LY

Nếu quy trình có việc cách ly việc hóa đường và lên men xảy ra, mẻ rượu đầu thường sẽ không được sử dụng vì mẻ rượu chính không bao giờ được sản xuất.  Một mẻ rượu bao gồm nước, gạo nếp nấu chín, và các loại ngũ cốc khác được ủ chung với gạo đã được cấy nấm mốc vào với lọai nấm Aspergillus Oryzae hay loại nấm Rhizopus và một số nấm thuộc dòng nấm Lactobacillus.  Khi trộn chung vào với mẻ hỗn hợp các nấm mốc và hoán chuyển tinh bột trong các ngũ cốc thành đường và Acid Lactic.  Dung dịch ngọt và hơi chua này được rút ra và giữ lại, trong khi nước sẽ được thêm vào trong hỗn hợp.  Quy trình này được lập lại cho đến khi nào ngũ cốc hết chất đường và chất chua.

Men rượu được thêm vào trong dung dịch để biến đổi đường thành dung dịch rượu.

CHƯNG CẤT RƯỢU

Rượu Hoàng Tửu Trung Hoa thỉnh thoảng được chưng cất để tạo thành loại rượu trắng Bạch Tửu có nồng độ rượu mạnh hơn.  Nồng độ rượu trắng Bạch Tửu đôi khi lên đến 70-80% độ cồn trong rượu.

Sản phẩm rượu trắng Bạch Tửu có màu sắc và vị miệng giống như rượu Vodka, và điều này đã làm cho một số người ngoại quốc gọi đó là rượu Vodka Trung Hoa hay rượu Vodka trắng Trung Hoa.  Tuy nhiên, không giống như rượu Vodka, rượu trắng Bạch Tửu chỉ được chưng cất 1 lần duy nhứt [tương phản với 5 lần hoặc nhiều hơn cho một số loại rượu Vodka] và lọc ít hơn, và do đó tạo cho mỗi loại rượu có hương vị riêng biệt và đôi lúc nồng độ mùi vị cay hơn và thơm hơn.

RƯỢU NHO TẠI TRUNG HOA

      

      Hai chai rượu nho Trung Hoa của công ty rượu Vương Triều

 Rượu Nho tại Trung Hoa [Bồ Đào Tửu – 葡萄酒] là loại rượu được sản xuất từ trái nho sản xuất tại Trung Hoa.  Rượu nho có lịch sử lâu đời tại Trung Hoa, cùng với các loại rượu khác của Trung Hoa.

Bắt đầu từ năm 1980, rượu Pháp và các nước Phương Tây bắt đâu ngày càng hiện diện tại thị trường Trung Hoa. Những nhà sản xuất rượu Trung Hoa học theo cách người Pháp làm rượu nho và tung vào thị trường mà mọi người đang chuộng bia, và nhanh chóng bành trướng mạnh theo số dân của thị trường, và đang sắp trở thành thị trường rượu nho lớn nhứt trên thế giới.

LỊCH SỬ

Lịch sử rượu nho Trung Hoa có nguồn gốc hơn 4,600 năm về trước.  Vào năm 1995, một nhóm khảo cổ học Trung-Mỹ bao gồm những nhà khảo cổ học từ Học Viện Nghiên Cứu Khảo Cổ của Đại Học Sơn Đông [Archeology Research Institute of Shandong University] và các nhà khảo cổ Mỹ dưới sự hướng dẫn của giáo sư Phương Huy [方辉] đã thăm dò 2 khu vực khảo cổ khoảng 20 cây số về phía Đông Bắc của Nhật Chiếu [日照] và đã khám phá ra nhiều tàn tích của nhiều loại rượu kể cả rượu nho, rượu gạo, rượu mật ong, và nhiều thức uống pha từ các loại rượu này. Trong số hơn 200 vại sành phát hiện tại 2 khu vực này, 7 cái được sử dụng đặc biệt cho rượu nho.  Những chứng tích của hột nho cũng đã được tìm thấy.

Nếu rượu nho đã từng được sử dụng phổ biến vào thời đại đồ Đồng tại Trung Hoa, tuy nhiên, nó đã hoàn toàn chết đi trong thời cổ đại, và đã được thay thế bằng các loại rượu cổ truyền của Trung Hoa được làm từ lúa Miến, Kê, Gạo, và trái cây như Vải hay Mận Á Châu.  Mãi cho đến triều đại nhà Hán, người cổ Trung Hoa mới lại uống rượu nho [từ Trung Á], và mãi cho đến triều đại Đường thì việc sử dụng rượu nho mới trở nên phổ biến.

RƯỢU NHO TRUNG HOA THỜI NAY

      

     Lâu Đài Changyu, vườn nho Beijujia, Sơn Đông, Trung Hoa.

Lịch sử rượu nho thời cận và hiện đại của Trung Hoa đã được khởi sự cách đây hơn một thế kỷ, từ năm 1892.  Người ta tin rằng Khổng Phu Tử uống rượu nho tại vùng đất mà ngày nay là tỉnh Sơn Đông, nhưng khi Trương Bật Sĩ [張弼士], một nhà ngoại giao Trung Hoa, đã quyết định từ mình lập lò nấu rượu tại Yên Thai, thì tại nơi đây không có gì cả ngoài trái nho có thể ăn được.  Ông Trương Bật Sĩ sau đó đã nhu nhâp hơn 500,000 gốc nho từ Mỹ và Châu Âu vào vùng này.  Cho đến ngày hôm nay, công ty của ông vẫn còn tồn tại và được biết đến với cái tên là Changyu Pioneer Wine, và là công ty làm rượu lớn thứ 10 trên thế giới.

Rượu Pháp là loại rượu ngoại quốc được nhập khẩu vào Trung Hoa đầu tiên.  Vào năm 1980, vào lúc thời kỳ đầu của chương trình cải tổ kinh tế của người Trung Hoa, công ty Rémy Martin lập công ty hợp tác sản xuất tại Thiên Tân [王朝]:  Công Ty Rượu Vương Triều [王朝 – Dynasty Wine Ltd.], cũng chính là công ty hợp tác thứ 2 tại Trung Hoa.  Sau nhiều năm, công ty đã phát triển và cho ra hơn 90 loại tên rượu khác nhau, và sản phẩm của công ty rượu Vương Triều đã thắng được nhiều giải về rượu cả trong lẫn ngoài Trung Hoa.

Tuy nhiên, hầu hết mọi sản phẩm của công ty đều được xuất cảng ra ngoài trong hai thập niên đầu vì lúc đó thu nhập của người địa phương còn rất thấp, và mãi tới những năm sau năm 2000 khi mà nền kinh tế đã phát triển mạnh và sức mua của người trong nước bắt đầu có do thu nhập tăng lên thì thị trường rượu nội địa mới bắt đầu phát triển lên, và đồng thời chính việc này cũng là cho rượu Pháp ngày càng phổ biến hơn.  Các công ty rượu khác như công ty rượu Vạn Lý Trường Thành Trung Hoa [China Great Wall Wine Co.], Suntime và Changyu cũng ngày càng nổi danh, và vào năm 2005, 90% rượu nho sản xuất ra đã được tiêu thụ ngay trong nội địa Trung Hoa.

Và việc toàn cầu đã đưa Trung Hoa đi vào khu vực kinh tế quốc tế, và kỹ nghệ làm rượu của Trung Hoa cũng ngày càng phát triển.  Trung Hoa đã có truyền thống làm rượu lên men và chưng cất rượu từ lâu, kể cả tất cả các loại rượu không làm từ nho.

Gần đây nhứt, rượu nho Trung Hoa đã bắt đầu được bày bán tại thị trường Mỹ và miền Tây Canada.  Một số bình luận gia về rượu, đã xem thường các loại rượu của Trung Hoa vào lúc này tương tự như các loại rượu của Chile và Úc vào lúc trước, nhưng một số khác cũng ghi nhận đây là một chiều hướng mới và có thể tạo ra nhiều ngạc nhiên trong tương lai.

KHU VỰC

Người Uyghur tại vùng tự trị Tân Cương [新疆] có một lịch sử lâu đời trong việc trồng nho từ thời Hellenic Period vào thế kỷ thứ 4 trước Công Nguyên, khi những người Hy Lạp định cư đem đến giống nho và các phương pháp nông nghiệp tân tiến vào vùng này.  Khu vực quan Thổ Lỗ Phiên [Turfan – 吐鲁番] từng là, và vẫn còn, nổi danh về sản xuất nho, và việc sản xuất rượu nho được ghi vào trong các sách sử;  Marco Polo đã ghi nhận rằng Carachoco [tên mà ông gọi Turfan] sản xuất loại rượu nho hảo hạng.  Kỹ nghệ sản xuất rượu nho ngày nay tại khu vực Tân Cương không có gì liên hệ đến cách làm rượu cổ truyền mà người Uyghur đã từng làm.  Các cơ sở làm rượu do người Hán làm chủ và sản xuất theo phương pháp mà người Pháp định ra.

THỊ TRƯỜNG

Thị trường rượu nội địa của Trung Hoa được dự đoán sẽ trở thành thị trường rượu lớn nhứt thế giới trong vòng vài thập niên tới, ngay cả vào khi lúc này khi mà lượng tiêu thụ rượu trung bình hàng năm trên mỗi đầu người Trung Hoa chỉ có 0.35 lít.  Vào năm 2008, nhà buôn rượu Berry Brothers and Rudd đã dự đoán rằng trong vòng 50 năm nữa, chất lượng của rượu Trung Hoa có thể sánh bằng và cạnh tranh cùng rượu ở vùng Bordeaux của Pháp.

Thống kê cho thấy thị trường chính cho loại rượu trắng Bạch Tửu thường được phái nữ ưa chuộng hơn là bia.  Và bia vẫn là thức uống mà người nam ưa chuộng.  Trong khi đó rượu nho đỏ là hình ảnh chứng minh cho sự giàu sang và quý phái và thường được uống tại các bàn ở trong nhà hàng.  Vào năm 2005, 80% nho thu hoạch được sử dụng để làm rượu đỏ, và 20% còn lại được sử dụng để làm rượu nho trắng.  Trong khi đó 90% loại rượu nho được tiêu thụ là loại rượu nho đỏ.

RƯỢU MAO ĐÀI

Mao Đài Tửu.

Rượu Mao Đài là loại rượu trắng Bạch Tửu của Trung Hoa.

Loại rượu Mao Đài được sản xuất tại một thị trấn có tên là Mao Đài, nằm trong thành phố Nhân Hoài [仁怀市], thuộc Tuân Nghĩa [遵义], tỉnh Quý Châu [贵州] thuộc miền Tây Nam Trung Hoa.  Người ta tin rằng thị trấn Mao Đài nằm ở vùng khí hậu và rau quả đặc biệt và việc này đã góp phần vào mùi vị của nước rượu.  Rượu Mao Đài được xếp loại vào loại rượu có mùi hương vị nước tương [Tương Hương – 酱香] vì nó đặc biệt tinh chất, nhẹ mùi, và có mùi vị như mùi nước tương đậu nành vẫn còn nằm trong miệng sau khi uống, và được chưng cất từ lúa miếng đã lên men.

LỊCH SỬ

Rượu Mao Đài được sản xuất từ thị trấn Mao Đài nằm gần Tuân Nghĩa [遵义] tại Nhân Hoai [仁怀], Quý Châu, nơi mà rượu được sản xuất có lịch sử lâu đời.  Rượu Mao Đài ngày nay có nguồn gốc từ triều đại nhà Thanh Mãn Châu tại Trung Hoa và đã thắng giải hội chợ quốc tế vào năm 1915.  Thêm vào đó, rượu Mao Đài cũng đã được đặt tên là Quốc Tửu vào năm 1951, hai năm sau ngày thành lập nước Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa [Trung Cộng].

Rượu Mao Đài đã từng được sử dụng để tiếp đãi quốc khách viếng thăm Trung Hoa. Đây là loại rượu duy nhứt được các tòa đại sứ Trung Hoa sử dụng để biếu tặng. Loại rượu này trở nên nổi danh khi Chu Ân Lai sử dụng để tiếp đãi tổng thống Mỹ Richard Nixon vào năm 1972.  Đây là loại rượu được biết đến nổi danh đứng thứ 3 chỉ sau hai loại rượu Whisky và Cognac.

Trong suốt triều đại nhà Thanh [1644-1911], rượu Mao Đài đã trở thành loại rượu Trung Hoa đầu tiên được sản xuất đại trà với sản lượng hàng năm là 170 tấn. Vào năm 2007, hơn 6,800 tấn rượu Mao Đài đã được bán ra.

Hiện thời rượu Mao Đài bán ra 200 tấn mỗi năm tới trên 100 quốc gia và khu vực trên toàn thế giới.

THỊ TRƯỜNG

Theo một bài báo có tên là “Pouring a Big One” đăng trên tạp chí China Economic Review vào tháng 5/2008, thì nhóm Vin & Spirit [V&S] tuyên bố rằng rượu trắng Bạch Tửu đã trở thành loại rượu phổ biến nhứt trên thế giới, với sản lượng hàng năm là 520 triệu thùng loại 9 lits bán ra so với 497 triệu thùng 9 lits so với loại rượu Vodka..

Cũng trong bài báo này, rượu Mao Đài được xếp hạng đứng thứ 2 trên thị trường khi so sánh với các loại rượu trắng Bạch Tửu khác.  Sau đây là bản xếp hạng các loại rượu trắng Bạch Tửu theo phần trăm thị trường chiếm được:

Ngũ Lương Dịch [五粮液] – 45%

Quý Châu Mao Đài [贵州茅台] – 30%

Quốc Diếu 1573 [国窖] – 10%

Thủy Tỉnh Phường [水井坊] – 10%

Các loại khác – 5%

Rượu Trắng – Bạch Tửu

Rượu trắng Bạch Tửu hay Thiêu Tửu là rượu chưng cất Trung Hoa.  Rượu trắng Bạch Tửu có nồng độ khoảng 80 cho đến 120 Proof, hay vào khoảng 40-60% độ cồn theo thể tích rượu.

Rượu trắng Bạch Tửu là một loại rượu không màu được chưng cất từ lúa Miến, mặc dù đôi lúc các loại ngũ cốc khác có lẽ cũng được sử dụng; các loại rượu trắng Bạch Tửu sản xuất từ Hoa Nam thường được làm từ lúa Nếp, trong khi đó tại Hoa Bắc người ta thường sử dụng lúa Miến, lúa Mì, lúa Mạch, Kê, và đôi lúc Bo Bo để làm rượu trắng Bạch Tửu.

Do độ tinh khiết của rượu, rượu trắng Bạch Tửu có thể nhìn tương tự như nhiều loại rượu khác, nhưng cơ bản có nồng độ rượu cao hơn, thí dụ như, rượu Vodka [35-50%], rượu Shōchū Nhật Bản [25%], hay rượu Soju Đại Hàn [20-45%], và mùi vị của nó cũng khác biệt và độc đáo.

CÁCH UỐNG

Người Trung Hoa thường uống rượu trắng Bạch Tửu hơi ấm hay ở nhiệt độ phòng trong một bình rượu Ceramic.  Sau đó họ đổ rượu Bạch Tửu vào trong các ly nhỏ.  Cách uống rượu trắng Bạch Tửu này tương tự như cách uống rượu Sake và Soju, mặc dù rượu trắng Bạch Tửu hoàn toàn khác với các loại rượu kể trên.  Rượu Bạch Tửu được bán ra đựng trong các chai thủy tinh hay bình Ceramic và uống bằng ly như loại rượu Vodka.  Theo tục lệ thông thường của người Trung Hoa, rượu Bạch Tửu được uống trong các bữa ăn hơn là uống rượu riêng biệt.

MÙI VỊ

Rượu trắng Bạch Tửu có mùi và vị đặc trưng và được nhiều người Trung Hoa ưa thích.  Những người thử nếm rượu chuyên nghiệp chú ý đặc biệt vào hương vị của loại rượu.

Rượu trắng Bạch Tửu có mùi và vị đặc trưng, và với những ai không thường uống rượu trắng Bạch Tửu của Trung Hoa thì nói rằng rượu có vị như nước pha sơn hay mùi dầu cặn.  Nồng độ cao của rượu trắng Bạch Tửu thường được người Trung hoa cho rằng đó chính là lý do mà người khác nghĩ rằng rượu có các mùi vị khó chịu đó.

GIÁ CẢ

Các loại rượu trắng rẻ tiền có thể được bán ra với giá rất rẻ, một chai rượu trắng Bạch Tửu với thể tích 250mL có thể được mua bằng giá của một lon bia.  Tuy nhiên, với loại rượu Bạch Tửu quý hơn, thường được ủ trong nhiều năm, có thể giá rất mắc, giá cao nhứt là Ngũ Lương Dịch [五粮液] với giá 26,800 đồng Nhân Dân Tệ [hơn 3,000 Mỹ Kim].  Một số loại rượu trắng Bạch Tửu bao gồm Mao Đài Tửu, Cao Lương Tửu, Nhị Oa Đầu, Lô Châu, và Ngũ Lương Dịch.

PHÂN LOẠI RƯỢU

     

           Các vại đựng rượu Bạch Tửu tại một tiệm rượu ở 
       Hải Khẩu [海口], tỉnh Hải Nam [海南], Trung Hoa.

Các loại rượu lên men của Trung Hoa, hay Hoàng Tửu, có nhiều cách phân loại, nhưng rượu Bạch Tửu được xếp theo mùi vị.

Tương Hương [醬香 – Hương vị tương xì dầu]: Một hương vị mạnh của rượu chưng cất.  Với vị thưởng thức của người phương Tây thì đây là một vị rượu hơi khó uống.  Loại rượu Bạch Tửu này có mùi dầu hay mùi hôi của chuồng nuôi súc vật, và với sự kết hợp với cồn Ethanol, tạo thành mùi khai rất khó chịu nếu không quen với mùi rượu.  Nhiều người mô tả rằng đây là mùi tàu hủ thúi.  Nhưng với người yêu thích loại rượu này thì loại rượu này có hương vị nồng nàn và rất thích hợp để uống khi ăn các loại thực phẩm muối [Tương Thái – 醬菜]. Rượu trong thể loại này còn được gọi là Mao Hương [茅香] vì rượu Mao Đài là loại rượu nổi danh nhứt trong thể loại rượu này.

Nùng Hương [濃香 – Hương vị nặng hay Lô Hương – 瀘香]：Một thể loại rượu có vị ngọt, mùi dưa, và mùi thơm nhẹ kéo dài do nồng độ Esters cao, chủ yếu là Ethyl Acetate.  Hầu hết các loại rượu này được làm từ loại nấu Aspergillus.  Thí dụ về loại rượu này là loại rượu Ngũ Lương Dịch [五粮液] của Nghi Tân [宜宾].

Thanh Hương [清香, Hương vị nhẹ hay Phần Hương – 汾香]: Thơm, không ngọt, và vị thanh trong miệng khi uống vào.  Mùi vị của loại rượu chưng cất này cơ bản là do chất Ethyl Acetate và Ethyl Lactate mà ra.  Một thí dụ điển hình về loại rượu này là rượu Phần Tửu [汾酒] từ tỉnh Sơn Tây [山西].

Mễ Hương [米香 – Hương vị lúa gạo]: Đặc tính của loại rượu này được làm từ rượu chưng cất từ gạo là Bạch Tửu, như rượu Tam Hoa Tửu của Quế Lâm [桂林]. Loại rượu này từ lâu đã được sản xuất từ loại nấm Căn Vi [Rhizopus – 根黴].  Loại rượu này khi uống vào có vị ngọt miệng và mùi thơm nhẹ nhàng từ mùi Ethyl Lactate.

Phong Hương [蜂香 – Hương vị mật ong]: Một loại rượu chưng cất với mùi thơm mật ong.  Rượu trong thể loại này có mùi hương phản phất và vị ngọt.

Kiêm Hương [兼香 – Nhiều hương vị trong đó hay Phục Hương – 復香]: Một loại rượu có chứa đựng đặc tính của loại rượu Tương Hương, Nùng Hương, và Thanh Hương.  Và do đó rượu trong nhóm rượu này khác biệt nhau rất nhiều về mùi thơm, cảm giác trong miệng, và độ ngọt.  Một thí dụ về loại rượu này là rượu Tây Phượng Tửu [西凤酒], được sản xuất tại Phượng Tường, tỉnh Thiểm Tây [陕西].

CÁC LOẠI BẠCH TỬU

RƯỢU BẠCH TỬU KHÔNG HƯƠNG VỊ

      

     Một chai rượu Hồng Tinh Nhị Oa Đầu.

Phần Tửu [汾酒]:  Loại rượu này có từ thời Nam Bắc Triều.  Đây là loại rượu trắng Trung Hoa được làm từ lúa miến.  Nồng độ cồn trong rượu lên đến 63-65%.

Nhị Oa Đầu [二锅头] là một loại rượu mạnh, nước rượu trong.  Rượu này không mắc tiền, và do đó rất phổ biến trong giới lao động ở vùng Bắc và Đông Bắc Trung Hoa.  Đây có lẽ là loại rượu trắng Bạch Tửu được uống nhiều nhứt ở Bắc Kinh và do đó thường được liên hệ đến thành phố này.  Rượu Hồng Tinh [Sao Đỏ – 红星] là một tên rượu phổ biến tại mọi nhà ở Bắc Kinh.

Mao Đài [茅台]: loại rượu này có lịch sử hơn 200 năm, khởi đầu từ thị trấn Mao Đài, Quý Châu.  Rượu Mao Đài được làm từ lúa mì và lúa miến với một quy trình sản xuất đặc biệt sử dụng đến 7 chu kỳ ủ rượu.  Loại rượu này trở nên nổi danh trên thế giới sau khi thắng huy chương vàng vào năm 1915 trong hội chợ Panama-Pacific Exposition tại San Francisco, California.  Mao Trạch Đông từng dùng rượu Mao Đài để tiếp đãi Richard Nixon trong cuộc viếng thăm năm 1972, và Henry Kissinger đã từng nói với Đặng Tiểu Bình rằng “Nếu chúng ta uống đủ rượu Mao Đài, chúng ta có thể giải quyết được tất cả mọi việc.”  Nồng độ cồn trong rượu Mao Đài có thể lên đến 54-55%.

Cao Lương Tửu [高粱酒]: Cao Lương, hay Bo Bo, là một loại lúa Miến.  Loại rượu này có nguồn gốc từ Đại Trực Cô [大直沽, nằm về phía Đông của Thiên Tân – 天津].  Lần đầu tiên loại rượu này ra đời vào triều Minh.  Ngày nay, Đài Loan là nước sản xuất rượu Cao Lương Tửu lớn.  Độ cồn trong rượu vào khoảng 54-63%.

Đại Khúc Tửu [大麴酒]: xuất phát từ Tứ Xuyên [四川] với hơn 300 năm lịch sử.  Đại Khúc Tửu đươc. làm từ lúa Miến và lúa Mì và được lên men rượu trong một thời gian dài.  Nồng độ rượu vào khoa/ng 52%.

Song Chưng Tửu [雙蒸酒] và Tam Chưng Tửu [三蒸酒]: hai loại rượu gạo này được làm từ Cửu Giang [九江], thuộc tỉnh Giang Tây [江西] được sản xuất bằng việc chưng cất 2 lần và 3 lần theo tên rượu kể trên.  Nồng độ cồn có trong rượu là 32% cho lại Song Chưng Tửu và 38-39% cho loại Tam Chưng Tửu.

       

                           Một ly và chai rượu Tửu Quỷ

Ngũ Lương Dịch [五粮液]: một loại rượu mạnh, ủ chưng được sản xuất tại thành phố Nghi Tân [宜宾], phía nam tỉnh Tứ Xuyên [四川].  Nơi sản xuất rượu còn có cả một Viện Bảo Tàng Lịch Sử Rượu.

Tửu Quỷ [酒鬼]: là một nước rượu chưng cất trong suốt được làm từ nước suối, lúa Miến, gạo Nếp, và lúa Mì.  Loại rượu này được làm tại tỉnh Hải Nam [海南], và có nồng độ rượu từ 38 cho đến 54%.

RƯỢU BẠCH TỬU HƯƠNG VỊ

Mân Côi Lộ Tửu [玫瑰露酒]: Một loại rượu chưng cất Cao Lương Tửu với hương vị đặc biệt của hoa hồng và đường phèn.  Nồng độ cồn trong rượu vào khoảng 54-55%.

Quế Hoa Trần Tửu [桂花陈酒]: là một loại rượu chưng cất với mùi vị ngọt của bông Quế Hoa [Osmanthus – 桂花].  Nồng độ rượu vào khoảng 17-18%.

Ngũ Gia Bì Tửu [五加皮酒]: Một loại Cao Lương Tửu với nhiều loại dược vị thuốc Bắc được thêm vào trong lúc ủ rượu.  Nồng độ cồn trong rượu vào khoảng 54-55%.

Ngọc Băng Thiêu Tửu [玉冰燒酒 hay còn gọi là Nhục Lao Thiêu – 肉醪燒]: một loại rượu Quảng Đông với trên 100 năm lịch sử, được làm từ cơm.  Sau khi chưng cất, mỡ heo được chứa chung với rượu nhưng sau đó được lấy ra trước khi đóng chai.  Tên của rượu có lẽ được dựa vào quy trình sản xuất:  Trong tiếng Quảng Đông, chữ Ngọc [玉 – Yuk] đồng âm với chữ Thịt [Dục – 肉] và chữ Băng [冰 – Bing] diễn tả các miếng mở heo nổi trong thùng rượu ủ.  Rượu gạo Quảng Đông thịnh hành nhứt vào thời đại Bắc Tống, khi mà khu vực Phật Sơn [佛山] được miễn thuế từ thuế rượu có nồng độ rượu 30%.

Tam Hoa Tửu [三花酒]: một loại rượu gạo làm tại Quý Châu có lịch sử cả ngàn năm.  Loại rượu này nổi danh bởi mùi hương dược vị thêm vào [ba loại hoa], và nước sử dụng để làm rượu là nước suối từ núi Tượng Sơn [象山] nằm trong khu vực.  Nồng độ rượu là vào khoảng 55-57%.

         

            Một ly và chai rượu Trúc Diệp Thanh Tửu 

            từ tỉnh Sơn Tây

Trúc Diệp Thanh Tửu [竹葉青酒]: Một loại rượu ngọt được làm ra tại tỉnh Sơn Tây [山西], là Phần Tửu [汾酒] được ủ với hàn tá các dược vị thuốc Bắc.  Một trong những thành phần của dược vị là lá tre, và chính lá tre đã làm cho rượu có màu xanh vàng và cái tên Trúc Diệp Thanh.  Nồng độ cồn trong rượu nằm trong khoảng 38-46% theo thể tích.

Đồ Vi Tửu [荼薇酒]: Là một loại rượu Quảng Đông sản xuất tại Tiểu Lãm Trấn [小榄镇], Trung Sơn [中山], Quảng Đông [广东], từ rượu gạo, và thêm hoa Đồ Vi [荼薇 – còn gọi là Bách Nhật Hồng] và đường phèn.  Được ủ hơn một năm và nồng độ rượu là vào khoảng 30% độ cồn.

Bích Lục Tửu [碧綠酒]: có nguồn gốc từ Vũ Hán [武汉], loại rượu này được ngâm thêm hương dược vị và đường.

Ngự Liên Bạch Tửu [御蓮白酒]: Đây là một loại Cao Lương Tửu [rượu Miến], được ngâm với 20 vị thuốc Bắc khác nhau.  Loại rượu này được sản xuất cho hoàng tộc Trung Hoa vào năm 1790.

Trà Tửu [茶酒]: đây là một loại rượu mới bao gồm loại Cao Lương Tửu thêm hương vị lá trà và dâu Chi Sơn Tra [Crataegus].  Rượu thường có màu nâu đỏ nhẹ [tương tự như màu trà Ô Long], và nhiều loại khác làm từ trà Ô Long, trà xanh, và trà đen.  Trà Tửu được nhiều nhà sản xuất làm ra, và thường là từ tỉnh Tứ Xuyên.  Dù rằng nồng độ rượu khác biệt tùy theo nhãn hiệu, nhưng Trà Tửu có nồng độ cồn từ 8 cho đến 28% theo thể tích.

Tây Phượng Tửu [西凤酒]:. Đây là loại rượu trắng Bạch Tửu chưng cất được làm từ lúa mạch và đậu.  Loại rượu này được sản xuất tại Thiểm Tây [陕西] và Phương Tường Huyền [鳳翔縣], Trung Hoa.

Rượu Vàng – Hoàng Tửu

    

                       Một ly rượu Thiệu Hưng [绍兴], 

                  một trong những loại rượu Hoàng Tửu

Hoàng Tửu là một loại rượu của người Trung Hoa được làm ra từ Gạo, Kê, hay Lúa Mì.  Không giống như rượu Bạch Tửu, loại rượu Hoàng Tửu là loại rượu không được chưng cất, và do đó chứa ít hơn 20% nồng độ cồn do sự ức chế lên men của cồn Ethanol ở mức độ cô cạn đó.  Các loại rượu này thường được khử trùng, ủ, và lọc lại trước khi đóng chai đem tiêu thụ.  Các loại rượu Hoàng Tửu khác nhau từ màu sắc trong cho đến màu đục, nâu vàng, hay nâu đỏ.

Hoàng Tửu hoặc uống trực tiếp hoặc làm lạnh hay đun nóng, hay sử dụng trong việc nấu nướng của người Trung Hoa.

PHÂN LOẠI

Rượu Hoàng Tửu của người Trung Hoa được phân loại dựa theo nhiều yếu tố khác nhau.  Trong số đó là độ Ngọt [Dryness/Sweetness], Men Rượu được sử dụng trong việc sản xuất, và Phương Pháp Sản Xuất.

ĐỘ NGỌT TRONG RƯỢU [DRYNESS/SWEETNESS]

Đây là cách phân loại chính thức cho tất cả các loại rượu Trung Hoa.  Có 5 thể loại rượu chính dựa trên độ ngọt của rượu: Kiền, Bán Kiền, Bán Điềm, Điềm, và Nùng Điềm.

Kiền [干 – Dry]: Với lượng đường trong rượu không vượt quá 1%.  Đây là loại rượu Hoàng Tửu được sản xuất ở nhiệt độ lên men thấp nhứt. Một thí dụ về loại rượu ngày là Nguyên Hồng Tửu [元红酒], một loại rượu đặc biệt của vùng Thiệu Hưng [绍兴], được đặc tên Nguyên Hồng vì vại đựng rượu được sơn màu đỏ.

Bán Kiền [半干 – Semi-Dry]: Với đường lượng có trong rượu từ 1% cho đến 3%.  Loại rượu Hoàng Tửu này có thể được cất giữ trong một thời gian dài và là loại rượu Hoàng Tửu chiếm nhiều nhứt trong các loại rượu Hoàng Tửu xuất cảng từ Trung Hoa.  Một thí dụ về loại rượu này là Gia Phạn Tửu [加饭酒], một thứ rượu Nguyên Hồng Tửu nhưng được bỏ thêm nhiều cơm khi lên men.  Gia Phạn Tửu thường được sử dụng vào các dịp lễ lộc, như sinh con, hứa hôn, và tang lễ.

Bán Điềm [半甜 – Semi-Sweet]: Với đường lượng có trong nước rượu từ 3% cho đến 10%.  Loại rượu Hoàng Tửu này, nếu được cất giữ càng lâu thì màu rượu sẽ càng đậm dần.  Loại rượu Hoàng Tửu này không thể cất giữ lâu được.  Một thí dụ về loại rượu này là Thiện Nhưỡng Tửu [善酿酒], một loại rượu đặc biệt của vùng Thiệu Hưng và sử dụng nước rượu Nguyên Hồng Tửu thay vì nước lạnh.

Điềm [甜 – Sweet]: Loại rượu này có đường lượng từ 10% cho đến 20%.  Một thí dụ về loại rượu này là Phong Hang Tửu [封缸酒].  Khi so sánh với các loại rượu truớc như Hoàng Tửu, độ ngọt của rượu Hoàng Tửu có thể được làm quanh năm khi sử dụng phương pháp sản xuất cổ truyền.

Nùng Điềm [浓甜 – Extra-Sweet]: Loại rượu này có lượng đường từ 20% đổ lên.  Một thí dụ về loại rượu này là Hương Tuyết Tửu [香雪酒].

KHỞI MEN Ủ

Tiểu Khúc [小麴]: Là loại rượu được ủ sử dụng cơm và nấm Rhizopus, men rượu, và các vi sinh khác.  Loại hỗn hợp này tạo ít nhiệt, và vì vậy thường sử dụng tại các tỉnh thuộc Hoa Nam.

Tửu Khúc [酒麴]: Là loại rượu được ủ sử dụng cơm và nấmAspergillus Oryzae và men rượu.  Gần như tất cả mọi loại rượu phổ biến tại Trung Hoa đều đượu ủ theo thể loại này.

Hồng Khúc [紅麴]: Rượu được thêm hương vị và màu sắc với nấm Monascus Purpureus hay các nấm mốc của gạo đỏ của dòng nấm Monascus.

CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

Cơm Nóng [燙飯 – Năng Phạn]: Cơm nấu chính được sử dụng để làm rượu được làm nguội lại bằng cách để ngoài trời cho đến khi còn âm ấm trước khi đưa vào làm rượu.

Cơm Nguội [凉飯 – Lương Phạn]: Cơm nấu để làm rượu được xả nước lạnh trước khi đem làm rượu.  Cơm rượu chưa được lọc từ loại rượu này thỉnh thoảng cũng được ăn hay sử dụng để ủ men cho các mẻ rượu khác.

Thêm Cơm [Gia Phạn – 加飯 hay Ủy Phạn – 餵飯]: Cơm nấu chính được liên tục thêm vào hỗn hợp mẻ rượu đang được lên men [nhiều nhứt là 3 lần], và việc này tạo được mẻ rượu có nước rượu ngọt [cơm vào các đợt đầu tạo rượu, trong khi cơm bỏ vào sau chỉ mới ở mức độ phân hủy tinh bột để tao đường, và do đó mẻ rượu sẽ có vị rượu ngọt hơn]

Fortified:  Rượu đã được chưng cất xong được thêm vào trong mẻ rượu lên men, việc này giúp gia tăng nồng độ rượu trong mẻ rượu lên và ngăn chặn việc lên men.  Điều này giúp giữ một số lượng lớn đường còn lại trong mẻ rượu vẫn còn chưa được lên men, và như vậy giúp loại rượu này có mùi vị ngọt ngào.

THỂ LOẠI

       

                       Một số chai rượu Thiêu Tửu [Shaoxing]

Một số loại rượu Hoàng Tửu nổi danh bao gồm:

Mễ Tửu [米酒]:  là cái tên chung cho loại rượu gạo lên men của Trung Hoa, tương tự như rượu Sake của người Nhật Bản.  Loại rượu này thường trong nước, và được sử dụng từ uống cho đến nấu ăn.  Loại rượu Mễ Tửu sử dung cho nấu ăn có chứa 1.5% muối trong đó.  Độ cồn theo thể tích là 12-19.5%.

Phúc Kiến Nhu Mễ Tửu [福建糯米酒]: loại rượu này được sản xuất bằng việc thêm vào nhiều loại thuốc Bắc mắc tiền vô gạo nếp và rượu gạo chưng cất có nồng độ cồn thấp.  Kỹ thuật ủ rượu sử dụng rượu khác như một thành phần nguyên liệu, thay vì bắt đầu bằng nước.  Loại rượu này có màu đỏ cam và có nồng độ cồn trong rượu là 18%.

Hoa Điêu Tửu [花雕酒], hay còn gọi là Nữ Nhi Hồng [女儿红]: một loại rượu Hoàng Tửu có nguồn gốc từ Thiệu Hưng, nằm về bờ biển phía Đông của tỉnh Chiết Giang [浙江].  Loại rượu này được làm từ gạo nếp và lúa mì.  Loại rượu này phát triển từ tập tục chôn rượu Nữ Nhi Hồng chôn dưới đất ở Thiệu Hưng khi sanh con gái và đào lên sử dụng trong tiệc cưới của cô gái đó.  Các vại chứa rượu sẽ được trang điểm bằng màu sắc sáng chói như là một món quà cưới.  Và để cho món quà trở nên hấp dẫn hơn, người ta bắt đầu khắc hình hoa vào các vại chứa rượu.  Nồng độ rượu của Hoa Điêu Tửu là 16%.

Thiệu Hưng Tửu [紹興酒]: là một loại rượu nổi danh quốc tế với nồng độ rượu cao.  Loại rượu này thường được sử dụng để nấu ăn hay dùng để uống.  Màu đỏ của loại rượu này là do việc sử dụng men rượu gạo đỏ mà ra.  Một nhà sản xuất rượu Thiệu Hưng nổi danh là Chiết Giang Cổ Việt Long San [浙江古越龍山] tại Thiệu Hưng, Chiết Giang.  Các loại rượu Thiệu Hưng không hiếm loại ủ từ 50 năm trở lên.

Hồng Lộ Tửu [红露酒]: được làm cùng loại rượu như Thiệu Hưng nhưng có nồng độ rượu thấp hơn.  Loại rượu này được đặt tên tùy theo tuổi rượu, đồ chứa rượu, và rượu được sử dụng như thế nào.

Liêu Tửu [料酒]: Là loại rượu Hoàng Tửu chất lượng thấp và được sử dụng trong việc nấu các món ăn Trung Hoa.  Thường được bán với nhiều loại gia vị khác thêm vào

        

                               Các chai rượu Hoa Điêu Tửu.

Tập tin được lưu ở: Rượu Trung Hoa